В Санкт-Петербурге активно развивается рынок кофеен, на фоне которого рынок традиционных для России чайных выглядит более чем скромно. По мнению владельцев заведений, все дело в том, что петербуржцы предпочитают пить кофе в кафе, а чай — дома, приобретая его на развес.
По-мнению самих участников рынка, он далек от насыщения, чем и объясняется довольно быстрая окупаемость таких проектов, привлекающая интерес как мелких, так и крупных инвесторов. Так, в 2006 году в Петербург пришла федеральная сеть "Шоколадница" (принадлежит ООО "Галерея Алекс"). Менеджер по маркетингу "Шоколадницы" Виктория Гордеева указывает на то, что все 11 кофеен, которые сеть открыла весной и летом, вышли на самоокупаемость к осени. По словам госпожи Гордеевой, до конца 2007 года в Петербурге будет насчитываться 25 "Шоколадниц".
Исполнительный директор сети кофеен "Идеальная чашка" Дмитрий Шубин считает, у рынка кофеен большой потенциал для развития. "Происходит постоянное изменение рынка, один брэнд сменяется другим, как это произошло после покупки 'Шоколадницей' сети кофеен 'Марко', например", — рассуждает господин Шубин. Некоторые кофейни занялись диверсификацией бизнеса — они стали предлагать посетителям не только кофе и десерты, но и полноценные обеды. В трех петербургских кофейнях есть японское меню, полноценные завтраки и бизнес-ланчи. А та же "Шоколадница", например, в конце прошлого года открыла японский ресторан "Ваби саби" ("Путь Простоты").
Кроме того, в последнее время кофейни охотно сотрудничают как с крупными торговыми комплексами, арендуя у них площади, так и с книжными магазинами. Так, книжная сеть "Буквоед" (принадлежит издательству "ЭКСМО") также заявила в конце прошлого года о планах открыть в 2007 году в Петербурге три супермаркета, совмещенных с кофейнями, и еще три таких же в регионах — Пскове, Петрозаводске и Мурманске. Не исключено, что подобное предложение в Петербурге "Буквоед" сделает одной из местных кофейных сетей. "Пока такого предложения к нам не поступало, но если оно будет, мы его рассмотрим очень серьезно", — говорит господин Шубин. "Шоколадница", в свою очередь, сотрудничает с Домом книги. Тенденция к сращиванию книжной торговли с кофейнями наблюдается и среди одиночных игроков. Так, больше года работает книжный клуб "Книги и кофе", предлагающий посетителям наряду с баром качественную подборку литературы. Директор по маркетингу клуба Михаил Зарин говорит, что доход от продажи в заведении кофе и еды выше, чем от реализации книжной продукции. Но, подчеркивает он, если бы не было книг, не было бы и посетителей: "Люди в к нам приходят купить книгу, а после остаться, пообщаться, выпить кофе". По оценкам экспертов, соотношение выручки от реализации кофе и пирожных к выручке от продажи книг в таких универсальных заведениях — 60% к 40%.
Помимо вполне камерных учреждений развивается и своего рода кофейный фаст-фуд — обширные заведения, рассчитанные на большое количество посетителей с быстрым обслуживанием. Так, федеральная сеть "Кофе Хауз" планирует открыть в Петербурге 20 новых точек к уже имеющимся 32. "Стратегию своего успеха 'Кофе Хауз' основывает на 5 ключевых факторах, — рассказывает заместитель генерального директора Людмила Колбасина. — Это местонахождение на оживленных магистралях, рядом с метро, в популярных торговых центрах. Большой выбор как кофе и чая, так и десертов, салатов, блинчиков собственного производства, а также демократичные цены, современный интерьер, быстрый и качественный сервис".
