С тем, что шампанское в реестре вечных ценностей и гениальных изобретений занимает почетное место, под Новый год согласятся если не все, то многие. В чем же величие этого вина, решила разобраться МАРИЯ ШЕВЧЕНКО.
Право употреблять слово "шампанское" составляет давний предмет спора среди виноделов и юристов. В 1919 году правительство Франции решило принять закон, регламентирующий, какие напитки могут носить имя "шампанское": только игристое вино, изготовленное исключительно в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках, с послетиражной выдержкой не менее девяти месяцев, из специальных сортов винограда, созревших опять-таки в Шампани: Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне). Так, французские виноделы настаивают на аутентичности данного названия и недопустимости обозначения им вин, производимых за пределами провинции Шампань. Вина, полученные тем же самым способом, но в других местностях, по мнению французов, корректнее будет называть винами, произведенными по шампанскому методу, или игристыми. Франция знает, за что борется.
Что касается винограда, то его в Шампани начали выращивать еще в III веке. Однако классические основы современного виноделия были заложены здесь на тысячу лет позже. В XIV веке в Шампани в основном делали красные сухие вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. На вина из белых сортов винограда здесь обращали меньше внимания, поэтому и возникали и недоброды, и случаи вторичного брожения вина в бутылках. Бутылки иногда даже взрывались, за что вино из Шампани прозвали "дьявольским". "Дьявольское" поведение вина вполне могло возбудить интерес и спровоцировать попытки создания новой технологии винного производства. Отцом шампанского многие историки называют монаха Отвильерского аббатства по имени Дом Периньон (Dom Perignon). Он был великолепным наблюдателем, дегустатором, первым придумал купажирование. Согласно весьма достоверной легенде, утвердившейся в правах исторического факта, шампанское появилось на свет благодаря не изысканиям, а ошибке Периньона. В 1695 году он продегустировал забродившее вино и догадался, что перед ним вовсе не винодельческий брак, а великое изобретение.
До 1750 года вино из Шампани от производителей к продавцам поступало в виде полуфабриката: оно отгружалось в бочках, отдельно отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Первые французские опыты промышленного производства шампанского относятся к 1746 году. В то время разлить 6 тыс. литров в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и коммерчески смелой попыткой: потери от боя бутылок составляли иногда 30-40%. Так что важнейшим этапом в истории шампанского стал 1800 год, когда аптекарь из Шалона по имени Франсуа нашел оптимальную форму для бутылки шампанского, — это та самая форма, которая используется и сейчас. Но формулу особо прочного стекла для шампанских вин чуть раньше изобрели англичане. Они же додумались укрепить вылетающую из шампанского пробку специальным металлическим предохранителем. Только после изобретения надежной пробки, уже в XIX веке, за шампанским закрепилась слава напитка, созданного для праздников, веселья и радости.
Немалый вклад в эволюцию шампанских вин в начале XIX века внесла самая знаменитая в мире вдова — мадам Клико. Получив небольшое предприятие по производству шампанского в наследство от погибшего мужа, она изобрела способ очистки шампанского, названный впоследствии ремюажем. Благодаря ему шипучее вино за три месяца избавляется от осадка и становится кристально чистым. До этого изобретения виноделы проигрывали борьбу с помутнением и недоброкачественным осадком шампанского в бутылках. После изобретения ремюажа шампанское снискало славу элитного вина. Его хотели все больше.
В России шампанское впервые появилось в 1765 году. "При Елисавете Петровне стало уже входить в моду шампанское — первый привез его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди..." — отмечает М. И. Пыляев в книге "Старое житье". В 1814 году фирма "Вдова Клико" доставила в Россию первую большую партию шампанского из 12 тыс. бутылок "на пробу сановным особам и негоциантам", однако большая часть этих запасов была выпита офицерами гусарских и казачьих полков царской армии. А уже позднее этим вином "...незлопамятные москвичи запивали горе свое, что французы были в Москве, и радость, что их из Москвы прогнали", — свидетельствует Павел Вяземский в "Старой записной книжке".
В 1896 году в России был представлен первый розлив шампанского отечественного производства: из цехов крымского завода князя Голицына вышел тираж в 13 тыс. бутылок. С началом собственного производства шампанских вин в России веселое игристое вино перестало быть исключительно аристократическим напитком и сделалось чрезвычайно популярными среди купечества. Купеческие загулы с шампанским становились легендами. "После венчания на свадебном пиру угощали всех до упора, тостам не было конца... и все без отказа должны были пить эти тосты, будь то мужчины или женщины... Кто не пил тоста, тому шампанское лили на голову, не избегали этой ванны и дамы", — свидетельствует мемуарист Н. В. Латкин в книге "На сибирских золотых приисках" уже 1898 году.
