Что скрывается под свеклой и майонезом

Рыбы семейства сельдевых появились на Земле в эоценовую эпоху 50 млн лет назад. Судя по их окаменелостям, внешне и по внутреннему строению они практически ничем не отличались от нынешних сельдей, да и на вкус вряд ли были другими. Так что ели селедку самые далекие наши предки. Но по-настоящему сельдь распробовали в Европе только в Новое время, когда придумали способ ее засолки. Тем не менее потребовалось еще полтысячи лет, чтобы придумать салат из сельди под шубой.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Полвека — срок небольшой, и пока насчет «классического рецепта» сельди под шубой среди кулинаров-теоретиков идут споры: сколько слоев в этом салате и какова их последовательность. Бесспорно лишь то, что там присутствуют сельдь соленая, картофель, лук, яйца, свекла и майонез. Остальное, как говорится, на вкус хозяйки или повара ресторана, а о вкусах, как известно, не спорят.

Насчет разновидностей основных ингредиентов салата споров никогда не было. Не батат же или топинамбур брать вместо картошки, да и взять тогда их было негде. Лук — репчатый, лука-порея не напасешься, слишком мелкие у него луковицы. Свекла тоже обычная: не из кормовой же праздничное блюдо готовить. Яйца, разумеется, куриные, хотя на советских антарктических станциях кок мог и пингвиньи для интереса к делу приспособить. Майонез — «Провансаль», другого не было.

Что касается соленой селедки, то она и есть селедка. Тут нет ни единого шанса ошибиться ни по виду, ни по вкусу. К тому же из других рыб готовят совсем другие салаты. В ту же «Мимозу» родом тоже из 1970-х шли рыбные консервы сайры, горбуши, шпротов и т. д. в масле. Тем не менее относительно сельди не все столь однозначно, как кажется.

Финта для Фомы

Наверное, будет к месту вспомнить известную историю о том, как в 1274 году Фома Аквинский на смертном одре попросил дать ему свежую сельдь. Эта сентиментально-слезливая деталь смахивает на апокриф из жития самого известного и авторитетного теолога католической церкви. Только едва ли его биографы, которые у него появились еще при его жизни, рискнули бы специально выдумать подобную мелочь, которая не касалась его последних слов, обращенных к Всевышнему. Монахи монастыря Фоссанова, дежурившие у его постели в течение нескольких дней перед его кончиной, записывали каждое его слово. И, скорее всего, он действительно попросил принести ему свежей селедки. Возможно, чтобы снова ощутить «вкус юности»: он учился в Университете Неаполя, тогда учебного заведения доминиканского монастыря Сан-Доменико, и в рацион послушников-студентов наверняка входила свежая сельдь.

Ее, свежую сельдь, вполне могли доставить Фоме и на закате его жизни, если бы поспешили: от Фоссановы до побережья Тирренского моря всего 20 км. Только это была бы не сельдь в ее классическом, линнеевском понимании рыб из рода Clupea, а либо европейская сардина (Sardina pilchardus), либо средиземноморская финта (Alosa fallax nilotica). С меньшей вероятностью это могла бы быть сардинелла (Sardinella aurita): она встречается в Средиземном море реже. Других сельдевых рыб тут не было — ни свежих, ни соленых.

В эволюционном плане сардины и сардинеллы ближе к классической сельди: они все относятся к одному подсемейству Clupeinae семейства сельдевых Clupeidae. Сюда же, к подсемейству Clupeinae, ученые относят и род Sardinops с его знаменитым видом Sardinops melanostictus — иваси, или дальневосточная сардина. Что же касается подсемейства Alosinae, то здесь к роду Alosa, помимо средиземноморской финты, относятся каспийская бражниковская сельдь, каспийские пузанки, волжская сельдь и волжская же бешенка, или залом (сельдь Кесслера), а также азовский пузанок и несколько видов черноморско-азовских морских сельдей.

Кроме них к промысловым видам подсемейства Alosinae относится атлантический менхаден (Brevoortia tyrannus). Его жители Восточного побережья Америки долгое время использовали в качестве удобрения и топили из него рыбий жир, а ели, как гласит предание, только тогда, когда не было ничего другого. И только в 1870-х годах один ушлый ритейлер привез из залива Мэн в Нью-Йорк несколько ящиков этой сельди под видом «русских сардин, которые невозможно достать ни за какие деньги». С этого, мол, и начался промысел менхадена.

