«Казаки сооружали такие горы деликатесов, что за ними не видно было главу семьи»
Петр Воронков — о новогодних застольях в Ростове-на-Дону
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о том, какими праздничными блюдами славится донское казачество.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
В Ростов-на-Дону отправляемся сегодня за новогодними трендюлями. Не пугайтесь, это одно из самых старинных и оригинальных местных угощений. Лет сто с лишним назад тонкое тесто обильно мазали топленым маслом с чесноком, зеленью, крутили в рулетики, а затем бросали в котелок, где уже тушилось мясо и овощи. Трендюлики варились, напитывались бульоном, и обычно их за столом сметали первыми. Вообще, новогоднее ростовское меню всегда отличалось оригинальностью. Здесь даже селедку под шубой готовили порой без селедки, ее заменяли раковые шейки. Уж чего-чего, а раков в реке Дон хоть отбавляй. Причем, местные хозяюшки умудрялись добывать их даже зимой. Как? История умалчивает, но видимо, знали места, где раки зимуют.
Новогодние столы в Ростове — это обилие снеди. Умелые казачки умудрялись соорудить такие горы деликатесов, что за ними не видно было главу семьи. В этом случае считалось, что стол правильный — гость уйдет довольным. А в качестве гостей здесь кто только ни бывал: Александр I, Николай II. Императоров России возили на рыбалку. Однажды люди не могли справиться с сетью, и к двум концам снасти привязали по нескольку лошадей, они и вытянули улов на берег. Царю поднесли огромного осетра, он наградил рыбаков серебряными монетами.
Итак, осетр, стерлядь, икра, жареный поросенок, пироги и, сейчас бы удивились, обязательно супница на праздничном столе. Суп де кревиз или проще суп-пюре из тех же раковых шеек. Его готовили на рыбном бульоне, добавляя небольшое количество вина. В качестве альтернативы суп консоме: бульон из мяса или птицы, к нему подавали чесночные сухарики. Теперь мандарины. Их тогда, 120 лет назад, уже привозили, но по карману они были не каждому. Десяток мандаринов стоил как две курицы. Дорогим был и пармезан, и другие заграничные гостинцы. Дамы и дети обожали пломбир с солью и горячий шоколад. На этом время заканчивается, придется возвращаться на берега Дона, но это я всегда с удовольствием.