На фоне бурно развивающегося кофейного рынка такие традиционно русские заведения, как чайные, ориентируются скорее на любителей, чем на широкие слои горожан. При том что торговля развесным и фасованным дорогим чаем процветает, в Петербурге работают всего 4 чайные — "Море чая", "Целый мир", "Чайная хижина" и "Чайный дом на Рубинштейна". Как правило, чаем угощают для того, чтобы продать его на развес. Так, петербургская компания ООО "Товарищество чаеторговцев" владеет в Петербурге 12 магазинами розничной торговли чаем "Унция", а также одной чайной комнатой на Невском проспекте. "Комната расположена во втором зале магазина. Покупая, человек может сначала попробовать выбранный чай — это помогает успешнее его продавать", — рассказывает один из владельцев сети "Унция" Алексей Асварищ. По тому же пути идет и такой игрок местного рынка, как сеть "Море чая", владеющий в Петербурге 16 магазинами. "Развивая сегмент чайного рынка, клуб чайной культуры при 'Море чая' проводит чайные церемонии", — отмечает начальник отдела рекламы петербургской компании "Море чая" Татьяна Петрова.
Господин Шубин из "Идеальной чашки" предполагает, что отставание чайных от кофеен связано с тем, что потребителю не предложена интересная концепция. Но господин Асварищ подчеркивает, что розничная торговля чаем намного рентабельнее, чем отдельные чайные: "Годовой оборот чайной площадью 55 кв. м около €100 тыс., или порядка 3 млн рублей. Если на этой площади разместить еще и магазин, то оборот точки увеличится в три раза. Например, средний оборот магазина 'Унция' в Петербурге — $15-17 тыс. в месяц".
Ирина Бычина
"300 кофеен — для Петербурга это мало"
Дмитрий Шубин, исполнительный директор сети кофеен "Идеальная чашка":
--- Рынок кофеен в Петербурге развивается достаточно динамично. Пришли новые сильные игроки, федеральные сети — "Шоколадница" и "Кофе Хауз", которые "освежили" рынок. Новые предложения заинтересовывают потребителя и теснят тех, кто уже есть на этом рынке. Тем не менее около 300 кофеен для Петербурга — это мало. Если в кофейнях нет очередей, то это не значит, что хватает самих кофеен. Их количество в некоторых европейских городах, на которые Петербург ориентируется, в десятки раз больше, чем у нас. Большая часть кофеен сосредоточены в центре города. Однако их концентрация в одном месте, как например на углу Невского проспекта и площади Восстания, — лишь дополнительный фактор, привлекающий посетителей к месту, где можно попить кофе. Такой "кофейный уголок" города только увеличивает потребность в кофе. Думаю, опасаться конкуренции в таких условиях может только игрок, не уверенный в своем предложении. В прошлом году мы не ставили себе целью экспансию, а сконцентрировались на внутренней реорганизации, в частности на расширении ассортимента. В меню сети появились новые позиции, расширилась линейка холодных напитков, по сравнению с 2005 годом несравнимо повысилось качество продукции на выходе. Вследствие этого оборот значительно увеличился по сравнению с предыдущим годом. Сетевикам, конечно, легче работать на рынке, укрупнение только способствует развитию, но в городе тем не менее большое количество одиночных игроков."Россиянина просто чаем не заманишь"
Владимир Хамзаев, директор "Чайного дома на Рубинштейна":
— Чайные, не имеющие массового отклика, вряд ли когда-то смогут конкурировать наравне с кофейнями. Кофе более энергетический напиток, что в нашем климате, видимо, является решающим фактором, к тому же чашку кофе можно выпить за 15 минут. Это удобно. Чай же требует правильного приготовления, настоя, определенного настроя. Это особая церемония, занимающая время. Темп жизни петербуржцев не позволяет расслабиться, выпивая чай "медленно и со вкусом". К тому же российская культура чаепития отличается от, например, китайской. Россиянина просто чаем не заманишь. В действительности бизнес на чайных может быть рентабелен, при условии, что потребитель будет пить много чая, а каждая чайная будет иметь свою концепцию и особенность, которая будет привлекать посетителей. При этом просчитать отдачу как в кофейном деле, так и в чайном — сложно. Это опасный, но интересный и благодарный бизнес, потому что параллельно нужно продвигать традицию чаепития, просвещать посетителей и знакомить с новыми видами чая. Рынок чая можно сравнить с алкогольным: как есть элитные виды вина и дешевая водка, так есть и элитный чай и чай дешевый, который пьют повсеместно. Парадокс заключается в том, что отдачу может дать только дорогой, элитный чай, а его потребляют очень мало.