Краб меняет нишу

Поставки краба на российский рынок за год выросли на 20%. Все из-за потери ключевых зарубежных каналов сбыта. Отечественные производители из-за санкций не могут продавать улов в США и Евросоюз. При этом в Азию только за девять месяцев они экспортировали около 32 тыс. т краба, это данные профильной ассоциации. А внутри страны российские поставщики реализовали примерно 8 тыс. т продукции.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Это вынужденная мера и она не может полностью компенсировать отсутствие экспорта на западные рынки, отмечает исполнительный директор Северо-западного рыбопромышленного консорциума Сергей Несветов: «Цены по отношению к 2021 году снизились в четыре раза. Иллюзия о крабе как о золотой жиле базируется на экстремально высоких ценах во время COVID-19. Ни до, ни после краб не был таким маржинальным, и сейчас это вынужденная мера. Но в последние два года нам действительно удалось очень быстро нарастить продажи на российском рынке. Мы, например, продали около 1,6 тыс. т мороженой секции краба. Это действительно большой объем.

При этом не могу сказать, что краба легко продавать в России, совсем нет. Во-первых, он не является традиционным продуктом для большинства россиян. Во-вторых, это не товар первой необходимости. И, в-третьих, несмотря на то, что цены упали, краб недешевый продукт, это средний сегмент.

В России продается два вида краба: королевский камчатский, и опилио. На крабе опилио мы последние два года теряли деньги. Российский рынок никогда не был более выгодным, чем зарубежный. Здесь спрос меньше. Нам для того, чтобы продать обозначенное количество, приходится потрудиться и использовать все маркетинговые инструменты, которые описаны в учебниках. Потребитель гораздо лучше реагирует на камчатского краба. Он крупнее, лучше выглядит, в нем больше мяса. Опилио более дешевый, но и мелкий. А живой краб — это очень нишевый продукт для дорогих ресторанов, потому что с ним больше мороки с точки зрения сохранения, доставки, содержания. И объемы живого краба очень невелики, 300-400 т в год по всей России».

По данным аналитиков, за девять месяцев 2024 года розничные продажи замороженных и охлажденных крабов в России увеличились в полтора раза поштучно и больше чем в два раза в деньгах. Впрочем, стоимость продукта тоже выросла, отмечает владелица московского ресторана Hamster Эльвира Мандровская. По ее словам, крабовые позиции в меню при этом становятся все более популярными: «Больше позиций в меню. Это не зависит от стоимости, потому что в октябре первая фаланга, которую мы используем для салатов и закусок, стоила 5,2 тыс. руб. за кг, а сейчас — 6,2 тыс. руб. То есть прирост составил 20%. Но мы всегда используем первую фалангу, ее возят с применением шоковой заморозкой. Все всегда свежее и вкусное. Многие рестораны используют не первую фалангу, а мясо краба, оно дешевле.

Это очень востребованная позиция, ее активно заказывают, нам приходится немного поднимать цены. Гости очень любят оливье с крабом, запеченную фалангу, крабовые салаты и котлеты».

В меню ресторанов с высокой кухней появляются авторские рецепты: пельмени с крабом на 14 февраля и шаурма за 2 тыс. руб. Продуктовые ритейлеры так же расширяют ассортимент. “Ъ FM” обнаружил, что в одной из крупных сетей за тысячу рублей можно приобрести 260 г чебуреков с камчатским крабом. Впрочем, бизнесу выгодно, чтобы продукт оставался нишевым, считает предприниматель и ресторатор Дмитрий Левицкий: «Краб, — это продукт, который очень хорошо продается. Его популярность в ресторанах растет. Раньше было время, когда эту роль играла креветка, когда "цезарь с креветками" звучало гордо. Но креветка с годами стала масс-маркетом, и ее место занял краб.

То есть если ты делаешь салат и добавляешь в него краба, он делает твое меню чуть более элитарным, изысканным в глазах простого человека. И поэтому рестораторы на потребу гостей засовывают краба везде. И, к сожалению, в огромном количестве случаев это действительно абсолютно неуместно, потому что краб сам по себе продукт достаточно нежный и легко исчезающий в смешении с разными другими вкусами. Поэтому очень часто в салатах и пастах с крабом почувствовать его достаточно непросто. Но люди любят заказывать в ресторанах что-то такое, что дома себе никогда не позволят.

Поэтому достаточно положить чуть-чуть краба сверху на пасту, и она сразу поднимает тебе средний чек в ресторане и становится желанной для гостей. Это чистый маркетинг».

Как отмечают собеседники “Ъ FM”, более 90% российского краба сейчас идет на азиатский рынок. В 2024 году экспорт в Китай и Японию увеличился в полтора раза в ноябре и сентябре соответственно.

По оценкам Минсельхоза, ежегодные поставки крабов из России за рубеж через пять лет в деньгах составят $2,3 млн.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Светлана Белова