Ясно, что это легенда. Этот массовый вид сельдей из подсемейства Alosa ели за милую душу на Восточном побережье США со времен первых переселенцев, а до них это делали местные индейцы. Но продажа их в Нью-Йорке под видом сардин вполне могла быть весьма успешной.

Сельдь, сардина, сардинелла

По какой-то необъяснимой причине сардина считается более благородной рыбой по сравнению с простонародной селедкой, хотя, как уже сказано, сардина — всего лишь промысловое название трех родов сельдей из подсемейства Clupeinae, и произошло их название понято откуда — от острова Сардиния. В 1981 году свою собственную торгово-кулинарную таксономию сардин и сардинелл создала международная комиссия ФАО/ВОЗ, и в Codex Alimentarius («Пищевом кодексе») этих уважаемых организаций появился новый пункт. Отныне сардинами и сардинеллами полагалось считать 21 вид рыб. На консервных банках шести видов из них можно смело клеить этикетку «Сардины»; для остальных надо писать «Сардины», но с уточняющими прилагательными.

В данном списке собраны сельдевые рыбы по двум критериям: небольшого размера и с красновато-коричневым оттенком их мяса. Те, что меньше 15 см,— это сардины, что больше — сардинеллы. Что касается цвета мышечной ткани, то такие красные мышцы у пелагических рыб густо пронизаны кровеносными сосудами и обильно иннервированы. Они обеспечивают быстрые и мощные изгибы рыбьего тела при наборе ими скорости. Большая доля таких мышц встречается у рыб, жизнь которых зависит от спринтерских рывков при поимке жертвы или, наоборот, бегстве от хищника. То есть сардины и сардинеллы хорошие спринтеры, но на короткие дистанции. Другие сельди, у которых доля красных мышц меньше, не столь шустрые, зато за счет белых мышц могут долго и неутомимо мигрировать в пелагиали океана.

В 1995 году в Codex Alimentarius появилось предупреждение, что ФАО/ВОЗ не потерпит маркетинга, когда на банках со шпротами пишут, что это сардины. Понятно, что к ихтиологии все это никакого отношения не имеет. Но надо признать, что и ученые-ихтиологи с филогенией и, соответственно, таксономией сельдевых рыб до сих пор до конца не разобрались.

Главсельдь

Например, только в 10-е годы нашего века после анализа митохондриальной ДНК наконец стало ясно, откуда взялась в Белом, Баренцевом и Норвежском морях тихоокеанская сельдь и когда она тут появилась. А появилась она тут не после открытия Берингова пролива 4 млн лет назад, а была совсем недавним, постледниковым колонизатором, то есть пришла сюда в промежутке времени между 12 тыс. и 5 тыс. лет назад.

Только, кроме ученых, никому это не интересно. Точно так же, как мало кого интересует и то, что в скандинавских странах и у нас ловили и ловят эту пришлую тихоокеанскую сельдь и продают ее как атлантическую. Какая разница, как ее называть, если по вкусу ее не отличит даже профессиональный дегустатор, если такие дегустаторы сельди вообще есть. А на вид эти сельди различит только специалист. Конечно, можно подсчитать число позвонков в скелете съеденной селедки (у тихоокеанской сельди их 55 и меньше, у атлантической — 56 и больше), чтобы точно знать, какую из них вы съели, но едва ли кто-то в здравом уме займется этим.

Интересно тут другое: почему именно атлантическая сельдь стала эталонным видом сельдей в «Системе природы» Карла Линнея и почему именно она попала в 70-е годы в знаменитый салат «Сельдь под шубой»? Что касается первого, то до XIV века морскую сельдь в Европе ловили и ели в жареном, вареном, соленом и даже в сыром виде только в прибрежных районах. Внутри материка в пищу шли местные виды пресноводных и проходных сельдей. Но после изобретения голландскими рыбаками способа быстрого засола атлантической сельди прямо на борту рыболовных судов океанская атлантическая сельдь становится товаром весьма прибыльного экспорта.

