«Вся атмосфера у человека в голове»

В Челябинске работает около 3 тыс. точек общественного питания. Больше всего среди них заведений фастфуда. По итогам октября 2024 года их количество увеличилось на 9% за год, до 781. Основатель и шеф-повар ресторана «Профессорский» Дмитрий Модестов считает, что популярность фастфуда говорит о безразличии большинства челябинцев к гастрономии и здоровому питанию. Он рассказал «Ъ-Южный Урал» об особенной атмосфере ресторанов высокой кухни.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Фастфуд — это быстрое питание, в котором, по сути, нет ничего плохого. В Сан-Себастьяне весь старый город (Parte Vieja) является огромным фудкортом. Там есть как рестораны со звездами, так и бары с «быстрой» уличной едой. Фуди (люди, которые интересуются кулинарией, — прим. ред.) со всего мира приезжают туда, чтобы попробовать эти блюда, потому что они сделаны из лучших органических продуктов. В Челябинске нет спроса на хорошую и качественную пищу. Заведения вступают в гонку — кто сделает предложение потребителю за меньшую стоимость. На деле, это превращается в соревнование, кто круче сделает хуже. Потребитель не понимает, насколько важны для его здоровья качественные продукты и еда. Ценность летнего бабушкиного помидора потеряна.

Выражение «Ты то, что ты ешь» легко цитировать, но сложно осознать. Спрос рождает предложение: что потребитель хочет, то и открывается на рынке.

Что получит человек от похода в ресторан? Давайте, сравним этот процесс с покупкой вина в сетевом супермаркете и у кависта. Человек идет в магазин «у дома», где есть 300 бутылок и нет специалиста, который поможет с выбором. В этой огромной продуктовой сети работают несколько менеджеров, которые не видят конкретных лиц, они только сверяются с описанием целевой аудитории в компьютерах. В сетевом магазине покупатель возьмет бутылку, которая соответствует его представлению о цене. Если человеку повезет, он получит вино, которое ему сразу понравится. В противном случае ему нужно будет опробовать еще сотни бутылок, чтобы найти свое. Представим, что покупатель придет в специализированный винный магазин к кависту, опишет, что его интересует, а сомелье поможет разобраться и даст подробную информацию. Эта информация будем исходить из личного опыта сомелье, в нее будет вкладываться эмоция. Понимаете, насколько увеличивается вероятность получить качественное вино от кависта? Точно так же и с рестораном. Он является проводником в мире гастрономии для посетителя. Человек приходит не только за едой, но и за эмоциями, новым опытом, информацией о продуктах или рецептуре.

Европейцы посещают рестораны, чтобы поесть и подтвердить свой статус среднего класса или буржуазный образ жизни. У нас люди ходят в рестораны по поводам. Нужно понимать, это совершенно разные модели поведения. Это не плохо и не хорошо. В сегодняшних реалиях, к моему сожалению, в Челябинске ценность ресторанов потерялась. Там поют, танцуют, курят кальяны, фотографируются, приходят знакомиться с женщинами. Ноам Хомский называет это модой на пошлость и посредственность.

Атмосферу ресторана создают только люди.

Задача заведения — создать инструменты, которые посетители смогут использовать, чтобы получить приятные впечатления. Ими являются вкусная еда, мягкий свет, правильная вентиляция, удобный стул. В помещении не должно быть слишком жарко или холодно. Вся атмосфера у человека в голове.

Представим, турист в Испании узнал про местный ресторан, прочитал информацию, которая отозвалась у него, и решил посетить заведение. Он заходит туда и видит людей, которых тоже по каким-то причинам привлекло это место. Когда возникает резонанс с концепцией ресторана, с идеей шеф-повара, с их подачей, тогда возникает доверие или ощущение нахождения в «своем кругу». Это на уровне чувств и гормонов. Внутренний резонанс посетителя и создает ту самую атмосферу. В Испании и Италии люди за завтраком и обедом в барах и кафе читают печатные газеты. Не пялятся в телефон, а берут на входе свежую газету и просматривают новости. По-моему, это очень классная традиция.

Беседовала Ольга Воробьева