Моллюски к каждому столу

Мидии, осьминоги и устрицы входят в повседневный рацион россиян — продажи всех видов моллюсков в 2024 году выросли почти на 20% по сравнению с 2023-м. Но на некоторые позиции спрос еще выше. Так, например, по данным Всероссийской ассоциации рыбопромышленников, замороженных гребешков и кальмаров купили в полтора раза больше чем в 2023 году. В денежном выражении рост составил 25%. Эксперты объясняют это интересом к паназиатской кухне.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Она, в частности, ценится за простоту и скорость готовки, отметил председатель Рыбного союза, член Общественного совета при Минсельхозе Александр Панин: «Производство пресервов из морепродуктов серьезно выросло год к году — на 30%, с 1, тыс. т до 13 тыс. т. А производство консервов из морепродуктов — на 67%, с 3 тыс. т до 5 тыс. т. Во-первых, здесь имеет место рост с низкой базы с прошлого года, поэтому нет ничего удивительного в таких вроде бы больших цифрах.

А, во-вторых, это отражает общую тенденцию к изменению манеры потребления, то есть люди все больше дорожат временем, оно становится самым ценным ресурсом, и все хотят как можно меньше его тратить на приготовление пищи. Морепродукты достаточно просты в обработке, легко приготовить те же спагетти с бэби-кальмарчиками, которые достаточно ошпарить и чуть довести на сковородке до готового состояния. Поэтому наряду с ростом потребления в ресторанах, в фаст-фуде, в кейтеринге растет потребление морепродуктов и в домашних хозяйствах».

С начала 2024 года российские рыбопромышленники выловили около 40 тыс. т моллюсков и беспозвоночных. Это на 77% больше, чем было к осени 2023-го. Производство мороженых, сушеных, соленых моллюсков или в рассоле выросло на треть и достигло 65 тыс. т. Россияне стали активно готовить дома том-ям и удон, не жалея денег на дорогую экзотику. Средний чек на мидии превышает 500 руб., а на гребешки — 800 руб.

Тем не менее употребление премиальных продуктов в обыденной жизни стало частью новой гастрономической культуры, говорит директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов: «У людей появились деньги. Они не пошли в сектор недвижимости, покупки автомобилей. Большая их часть пришла на рынок еды, и граждане начали покупать и пробовать те вкусные интересные вещи, в которых до сих пор себе отказывали, в том числе пресловутых моллюсков.

На чем-то экономят, покупают более дешевые продукты в определенных категориях, а, например, на моллюсков тратят гораздо больше денег. Совершенно обычный потребитель, никакая не верхняя трата по доходам. Люди, которые не ходят в рестораны, тоже знают про гребешки, просто раньше они не имели возможности их покупать».

На фоне роста потребления поставщики отмечают нехватку некоторых видов моллюсков, а следовательно, и скачок цен на них. Например, кальмары и гребешки, которые добываются на Дальнем Востоке и зависят от квот, за последний год подорожали на 30%. Но самым дефицитным продуктом оказался мурманский морской еж, заметила директор по маркетингу компании Tanuki family Екатерина Рыжова: «Наши поставщики постоянно повышают цену. Это связано и с инфляцией, и с ростом спроса. Мы видим, что цена растет и на гребешок, и на краба.

Иногда мы даже наблюдаем дефицит этих продуктов на рынке, но нас спасают долгие отношения с нашими поставщиками, и то, что мы гарантируем выбор определенных объемов, поэтому в наших ресторанах всегда есть и гребешки, и устрицы, и крабы. А ежей может иногда даже не хватать. То есть если вы, например, в воскресенье днем приходите в "Каспийку", ежи будут, а к вечеру их может уже не остаться, потому что они всегда свежие, и их количество ограничено».

Тренд на маленькие гастрономические радости появился еще в начале пандемии, но с тех пор уровень стресса только повышается. Девять из 10-ти россиян признаются в опросах, что регулярно сталкиваются дискомфортом, перенапряжением и усталостью. Поэтому они ищут способ хоть ненадолго почувствовать себя счастливыми и беззаботными. Даже если под рукой не оказалось устриц или крабов, всегда можно получить порцию эндорфинов, съев пару пластинок водорослей нори, считает управляющий партнер группы компании Tamaki Андрей Белянин: «Водоросли нори относятся к отряду морепродуктов, рост тоже виден, он составил 20%. Что касается другой категории, это соусы, то мы видим еще больший спрос: соусы у нас выросли на 40%.

Именно паназиатское направление, выбирают такие вкусы как лемонграсс. Конечно, все хотят путешествовать, познавать мир. А как это сделать, когда границы закрыты? Конечно же, с помощью еды. Я думаю, что с морепродуктами это такая же история. Люди перестали ездить за границу, и появилась некая замена этим путешествиям — порадовать себя чем-то другим».

Россия повысила закупки моллюсков и беспозвоночных в Китае. За девять месяцев 2024 года импортировано уже больше 20 тыс. т — это на 95% больше, чем по данным на сентябрь 2023-го. По оценке Всероссийской ассоциации рыбопромышленников, общая сумма таких контрактов превышает $220 млн.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Светлана Белова