«Стабильность и прогнозируемость — это пустые слова»

Ресторатор из Тюмени и владелица первой в УрФО ресторанной компании «МаксиМ», в которую входят проекты «Чум», «Посейдон», «Максимыч», Лариса Невидайло готовит к открытию несколько московских проектов. Ее стаж в бизнесе — 32 года, в течение восьми лет с 2013 по 2021 год она была бизнес-омбудсменом в регионе. После ухода из политики Лариса Невидайло вновь активно развивает ресторанные проекты. В интервью «Ъ-Урал» она рассказала, как ресторанный бизнес справляется с санкциями и нехваткой кадров.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Какие тенденции вы сейчас наблюдаете в ресторанной индустрии в Тюмени? На что есть запрос у тюменцев и каких форматов не хватает на рынке?

— Запрос сейчас будет в любом случае на локальную кухню, если не у тюменцев, то у гостей города. Это связано, в том числе, с развитием туризма. Если мы едем куда-то отдыхать, например, в Казань, зачем нам там есть устриц? Я хочу посетить музеи, местные достопримечательности и поесть национальную кухню. Конечно, в Тюмени подают устрицы, но гостям города нужно показать наш быт, северную кухню, национальные блюда.

Именно поэтому в нашей компании мы делаем большой упор на местную кухню. Например, ресторан-музей «Чум» появился тогда, когда понятий «локальный», «местный» еще не было. Все открывали итальянские рестораны, включая и нас. Сейчас в Тюмени развивается туризм, и все хотят попасть в «Чум», попробовать строганину, оленину. Это правильно для полного погружения в тематику.

Мы также планируем открыть новый ресторан «Морошка». Это формат с локальной кухней, но более современный и молодежный. О времени открытия пока преждевременно говорить, мы только запатентовали само слово «Морошка», у нас есть концепция и идея, но еще не приступили к ремонту и даже помещение под вопросом.

Если говорить о тенденциях, то нужно учитывать также, что гостям хочется красивых, необычных интерьеров. Иногда это даже играет большую роль, чем еда. Есть тренд на эмоциональные вещи, гостям хочется новых впечатлений.

— Насколько целесообразно сейчас развивать новые проекты? Нет ли перенасыщения рынка?

Недавно мне задавали вопрос, не боитесь ли вы, что емкость рынка закончится? Рестораторы сами говорят, что у них падает прибыль, как будто мы друг у друга отрезаем куски пирога. Но дело в том, что Тюмень — это очень лакомый кусочек для всех, сюда заходят московские проекты, екатеринбургские. Если не откроем мы, все равно кто-то откроет. Поэтому мы будем развиваться, ведь никто не заинтересован, чтобы компании стагнировали. Но в то же время побеждать будут лучшие проекты.

— Повлияла ли необходимость импортозамещения на поставки в ваши рестораны, возникают ли сложности из-за этого?

— У нас практически нет такой проблемы. Когда в 2014 году ввели первые санкции, мы тогда быстро «переобулись в воздухе». Например, наши кофейни переориентировались на местные продукты. Мы научились варить сыры, сами коптим мясо и делаем все деликатесы. Конечно, было бы хорошо, если бы не было санкций, но это точно не та причина, из-за которой нельзя открывать ресторан.

— Насколько остро стоит вопрос нехватки кадров для ресторанной сферы в Тюмени?

— Да, сейчас это действительно проблема, и не только в ресторанном бизнесе. Я сама недавно столкнулась с этим. У меня был вопрос: как мы сейчас будем открывать наши новые проекты «Техникум», «Горыныч», если такая нехватка кадров? Но потом у нас появилась такая метафора: мы ведь воспринимаем как данность то, что зимой идет снег. Если ты не утеплишься, то простынешь, а он все равно будет идти, даже если тебе удобнее в сланцах. Мы тоже просто переориентировали свое сознание на то, что с людьми сейчас сложно.

