Сыто и пьяно

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Еда для всех

Оказывается, в наше время еще встречаются рестораны, предназначенные исключительно для того, чтобы в них ели. Верится в это, конечно, с трудом — ну что это за ресторан, куда ходят не себя показать, не людей посмотреть, не интерьер оценить, не деньги истратить, а просто заказать как можно больше вкусной еды и всю ее с удовольствием съесть, вообще по сторонам не глядя и о счете даже не задумываясь, настолько он невелик? Кроме того, совершенно невозможно себе представить, что еду в таком вот необычном ресторане готовят узбеки и вся она, соответственно, самая что ни на есть узбекская, да еще с небольшим уйгурским (то есть узбеко-китайским) акцентом. Казалось бы, кого в наше время удивишь лагманом и шурпой, когда "Кишмиш", "Инжир", "Хурма" и прочие азиатские сухофрукты разбросаны по всей Москве, только "Урюка" в этом "общепитовском" компоте и не хватало. Наконец, при всех составляющих весьма странно выглядит то, что автор этого проекта именно Антон Винер, начинавший со знаменитого "БэДcafe" вместе с Затуринским & Ярославцевым, досконально знающий все нюансы миграции московской золотой молодежи, включая перелеты на юг, линьку и нерест, вдруг открывает чайхану, да еще в здании аэровокзала. Не меньшее недоумение вызывает и интерьер "Урюка", сам господин Винер называет его ""БэДcafe" по-узбекски". Нетрудно вообразить, что из себя представляет сей "узбекский гламур" — это деревянные топчаны, застланные восточными тканями, голубые столы и дощатые зеленые полы, потолок, открытая кухня с тандыром и мангалом, плюс старинные черно-белые фото древних среднеазиатских городов, раздобытые почему-то в Питере. Впрочем, сидеть на диванах удобно, даже если обед длится несколько часов, а после еды здесь принято откидываться на подушки и, развалившись, тихо прихлебывать зеленый чай с лимоном и сахаром, жмурясь от удовольствия и умиротворенно урча. Собственно, ради этих редких в наше время минут бессмысленного физического счастья и следует ходить в "Урюк", что все и делают — даже в середине дня зал заполнен, причем публика не имеет совершенно ничего общего с "приаэровокзальным" контингентом. Гости "Урюка" самозабвенно едят, и это зрелище стоит самых эффектных деталей интерьера и самых сногсшибательных дамских нарядов. Меню самое обыкновенное — здесь предлагают все те же блюда, что и в большинстве узбекских ресторанов Москвы. Кухня, как и везде, адаптирована, так что любителям острого надо спрашивать у официанта дополнительные специи и соусы. Кстати, все официанты в "Урюке" родом из Узбекистана (Антон Винер тоже все детство провел в Ташкенте), так что отлично знают, как наливать чай, как подавать шашлык и как есть манты. К слову сказать, зеленый чай в "Урюке" заваривают по-своему — с лимоном, с апельсином, с имбирем, с мятой, с корицей и гвоздикой, и обязательно с сахаром (100 руб.). Шашлык "Уч панджа" (270 руб.) нанизывают на три шампура крошечными кусками на косточках, с тонкими прослойками курдючного жира, плотно-плотно, как шаурму, так что мясо получается очень мягким и сочным, а когда едят, обязательно сбрызгивают уксусом, настоянном на травах и сладком перце, и закусывают кольцами репчатого лука. Вообще, косточкам и хрящикам в меню уделяется особое внимание — чтобы можно было всласть погрызть и пообгладывать. Но и рубленная вручную баранина — а она вся из Дагестана, настоящая, нерафинированная, с ароматом — в виде "Кийма кабоб" (140 руб.) ничуть не уступает каре барашка на косточках (240 руб.). Воздушный, пышный, истекающий бараньим соком, с румяной корочкой и пряным духом — по такому люля сразу можно оценить уровень кухни ресторана. Есть только одно место в Москве, где делают столь же вкусные люля,— в "Гладиаторе" рядом с Курским вокзалом. Но сравнивать их между собой не имеет никакого смысла: там готовят азербайджанские повара, здесь — узбекские.

