Ресторан будущего

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Не далеко, не близко, не высоко, не низко

Каждый, кто попадает в "Недальний Восток", первым делом говорит: это не Москва. Подразумевается, конечно, Европа. На самом деле и не Европа. Облик "Недальнего Востока" создали японцы из архитектурно-дизайнерского бюро Superpotato. Они же оформляли лондонские рестораны Zuma и Roka. Аркадий.Новиков в процесс практически не вмешивался, то есть он пытался, но японцы вежливо кивали и все делали по-своему. В результате "Недальний Восток" получился, по меткому замечанию самого Аркадия, совершенно "немосковским". В чем его чуждость, свежесть и новизна, можно определить одним словом — функциональность. Большой зал с низкими потолками и стеклянными стеллажами и стенами обрамляет открытую кухню. Кухня расположена немного ниже основного зала, так что повара в стильной черной форме во главе с красавцем-шефом Гленом Баллисом видны как на ладони вместе с суперсовременными, отливающими металлом грилем, печью, тандыром и тэппаном. Много света, много воздуха и много сверкающего прозрачного стекла создают атмосферу приподнятую и праздничную и в то же время деловую. Ничего лишнего, ничего бесполезного, декор "Недальнего Востока" — это посуда и продукты. Высоченный прозрачный стеллаж с посудой из Гусь-Хрустального, переливающийся в лучах безупречно выстроенного света, стеклянные шкафы, забитые от пола до потолка лавровым листом, палочками корицы, разноцветной пастой и перцем чили, стеклянные полки с прозрачными бутылками растительного масла — от золотистого оливкового до янтарного орехового, огромные кадки с лимонами, имбирем и чили — все это выглядит не как украшение интерьера, а как логическое продолжение кухни. Так что в каком бы уголке зала вы ни расположились, все равно окажетесь причастными к гастрономическому процессу. Если сравнивать "Недальний Восток" с другими московскими ресторанами, самым главным его антиподом окажется нашумевший "Бон", плотно заставленный красивыми и жуткими вещами, не имеющими никакого отношения к еде. В "Востоке" все ровным счетом наоборот.

Если внешность нового новиковского ресторана не вызывает никаких вопросов, настолько она продумана и выверена до мелочей, то с меню все намного сложнее. Изначально Аркадий Новиков хотел сделать ресторан новой русской кухни на базе отечественных продуктов, в том числе даров моря. Но столкнулся с неразрешимыми трудностями — наладить регулярные поставки свежих морепродуктов с Дальнего Востока оказалось не под силу даже ресторатору номер один в России. Поэтому пока приходится довольствоваться замороженными камчатскими крабами — блюда из краба есть во всех разделах меню, включая первую страницу. Основу a la carte составляют блюда так называемой паназиатской кухни, которая невозможна без тунца, соевого соуса, лимонника и черных бобов. Шеф-повар Глен Баллис, родом из Австралии, долго работал в Таиланде, Китае, Малайзии и Гваделупе, так что на практике "Недальний Восток" оказался более далеким, чем мечталось Аркадию Новикову, да и всем нам.

Тем не менее в меню есть несколько русских специалитетов — от традиционных пирожков (85 руб.) и пельменей, в том числе с крабовым мясом и креветками (550-650 руб.), строганины из говядины (600 руб.) и мускуна (650 руб.), заливного из телячьего языка (400 руб.) и из грибов (400 руб.) до эксклюзивного раздела каш. Самые обычные русские каши подаются с оригинальными аксессуарами. Например, пресноватая пшенная сверху поливается соевым соусом и украшается кусочками чилийского сибаса (600 руб.), гороховая — кусочками баранины (550 руб.), перловая — кусочками телятины (550 руб.), гречневая — утиной ножкой (650 руб.). В общем, забавно и смело, но гречневая каша в "Харчевне Комма" с ароматом фуа-гра и белых грибов за 340 рублей несравнимо вкуснее.

В разделе десертов главенствующая роль отводится русским ягодам — клюкве, бруснике, облепихе, морошке, калине в обработке японского шефа-кондитера Кобаяши Кацухисо, который последний десять лет возглавлял французские рестораны минимум с двумя звездами "Мишлен". Мусс из облепихи с белым шоколадом (300 руб.), молочно-брусничный десерт с муссом из зеленого чая (350 руб.), йогуртовый торт с калиной (350 руб.), сорбет из облепихи с бананом и кокосом (1 шарик — 150 руб.) — это лишь несколько сезонных предложений японского шефа на ягодную тему, ближе к лету их список заметно расширится.