Мы всегда были очень «человекоцентричны», но упор делали на гостей. А сейчас мы развернули свой фокус на внутренний мир компании и на сотрудников. У нас недавно заработал проект — «Улучшаем компанию вместе». Работник может по QR-коду написать мне свою «хотелку», недовольство, рассказать о несправедливости. Если это можно разрешить в рамках компании, то мы решаем.

— Как обстоят дела с инфляцией? Насколько вырос средний чек в ресторанах и себестоимость блюд?

– В кофейнях и кафе у нас не вырос средний чек, он держится в пределах 500-700 руб. При этом в кофейнях падает наполняемость. Еще одна тенденция: гости берут позицию в меню дороже, но меньше по количеству. Например, один дорогой круассан вместо двух булочек попроще. В ресторанах с более высоким ценником, например, «Чуме» и «Посейдоне», средний чек вырос значительно, на 10%, хотя кардинально меню не менялось.

Себестоимость, конечно, выросла, подросли и цены в заведениях. При этом выручка увеличилась, а прибыль упала. Это связано и с индексацией зарплат, с повышением себестоимости продукции, и налогов.

— Вы рассказывали, что пришли в ресторанный бизнес после того, как сами работали официанткой. Как вам кажется, стало ли сложнее, например, для официанта стать владельцем ресторана в современных условиях?

— На моем веку открылись все рестораны Тюмени, и могу сказать, что у каждого времени свои вызовы. Легко это никогда не было и не будет. С одной стороны, 32 года назад было легче, потому что свободных ниш было больше. Сейчас легче, потому что можно купить готовую франшизу, она есть практически на любой карман. Есть множество тренеров, консультантов, коучей. Когда я начинала, не было ни одной книжки, интернета, поэтому мой бизнес был построен на интуиции. Но вообще ресторанный бизнес входит в тройку самых сложных во всем мире, поэтому никаких легких путей тут нет. Надо просто любить это дело. А если нет возможностей для старта своего проекта, сейчас можно купить такую франшизу, где все прописано, оцифровано, допустим, как в «Додо Пицце».

Какого-то универсального рецепта, как открыть ресторан, не было ни тогда, ни сейчас. Это всегда предпринимательские риски.

Мне ничего с неба не упало, но я просто умею рисковать. Вряд ли каждый второй или третий смог бы рискнуть, как я, заложив квартиру, взяв 250 млн руб. под 280%, чтобы выкупить ресторан, в котором работала, и не имея никакого опыта, кроме нескольких месяцев работы официантом и управляющим. Тут все зависит от человека.

— Вы сказали про франшизы, а как вы в целом выбираете партнеров для сотрудничества?

— Мы во всем стараемся выбирать лучших. Обязательно нужно совпадать по ценностям, делать те проекты, от которых дух захватывает, чтобы у нас с ними было приятное общение. Для меня лучшие рестораторы — это Аркадий Новиков, Борис Зарьков. Хочется и самой работать с ними, и чтобы команда с ними познакомилась, ей было интересно. А из молодых и самых перспективных я еще два с лишним года назад разглядела Сергея Лебедева, он создал коммьюнити рестораторов, влюбленных во сеть корейского стритфуда Chicko. Мы вместе ездим по миру, вместе путешествуем и общаемся, вместе учимся друг у друга.

— Вы много лет являлись бизнес-омбудсменом. Что удалось сделать на этом посту?

—– Мне сложно сказать, что изменилось, но ко мне до сих пор подходят люди и благодарят за помощь в то время, когда я была бизнес-омбудсменом. Я для себя выбрала путь не воевать, а выстраивать диалог бизнеса и власти, ведь закон для всех един. У нас были единые дни консультаций, когда предпринимательское сообщество собиралось вместе и первые руководители контрольно-надзорных органов объясняли, как изменилось законодательство, если в рамках закона можно было помочь, то всегда помогали. У меня был индивидуальный подход, кому-то помогли что-то разъяснить, кому-то правовой акт подправили. Много чего было сделано, но сейчас это уже в прошлом.

