Бизнес растет на ланчах
Несмотря на повышение цен спрос на обеды в ресторанах увеличился
Рестораторы подняли цены на бизнес-ланчи. С начала года комплексные обеды подорожали на 11%, следует из данных аналитического ресурса «Чек Индекс». Сейчас средняя стоимость ланча, куда входят суп, горячее с гарниром, салат и горячий напиток — 510 руб., уточняет издание «Ведомости».
Фото: Иван Водопьянов, Коммерсантъ
Фото: Иван Водопьянов, Коммерсантъ
В цену бизнес-ланча заложены как подорожавшие продукты, так и увеличение расходов рестораторов на зарплаты сотрудников, пояснил генеральный директор компании «Теремок» Михаил Гончаров: «Мы примерно на 10,5% подняли цены за последние 12 месяцев. Повышаем цены и на бизнес-ланчи, и на основное меню параллельно.
У нас есть принцип: мы считаем за квартал рост расходов и, соответственно, рост доходов. Если баланс отрицательный, то мы компенсируем его повышением цен. Допустим, сейчас происходит резкое повышение цен на курицу, на рыбу, и мы теряем условно 5 млн. руб. Эти 5 млн руб. мы через два месяца компенсируем повышением цен. Другой вариант: весь этот год происходила мощная индексация зарплаты. На это ушло 23 млн. руб. Эти деньги мы плавно, в течение нескольких месяцев также вкладываем в цены.
У нас есть экономный обед, есть спортивный обед, где больше белка. Мощное отличие наших бизнес-ланчей от традиционных ресторанов в том, что обычно они делаются с дешевыми продуктами и никакого отношения к меню ресторана не имеют, а у нас это домашние обеды, которые составлены полностью из блюд в регулярном меню. При этом мы на них даем скидку 15-20%, и даже 25%. Самый ужасный способ адаптации — это уменьшение граммов, это вообще катастрофа. Мне кажется, что если кто-то открыто в этом признается, то это совсем беда. Им кажется, что это незаметно, на самом деле это заметно, и люди просто потом перестанут к ходить и достаточно быстро. И это будет гораздо хуже».
Несмотря на подорожавшие обеды, спрос на бизнес-ланчи только растет. Количество проданных порций за год увеличилось на 12%, подтверждают данные «Чек индекса». Сказывается модель поведения, ставшая уже привычной для жителей мегаполиса, они все меньше готовят дома. Под этот спрос рестораторы стараются оптимизировать меню, чтобы сделать блюда доступнее без потери качества, отметил гендиректор Market Liner Максим Гуржий:
«Есть даже объекты, где средний чек вырос на 22-25%, а обороты еще выросли. Рестораторы сейчас выкручиваются и ищут различные альтернативные решения. Если раньше, к примеру, было в ресторане 40 блюд, то сейчас 30 блюд, для этого нужно не пять поваров, а один или два.
Например, многие переориентировались и стали не у глобальных поставщиков закупать, а привлекать рынки, на рынке более доступные продукты, чем у поставщиков, несмотря на то, что поставщики работают с большими объемами.
По нашим показателям, мы не упали ни в спросе, ни в количестве трафика, никакого падения нет по отношению к прошлому году. Модель потребления вне дома, жизнь становится оперативнее, быстрее, темп совершенно другой, поэтому люди в мегаполисе уже не успевают готовить дома. Доля еды вне дома растет и растет».
Из всех составляющих бизнес-ланча больше всего подорожал кофе — примерно на 12%. На чашку горячего напитка приходится около 200 руб. из общей стоимости обеда в 500 руб.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".