«Невозможно научить повара готовить японскую кухню за пять минут»

Марина Демешкина, основатель ресторанной группы «Фабрика» и руководитель учебного центра «Карьера», выделила сложности гастробизнеса последних лет: ограничении поставок оборудования и продуктов из-за рубежа, кадровом дефиците, росте кредитных ставок. Как адаптироваться в отрасли гостеприимства и обеспечить баланс цены, качества и сроков, чем полезны сообщества предпринимателей и почему «невозможно научить повара готовить японскую кухню за пять минут» — в ответе Марины Демешкиной для проекта «ГОДные итоги» от «Ъ-Удмуртия».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Какие ключевые действия и стратегические решения сделали этот год выигрышной партией для вас и вашей команды?

— 2024 год стал для нас сложным, как и для всей экономики России. Мы поставили перед собой амбициозные задачи, но не всегда могли их реализовать по объективным и субъективным причинам.

1 января 2024 года мы открыли ресторан «Соль земли» в ТРЦ «Талисман» — это интернациональная кухня. В течение полугода мы запустили в этом торговом центре еще три корнера: Momotaro* — домашняя японская еда, …in tempo* — итальянская кухня и Buddy’s* — качественный американский фастфуд.

Подготовку к открытию точек в «Талисмане» мы начали в 2023 году, однако никто не ожидал, что экономическая ситуация будет настолько сложной. Прекратились поставки оборудования и продуктов из-за рубежа, а ставки по кредитам выросли. Наш бизнес-план, который мы составили в начале 2023 года, не соответствовал реальности. Из-за этого корнеры открылись только к лету. Кроме того, мы столкнулись с трудностями в поиске кадров. Кухня — это непростая работа. Невозможно научить повара готовить японскую кухню по домашнему рецепту нашего шеф-повара за пять минут.

Из-за сложностей с кадрами и поиском продуктов подходящего качества для наших блюд мы проводили рестарт ресторана «Соль земли», меняли концепцию корнеров, чтобы подстроиться под требования гостей и возможности поставки продуктов. Например, для японского корнера мы раньше возили продукты из Италии, но сейчас это стало невозможно. Поэтому приходилось пересматривать меню.

Я понимаю, что говорю много лишнего, но я хочу поделиться правдой о том, как сложно было в наших реалиях обеспечить нашим гостям цену, качество и сроки. Мой совет предпринимателям: не стоит делать слишком много сразу. Нужно действовать поэтапно. Полтора года назад мы рассчитывали, что справимся с задачами, но не смогли.

Сейчас у нас все хорошо, и мы готовы расти дальше. У нас есть штат сотрудников, который требует постоянной поддержки, хорошие договоры на поставки продуктов, доведен до конца дизайн и маркетинговые акции. К концу года мы наконец-то можем заниматься любимой работой, но это должно было произойти раньше.

Ресторан «Фабрика» мы открыли полтора года назад. В 2024 году мы приняли решение, что будем придерживаться той концепции итальянского бистро, которую разработали в самом начале. Т. е. у нас именно классическая, а не адаптированная рецептура салата «Цезарь», пиццы и других блюд. Ресторан будет таким, каким мы его задумали, в лучших традициях Италии. Это заведение, наполненное особым настроением и атмосферой, которая создается вокруг литературного сквера. Мы даже украшение к Новому году сделали особенным. Художники изобразили на окнах знаковые места Ижевска. Наше итальянское бистро — это неотъемлемая часть атмосферы нашего города.

Новое развитие в этом году получил и другой мой проект — учебный центр «Карьера», который раньше был лишь вспомогательной организацией для всех моих других фирм. В нем мы обучали своих сотрудников и иногда работали с персоналом клиентов. Однако в начале лета этого года я решила расширить деятельность учебного центра и работать по всей стране. Здесь мне помогло участие в проекте сообщества «Бизнес бизнесу», в рамках которого в течение четырех месяцев проводились еженедельные стратсессии. За три месяца мы увеличили выручку учебного центра в два раза. Я думаю, что его услуги будут полезны многим, ведь у нас качественное обучение и квалифицированные преподаватели.

— Какие фигуры вдохновляли и мотивировали вас на новые достижения и победы в 2024 году?

— Я была депутатом городской думы в 2005—2010 годах. После этого я сосредоточилась на бизнесе и стала меньше участвовать в политической и общественной жизни. В 2024 году у меня произошел своего рода «перезапуск». Наша организация стала членом Торгово-промышленной палаты, и я начала активно участвовать в различных сообществах. Мы посещаем все значимые мероприятия, как в качестве партнера от отрасли общественного питания, так и в качестве участника круглых столов.

В этом году я познакомилась с огромным количеством людей — представителями бизнес-сообществ и государственных структур, а также восстановила многие старые взаимоотношения. Я очень довольна этим прорывом. Я убеждена, что такое сотрудничество является мощным стимулом для развития бизнеса. В наше время невозможно достичь успеха без объединения усилий.

Все мои коллеги, с которыми я познакомилась или возобновила отношения, активно общаются и встречаются в моих ресторанах. При необходимости они обращаются к моему учебному центру. Однако ценность сотрудничества заключается не только в развитии бизнеса, но и в поддержке, которую мы оказываем друг другу. Когда кто-то делится своими проблемами, мы можем получить конкретные советы или идеи о том, как помочь себе и своему бизнесу. Без этой поддержки можно погрузиться в пучину расстройства и самобичевания, что может привести к синдрому самозванца.

Мне кажется, что самое важное — это разносторонняя поддержка в общении. Она может быть реальной, когда кто-то приходит к тебе на Новый год с подарками, бронирует столик в твоем ресторане или просто советует, заботится или морально поддерживает. Я убеждена, что именно такая поддержка является самым ценным.

— Какие свежие идеи и комбинации вы планируете использовать в следующем году, чтобы вновь одержать победу?

— В следующем году мы планируем развивать наше направление в области гостеприимства, наши рестораны и корнеры. У нас семейный бизнес, в котором участвуют моя дочь и зять. У нас есть интересные идеи для развития, в том числе по созданию собственного производства, пока не хочу раскрывать всех секретов. Мы хотим представить нашу Удмуртию и Ижевск гостям и жителям через высококачественный продукт, который планируем ввести в следующем году.

Сейчас мы заканчиваем подготовку к запуску этого производства, и это очень увлекательная тема.

Также в сфере гостеприимства мы хотим использовать как можно больше местных продуктов. Например, мы уже получаем сыр в Удмуртии. Мы стремимся найти надежных поставщиков в нашем регионе, чтобы не завозить качественные продукты из других мест.

Что я могу порекомендовать бизнесменам и предпринимателям? Я считаю, что все в жизни исходит изнутри нас и от нашей семьи. Поддержка близких — это моральная и эмоциональная опора, которая нужна как на работе, так и в жизни.

К концу года я немного приболела, и это связано с тем, что человек должен делать свою работу не ради работы, а ради счастья. Нет смысла работать до упаду, чтобы потом тратить деньги на свое лечение и расстраивать близких. Нужно обращать внимание на себя и свой бизнес. Это не каждому дано, и мне в том числе не всегда это удается. Но я стараюсь помнить об этом и постоянно напоминать себе.

Группа компаний «Фабрика»:

… in tempo Momotaro Buddy’s Ресторан «Соль земли» Итальянское бистро «Фабрика»

Ижевск, ул. Холмогорова, 11 — ТЦ «Талисман», ул. Советская, 13

Интервью других участников проекта «ГОДные итоги-2024» читайте на лэндинге от «Коммерсантъ-Удмуртия».

ООО «Триумф» ИНН: 1828011660

Реклама