Среди паназиатских блюд, привычных и понятных московских публике, отметим лапшу "Зеленый чай" с ломтиками маринованного тунца (650 руб.), которая подается на колотом льду и украшается половинками лайма, словно это какая-нибудь устрица; лапшу с чернилами каракатицы, соусом карри и трио из икры (850 руб.); мясо краба, приготовленное на сковороде вок в соусе чили, в перечном соусе или в соусе из черных бобов (1950 руб., в порцию входит 300 г мяса) и беспроигрышную черную треску, приготовленную на тэппане, в тростниковом сахаре с понзу-соусом (1250 руб.). Раздел суси и сасими оказался более экспериментаторским, здесь представлен так называемый стиль new asian, по-старому фьюжн, скрещивающий Восток и Запад на одной тарелке. "Нью-азиатские" суси, к примеру, могут быть с ломтиком обжаренной фуа-гра и васаби-майонезом (300 руб.), с кусочком седла барашка, мисо-соусом и кунжутом (100 руб.) и даже со свиной грудинкой и миндалем (100 руб.). Кстати, жареная свиная грудинка неожиданно оказалась фаворитом меню. Брутальную, прослоенную жиром свинину, зажаренную до румяной корочки, подают с припущенной китайской капустой пачхой, диетическим морским гребешком и долькой грейпфрута (550 руб.). Ингредиенты этого блюда практически не сочетаются между собой, а существуют как бы в параллельных измерениях, автономно друг от друга. Видимо, в этом и проявляется оригинальность и новизна подхода не только к грудинке, но и к гребешкам. В другой горячей закуске гребешки подаются с острым овощным соусом по-сычуаньски, на пюре из цветной капусты и с хрустящими, зажаренными докрасна чипсами из сосисок (600 руб.). Таким образом, морские гребешки низводятся до роли заурядной мясной котлеты, поданной с картофельным пюре и кетчупом, каковую, возможно, они и играют на Камчатке, но в Москве исполняют впервые. Пожалуй, столь эпатажное отношение к дарам моря было бы органичнее, если бы они сыпались на "Недальний Восток" с Дальнего как из рога изобилия. Но об этом — смеем надеяться, в недальнем будущем.

Где эта "Улица"?

В одном самом большом городе, на одной самой длинной улице, в одном самом большом доме открылся ресторан. Собственно говоря, самое главное достоинство этого ресторана заключается именно в том, что он открылся в Москве, на Тверской, почти напротив мэрии, в подвале гостиницы "Центральная" — согласитесь, более центрального месторасположения и вообразить нельзя. Во всем остальном "Улица" производит очень невнятное впечатление. Скромный интерьер, наскоро переделанный после ухода неудачливых предшественников, не вызывает ни удивления, ни разочарования — в "Чесноке и перце" было значительно хуже. Но меню "Улицы" не поддается никакому анализу, ибо напрочь лишено какой-либо концепции. В нем есть и русские, и европейские, и, о ужас, подзабытые советские блюда, как то: рыбная закуска (440 руб.), мясная закуска (410 руб.), сельдь с картошкой (240 руб.) и корнетики из ветчины (210 руб.). Среди рыбных блюд самым интересным оказалась не дорадо на пару (850 руб.) и, уж конечно, не осетрина на гриле (620 руб.), а карп, фаршированный гречневой кашей с беконом, на зеленой подушке (600 руб.). А раздел мясных блюд потрясает воображение риб-ай-стейком с овощным лечо (1500 руб.), каре ягненка с овощами гриль (1200 руб.) и телятиной на кости (1200 руб.) — точнее, их ценами. В ответ на вопрос о ценах, в "Улице" кивают на улицу, дескать, место обязывает. Между тем прямо за углом от "Центральной" располагается милейшее кафе "Маки", где можно очень достойно и изящно поесть за 500-600 руб. Однако вернемся к нашей "Улице". Единственной альтернативой карпу выступают, как ни странно, бефстроганов с шампиньонами и белыми грибами под сливочно-томатным соусом с деревенским картофелем (480 руб.). Будь в "Улице" больше таких русских блюд, у нее бы, возможно, сложился свой собственный стиль. Но подобных перемен в дальнейшем не предвидится. По словам администрации, кухня здесь и впредь будет "смешанной".

"Недальний Восток" (****)

"Улица" (***)