Ягнята молчат по ресторанам
С чем связан дефицит баранины на российском рынке
Рестораны отказываются от блюд из баранины из-за перебоев с поставками мяса. Проблемы возникли в первую очередь с премиальными частями — корейкой и вырезкой, об этом сообщили собеседники “Ъ FM”. Первым на трудности обратило внимание профильное издание Shopper's, в разговоре с ним рестораторы также рассказали о подорожании баранины: ее стоимость в среднем выросла на 20-50%.
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
От этой ситуации больше всего страдают рестораны кавказской кухни. Однако и в других заведениях баранья корейка пользуется популярностью, отметил основатель сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов: «Мякоть баранины есть, не хватает корейки нормального качества, с нормальными документами, с "Меркурием". И, к сожалению, из-за того, что есть перебои, рестораторы отказываются от баранины. Я говорю про "белые" заведения, которым нужны все исходные документы. Те, кто работает без документов, к сожалению, такие тоже есть, могут взять где-то на рынке мясо, для них это не является проблемой. Я не могу сказать, что цены на баранину сильно выросли. Если мы говорим про бараний окорок, он как стоил 1 тыс. руб. за кг, так и стоит эти деньги, он не подорожал.
Проблема с корейкой в том, что она пропадает, ее нет. Это чувствительно для крупных ресторанов в первую очередь. Баранья корейка — популярное блюдо, такое же, как и стейк из лосося, который, так или иначе, все пытаются включить меню».
По данным Росстата, за десять месяцев розничные цены на баранину в среднем по стране выросли примерно на треть, до 800 руб. за кг. Премиальные части могли подорожать еще сильнее. Оптовая стоимость, по словам собеседников Shopper's, также выросла на 30%. Спрос на баранину вырос, а ее производство не увеличилось, рассказал президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев: «Что касается мясных категорий, то здесь все в пределах инфляции, за исключением, наверное, баранины, она опережает по росту цен другие виды мяса. Здесь явно происходит превышение спроса над предложением. И это нескольких следствие факторов.
Во-первых, значительно увеличивающаяся доля потребительских расходов. Многие продукты, которые раньше не были легкодоступны, стали популярны, благодаря увеличению в год той категории людей, которые их потребляют. Мы говорим сейчас больше даже о среднем классе, потому что они дают именно денежную выручку по обороту продуктов. Вырезка баранины, например, стоит дороже, чем говяжья, а каре ягненка считается деликатесом, именно за него идет самая большая битва среди покупателей.
Во-вторых, производство баранины в России в принципе не увеличивается. Уже который год оно находится в пределах 200 тыс. тонн в год. Для сравнения: индейки производится 440 тыс. тонн в год. При этом у нас значительно увеличился экспорт за рубеж, Иран — крупный покупатель российской баранины, какая-то часть мяса уходит в страны Закавказья, мы начали экспортировать баранину на Ближний Восток. Часть товара, которая раньше продавалась на внутреннем рынке, конечно, ушла туда. При этом импорт баранины в Россию постоянно сокращается, во-первых, потому что у нас есть ряд недружественных стран, которые подпали под продуктовое эмбарго, та же самая Новая Зеландия и Австралия, которые являются основными поставщиками баранины на внешнем рынке».
Из-за подорожания и перебоев с поставками баранины некоторые рестораны начали менять рецептуру блюд, например, готовить харчо и лагман с говядиной.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".