Самый непростой момент был во время пандемии, когда быстро менялось законодательство. Малый и средний бизнес не успевал за этим следить. Где-то была очень высокая правовая неграмотность, и мы очень много с этим работали. А главная сложность была в том, что вообще институт бизнес-омбудсменства мы создавали с нуля — как когда-то и первый ресторан.

— Как вам кажется, нужны ли сейчас особые меры поддержки для ресторанов?

— Когда я только начинала бизнес, у меня их не было. Хотя я видела, что многие предприниматели тогда пользовались такими мерами. Но моя личная позиция заключается в том, что предпринимателям не надо никаких особых мер поддержки. Все, что необходимо – это прозрачность законодательства, понятные правила игры, стабильность и прогнозируемость.

Правда, сейчас мы живем в такой реальности, когда стабильность и прогнозируемость — это пустые слова. Но мы не можем изменить ситуацию, это не в нашей власти. Надо делать свое дело хорошо и стараться менять то, что можно улучшить. Каждый на своем месте должен заниматься тем, на что можно повлиять в лучшую сторону.

— На каких направлениях вы планируете сосредоточить усилия?

— В мае мы запустим ресторан «Техникум» на Ленина, 10. Он будет немного отличаться от типичного ресторана, это будет гастробистро с баром. Для «Горыныча» мы пока выбираем помещение, его откроем, скорее всего, в 2026 году. Эти заведения открываем по франшизе Бориса Зарькова. Три года назад, когда я вернулась из политики в бизнес, мне захотелось поработать с Аркадием Новиковым. Унего уже в то время была франшиза «Сыроварни», которую мы приобрели. Уже третий год работаем. Тогда же я написала и Борису Зарькову, что хочу открыть в Тюмени его проекты, но он сказал, что у него нет франшизы. Эти три года я его, можно сказать, «доставала», и отчасти сподвигла на создание франшизы. В сентябре он был в Тюмени, мы выбрали локации.

— Вы упомянули проект Новикова «Сыроварня», оправдал ли он ожидания? Насколько сложнее (или наоборот) работать над запуском франшизного проекта?

— Я знала, что этот проект успешный, но не предполагала насколько. Я переживала, где мы возьмем посадку из 280 человек, на которые сейчас рассчитана «Сыроварня». Но оказывается, у нас в Тюмени очень много жителей, которые любят этот проект. Его знают и гости города. Всегда есть над чем работать, но в основном мнения гостей и показатели за эти три года меня только радуют. Мне задавали вопрос о том, что «Сыроварня» может оттянуть гостей от моих проектов, таких как «Чум», «Посейдон», но, наоборот, компания в целом по итогу выиграла.

Нам говорили, что будет стагнация после бурного роста в первый год. Но у нас и на втором году стагнации не произошло. Сейчас есть небольшой сезонный спад, но это прогнозируемо.

Сроки окупаемости действительно отличаются. Изначально мы вложили деньги в одно помещение, отремонтировали его, но заехали в другое. Из-за этого бюджет увеличился на 30 млн руб. Плюсом к этому мы очень быстро слетели с упрощенной системы налогообложения на общую из-за большой выручки. Сроки окупаемости увеличились до трех лет, но это нормально для такого масштабного проекта.

— Есть ли еще планы по открытию или обновлению заведений на ближайшее время?

— За девять месяцев этого года мы сделали пять крупных открытий. В феврале мы открыли обновленный «Посейдон» в новой локации, где полностью обновили весь интерьер. В этом году мы открыли летнюю террасу ресторана «Сыроварня», итальянскую тратторию «Минисыроварня», Chicko в Сочи, обновленный ресторан русской кухни «Максимыч».

Сейчас у нас в планах полностью обновить и сделать реконцепт всех наших 15-ти кофеен «Максим». Помимо этого, мы выиграли тендер, будем запускать наши проекты в новом аэропорту. Наша стратегическая задача, которую мы сгенерировали год назад, — это сделать Тюмень гастрономическим центром Сибири с помощью наших коллег рестораторов и с помощью федеральных игроков, которых мы сюда заводим.

Беседовала Анна Капустина