В свете закона о запрете называть иностранные вина шампанскими французам вряд ли нравится вспоминать, что в 1901 году шампанское князя Голицына после слепой дегустации получило в Париже золотые медали и было признано "лучшим французским шампанским". Приятно представить удивление членов жюри, когда на пробке с внутренней стороны они прочитали: "Лев Голицын". На этом конкурсе самолюбивые французские виноделы вообще имели все основания возненавидеть князя Голицына с его отличным игристым. К обеду, устроенному в честь председателя комитета экспертов графа Шандона, подавали вина, получившие на выставке высшие награды и золотые медали. Как принято в таких случаях, начались тосты в честь виновника торжества. Ораторы восхваляли графа как передового человека, владельца лучшей винодельческой фирмы, выпускавшей отличное шампанское. С ответной речью выступил и граф Шандон, "поднявший бокал за своих виноделов, сделавших чудесное, непревзойденное шампанское!". Поднявшийся вслед за ним Голицын не упустил случая заметить, что во время тоста в бокалах было его, голицынское, шампанское тиража 1899 года.
Последний голицынский тираж был выпущен в 1905 году. Но сегодня российские производители готовы повторить успех княжеского шампанского и побороться с французским напитком на его территории. ЗАО "Игристые вина", один из крупнейших российских производителей этого вина, ведет переговоры о том, чтобы начать выпуск на французских мощностях своей марки "Парижанка". "Если переговоры завершатся успешно, мы планируем выпускать до 500 тыс. бутылок в год и реализовывать его преимущественно в Европе", — заявил один из топ-менеджеров завода "Игристые вина".
В советской России особую популярность шампанское приобрело в хрущевскую эпоху. Сегодня мы уже не можем представить себе новогодний праздник без торжественного застолья и бутылки игристого вина, а в послевоенные годы новогодние празднества еще только проходили процесс реабилитации. Столь близкое к Рождеству празднование Нового года не поощрялось партией большевиков, елки и вовсе были запрещены в 1918 году. Запрет сняли лишь в 1935-м, но к этому времени атмосфера праздника, который все равно отмечали, с задернутыми занавесками, стала очень тихой, камерной. Для того чтобы придать ему торжественности, яркости, громкости и повысить популярность и смелость новогоднего застолья, сделать праздник одновременно и семейным, и всенародным, советское правительство в начале 1960-х годов по указу Хрущева выпустило специальное постановление: обеспечить к Новому году каждую советскую семью советским шампанским из расчета одна бутылка на трех человек.
Эта советская массовость принесла шампанское и любовь к нему в каждый дом и вместе с тем испортила репутацию советского игристого вина. Производили его главным образом не в винодельческих регионах, а в Москве и в Петербурге. И не традиционным шампанским способом, когда вино должно само, естественным путем вызреть в винном подвале, а скороспелым, акрофарным, за 18 дней.
Классическое же французское шампанское держало марку всегда. И сегодня на рынке представлены и наиболее популярны во всем мире те же фирмы, что и два-три века назад. К числу наиболее знаменитых французских фирм, специализирующихся на производстве шампанского, относятся прежде всего Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte, Roederer, доля которых на российском рынке шампанского превышает 95%. В настоящее время крупнейшим владельцем марок шампанских вин является группа LVMH. Ей принадлежат такие марки, как Moet & Chandon, Canard Duchene, Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot, и 25% мирового рынка шампанского. В России абсолютный лидер продаж шампанского — Moet & Chandon. На втором месте по популярности сегодня шампанское Veuve Clicquot. Продукцию этих шампанских домов уже много лет эксклюзивно представляет в Санкт-Петербурге компания "Уайтхолл Санкт-Петербург". Глава "Уайтхолла" и тонкий ценитель вина Леонид Гелибтерман знает точную скорость, с которой пробка вылетает из бутылки. 13,5 метра в секунду! При этом господин Гелибтерман все-таки советует открывать шампанское без гусарского шика: элегантно, аккуратно, без хлопка. Для этого надо держать бутылку под углом 45 градусов и поворачивать именно ее, а не пробку.
Самостоятельно качество шампанского можно оценить по игре вина в бокале. Пузырьки должны быть мелкими и стойкими и развиваться от центра дна бокала фонтанообразно, образуя у стенок пузырьковый поясок. Чем дольше играет шампанское, тем выше его качество. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а лучших шампанских вин — около 10 часов.
Хранить бутылки шампанского необходимо в горизонтальном положении. Подавать шампанское надо непосредственно перед употреблением, охлажденным до 6-9 градусов в ведерке со льдом и водой. Но можно поместить бутылку в холодильник на 2,5-3 часа. Переохлаждать шампанское нельзя: в переизбытке холода погибает букет. Поэтому не следует выставлять его на балкон, закапывать в снег, помещать в морозильную камеру. Если нужно быстро охладить бутылку шампанского, добавьте в ведерко со льдом горсть соли и стакан газированной воды. Никогда не подавайте к шампанскому шоколад, он убивает вкус вина. А те негодяи, что решаются помешать в бокале черенком вилки или тоненькой мюзле (проволочкой с пробки), для того чтобы сбить бегущие пузырьки, не только прерывают игру вина, но и оскорбляют этим виноделов, вложивших столько таланта в развитие шампанского и превращение его в совершенно особое вино.