Кроме блюд на мангале "Урюк" предлагает отменные уйгурские манты из тонкого теста, полные сока, с нежной начинкой из рубленого бараньего филе с луком и специями (250 руб.), плов из риса алянга с мясом барашка, желтой ташкентской морковью, изюмом и нутом (250 руб.), лагман с длинной рукотворной лапшой, бараниной, овощами и острым соусом "сай" (290 руб.), крошечные жареные пельмешки чучвара с начинкой из баранины (180 руб.), маленькие чебуреки варака из баранины (130 руб.) и большие сочные чебуреки с телятиной (110 руб.), множество салатов, включая "Лансай" из фунчезы с телятиной и болгарским перцем (170 руб.), "Ачик-чучук" из ташкентских помидоров со сладким луком (110 руб.) — незаменимое дополнение к плову, да и к шашлыку,— весенний "Бахор" из свежего редиса, огурцов, щавеля и зелени (110 руб.) и нежную чуть солоноватую сузьму (150 руб.) — узбекский мягкий сыр, который идеально сочетается с горячей, только что испеченной в тандыре лепешкой, обсыпанной кунжутом (50 руб.). И, конечно же, чай, с которым сначала подаются закуски, потом горячие блюда, а под конец — янтарная курага и кишмиш, антрацитовый чернослив, перламутровый арахис в сахаре (ассорти сухофруктов — 180 руб.), рассыпчатый медовый чак-чак (120 руб.), золотистые песочные рулетики с начинкой из грецких орехов и кишмиша (130 руб.), тягучая от меда и орехов пахлава (120 руб.) и мечта всех ташкентских мальчишек — настоящее пирожное "Гулилола", безе с творожной начинкой и ягодой клубники (150 руб.). Больше, пожалуй, ничего. Да ничего больше и не надо...

Вино для всех

"Вино и сыр" — столь же безупречный чистый образец жанра, как и "Урюк". В отличие от всех других московских bar a vin, он по-честному отказался от всех сопутствующих вину предложений, как то: полноценное меню с закусками и горячими блюдами, затейливый интерьер, клубная система и т. п. Это общественное место, предназначенное для распития вина, и только для этого. В крошечном подвале, выкрашенном в красный свет, есть только столы-стойки вдоль стен и по центру зала, высокие барные стулья с венскими спинками и хорошая вентиляционная система. Ни декора, ни антуража, ни кухни, ни меню. Только вино, сыр и хамон. Все это предлагается с трех часов дня и до глубокой ночи по очень щадящим ценам, иногда в сопровождении живой музыки — джаза или рока. Пожалуй, музыка — единственное отступление от правил классического европейского bar a vin, вдохновившего владельцев "Вина и сыра". В остальном "Вино и сыр" — классический винный бар, рассчитанный не на снобов и знатоков, а на простых смертных, которым захотелось скоротать вечерок за бокалом-другим вина в одиночестве или в компании друзей. Кстати, друзья часто находятся прямо здесь же, в "Вине и сыре". Оказывается, они сидят буквально плечом к плечу друг с другом. В течение вечера все успевают перезнакомиться, поболтать, выпить за встречу и иногда даже вместе оплачивают счета — в знак взаимной симпатии и уважения. На все вопросы о вине отвечает директор или хозяин бара — кто-то из них всегда находится в баре. Часто по вечерам сюда заходят и профессиональные сомелье из дружественных компаний-поставщиков, просто так, на огонек, и тоже охотно выпивают с гостями, попутно делясь своими знаниями.

Винная карта предлагает около 45 вин по бокалам (от 120 руб. до 200 руб.) и около 170 вин по бутылкам. Опыт показывает, что, заказывая вино по бокалам, все равно выпиваешь бутылку, так что выгоднее сразу ориентироваться на 0,75 мл. Средний ценовой диапазон "Вина и сыра" — 1000 руб., хотя есть и Lambrusco за 300 руб., и Brunello di Montalchino 1998 за 6500 руб. В основном вина питкие, тельные, простые и ясные для понимания — аргентинские, чилийские, австралийские. Плюс Франция, Италия, Испания, США, Уругвай, ЮАР и Новая Зеландия. К вину можно заказать немного сыра — камамбера, грана падана, пармеджано, дор-блю, бри, моцареллы, шеврета, эмменталя и ружетта (35-50 руб. за 20 г), сырную тарелку (200 руб.) или классическое фондю (500 руб.). Еще есть багет (25 руб.), оливки (50 руб.), хамон нескольких видов (от 65 до 100 руб. за 20 г), пармская ветчина, салями и чоризо (по 65 руб. за 20 г). Все. Блистательно выдержанный концепт! Разумеется, никаких водки и пива в "Вине и сыре" нет и никогда не будет. Любители крепких напитков могут довольствоваться коньяком и виски, причем от неизвестных производителей, раз и навсегда отказавшихся от "поточного метода". Хорошо бы, чтобы "Вино и сыр" и "Урюк" миновала инерционная сила "потока" — даже если им суждено стать сетевыми заведениями.

"Урюк" (****)

"Вино и сыр" (****)