Голландский рыболовецкий флот в 200–300 судов водоизмещением 60–100 тонн каждой весной выходил в открытое море в поисках косяков сельди, идущей на нерест, то есть жирной и с икрой. Находились такие косяки в то время довольно быстро, до последствий перелова пройдут века. Пока одна часть экипажа голландского парусного сейнера, освободив от улова сети, заводила их вокруг косяка рыб заново, их коллеги уже разделывали селедок, вырывая у них жабры и пищевод, и укладывали рыбьи тушки слоями в бочки, пересыпая их солью. Готовые бочки опускали в трюм и заполняли сельдью новые.

Эффективность подобного сельдяного лова была на порядки выше традиционного прибрежного. В итоге весенняя сельдяная путина приносила десятки тысяч тонн. Столько свежесоленой сельди самим голландцам было не съесть, она шла на экспорт. А прибыль от этого экспорта шла на увеличение сельдяного флота и строительство судов с повышенной мореходностью для расширения района промысла. Спустя век он достигал 500–600 судов с неограниченной мореходностью. Историки считают, что именно сельдяной промысел в итоге привел к тому, что Голландия в XVII веке стала колониальной державой. Ее сельдяной флот плавно перерос во флот их Ост-Индской компании.

Голландский опыт засолки сельди в море переняли норвежцы, англичане, французы. Датчане, шведы и немцы сосредоточились на балтийской сельди салаке, что сути дела не меняло, ибо салака была, как потом выяснили ученые, всего лишь подвидом (Clupea harengus membras) атлантической сельди (Clupea harengus), только поменьше размером. В итоге к XVIII веку мало кто в Западной Европе не попробовал соленую атлантическую сельдь. Ее Карл Линней и включил как эталонный вид сельдей в 10-е издание своей «Системы природы» 1758 года. На сегодня семейство сельдевых состоит из шести-семи подсемейств (седьмое ученые то открывают, то закрывают) с примерно шестью десятками родов и двумя сотнями видов самых разнообразных сельдей, включая тропические аквариумные виды.

Что же касается сельди под шубой, то и здесь шансов у других видов сельдей не было. В 1948 году советский рыболовный флот вышел в Мировой океан, и это была сельдяная экспедиция из Калининграда в Северную Атлантику к берегам Исландии. В ее состав входили плавбаза «Тунгус», средний рыболовный траулер и пять шхун. С 1951 года экспедиции по добыче сельди в Северное море и Северную Атлантику становятся регулярными, в океан выходят суда промысловой разведки. В 1955 году все траулеры уже были оснащены эхолотами. С 1957 года окончательно состоялся переход от экспедиций на круглогодичный лов атлантической сельди.

Спустя 20 лет советский океанический рыболовный флот насчитывал около 2 тыс. средних и больших траулеров и несколько десятков рыбоперерабатывающих плавбаз. Совокупная добыча рыбы приближалась к 10 млн тонн в год. В стране постановлением ЦК КПСС и Совета министров в общепите ввели по четвергам «рыбный день». На прилавках гастрономов появилась такая экзотика, как антарктические нототения и ледяная рыба, которые нынче относятся к ценовой категории «премиум», а тогда народ, несмотря на их дешевизну, покупал вяло из-за их страхолюдного вида, да и, честно говоря, из-за того, что они были невкусные. Зато с охотой брал океаническую сельдь: в европейской части СССР — атлантическую, на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири — тихоокеанскую. Огромные консервные банки продавец вскрывал прямо в магазине и продавал сельдь на вес.

Сельди было много, она была сравнительно дешевой, но ничего необычного в ней не было: поговорке «удивил Москву селедкой» был уже не один век. Вот тогда кто-то, имя которого история кулинарии, к сожалению, не сохранила, приятно удивил не только Москву, но всю огромную страну селедкой под шубой. Сегодня, когда отечественный океанический промысел переживает не лучшие времена, не так уж важно, какая сельдь будет под шубой — атлантическая или иваси, беломорская, азовская, черноморская, каспийская, а то и речная. Салат от этого менее вкусным не станет, ведь, как уже сказано, селедка — она и есть селедка.

Ася Петухова