Рыба-хит

Витрины с охлажденным судаком и дорадо, аквариумы с живой форелью и осетрами московским покупателям уже не в диковинку. И хотя мерзлые глыбы трески и хека, памятные еще по советским магазинам, пока громоздятся на прилавках, потребитель уже распробовал и оценил "охлажденку". И похоже, "заморозка" постепенно будет отступать перед более вкусной и здоровой пищей.

Рост "охлажденки"

Вы хоть раз пробовали настоящий минтай? Странный вопрос. Как вы могли его пробовать, если до промыслов тысячи километров. Речь, понятно, не о тех скрюченных рыбках из оцинкованных лотков, откуда есть пошли советские рыбные четверги, а о минтае, который не подвергался заморозке. Алексей Тотунов, президент группы Talex, утверждает, что даже у этой недорогой рыбы, если ее не морозили, вкус деликатный. Приходится верить ему на слово. По крайней мере, до тех пор, пока бизнесмен не сдержит свое обещание накормить обе российские столицы охлажденным минтаем и еще десятком видов океанических рыб, выловленных российскими рыбаками.

Тотунов показывает буклет — для будущей сети магазинов уже и фирменный стиль разработан. Эстетика начала ХХ века, деревянная отделка, все чинно. При этом, подчеркивает Тотунов, "мы не хотим идти в премиальный сегмент". Экономика, которую он рисует, выглядит привлекательно и для небогатых.

Алексей Тотунов: "Сегодня мы покупаем во Владивостоке замороженный минтай по 37-40 рублей, после железнодорожной перевозки в Москву его цена возрастает до 45 рублей, берем свою наценку и отгружаем розничным продавцам. А минтай только что из моря можно покупать на Дальнем Востоке по 20-25 рублей. Перевозка рыбы во льду самолетом обойдется, конечно, дороже — еще 25 рублей за килограмм. Однако при себестоимости в Москве 50 рублей мы сможем продавать 'охлажденку' в своих супермаркетах, имея прибыль, по 70-80 рублей. Сегодня потребителю примерно во столько же обходится мороженый минтай".

Планируется, что "Океаны" нового типа под брэндом Talex площадью 200-250 кв. м будут совмещены с кафе. Не хочешь сам возиться с треской или запамятовал, как готовятся морские гребешки, повар поможет. Проект строительства полусотни рыбных магазинов в Петербурге (первые пять Talex обещает открыть в текущем году) и сотни в Москве выглядит более чем амбициозным даже для компании с оборотом свыше четверти миллиарда долларов (по оценке Тотунова, это пятая часть российского рынка свежемороженой рыбы).

Дело даже не в объеме инвестиций (на строительство сети Тотунов планирует потратить $200 млн) и не в том, что торговые площади не так просто найти, особенно в Москве. Чтобы обеспечить москвичей и питерцев "охлажденкой", придется создать "холодные" цепочки по переброске продукции с Сахалина и Камчатки, из Мурманска и Архангельска. Таких цепочек сегодня нет. Измениться должен не только способ доставки рыбы (планируется — самолетами), но и тип ее лова.

Сейчас все сырье, которое потом замороженным идет в Россию и за рубеж, траулеры добывают в открытом океане. Тотунов делает ставку на прибрежный лов, который "всегда был семейным, артельным бизнесом": чтобы маленькие суда уходили в море за рыбой максимум на сутки. Свои лодки бизнесмен покупать не планирует: "если создать спрос на прибрежный улов, местные рыбаки сами наладят дело". Им станет выгодно добывать терпуга, навагу, камбалу, которых сейчас из-за сложности процесса добычи при копеечных закупочных ценах ловят все меньше.

Поначалу Talex может возить рыбу в куботейнерах — ящиках на 400 кг, засыпанных так называемым чешуйчатым льдом. Со временем недалеко от берега целесообразно будет построить предприятие по изготовлению самой современной упаковки — пенопластовых контейнеров для "жидкого льда" (кристаллизованной при низких температурах морской воды).

Официальной статистики по рынку охлажденной рыбы нет. (К слову, вообще по рыбному рынку последние данные Росстата датированы 2003 годом, когда всей рыбной продукции, включая консервы, в стране было произведено менее 3 млн тонн — в полтора раза меньше, чем в 1991-м, а живой и охлажденной рыбы в два раза меньше — 384 тыс. тонн.) Однако сейчас те, кто поставляет немороженую рыбу на московский рынок, говорят о росте продаж. Людмила Иноземцева, категорийный менеджер рыбной гастрономии и рыбы на льду "Азбуки вкуса", отказывается называть абсолютные цифры, но отмечает, что в прошлом году по сравнению с позапрошлым продажи "Азбуки вкуса" удвоились. О двукратном увеличении своего оборота за этот период говорит и генеральный директор ООО "Фрегат" Евгений Иванов, один из поставщиков "охлажденки" из-за рубежа. А Меди Дусс, президент компании La Maree (по некоторым оценкам, она ввозит в страну больше половины всей "охлажденки"), констатирует увеличение оборота на 50%. Такими же темпами, прикидывает господин Дусс, ежегодно растет и весь рынок, практически целиком сосредоточенный в двух столицах, хотя в целом его объемы с "заморозкой" не сравнить: порядка $70-80 млн в год, тогда как мороженой рыбы продается на порядок больше.

Эксперты сходятся в одном: мы еще только входим во вкус даров моря. Японцы, например, мороженую рыбу вообще почти не едят. Даже у континентальных европейцев на этот сегмент приходится не менее 70% всего потребления рыбопродуктов. У нас же хорошо, если десятая часть. Это касается и какой-нибудь изысканной скальной барабульки из Франции, и выращенного в Подмосковье карпа.

Еда не для всех

Мужчина в хорошем костюме, посетитель рыбного бутика La Maree на углу Петровки и Бульварного кольца, задумчиво глядит на вареного осьминога, которого повар держит перед ним на тарелке.

"Съем или не съем?" — задает он себе вполголоса почти гамлетовский вопрос. "Вот что: съем половину,— объявляет он.— И, пожалуй, вон того 'крокодила' съем. Ловите".

Повар лезет в огромный аквариум за красным лангустом: вес — килограмма полтора, цена — 1200 рублей за 100 г. Ловля "крокодила" — шоу для немногочисленных клиентов ресторана La Maree, отделенного от бутика стеклянной стенкой с дверью.

Клиенты, которые на вопрос, есть или не есть, отвечают, исходя исключительно из своих физических возможностей, а не из толщины кошелька,— главный двигатель прогресса в импорте "охлажденки".

И только в дорогих рыбных ресторанах и бутиках, убежден президент компании La Maree Меди Дусс, московскому гурману гарантированы по-настоящему свежие дары иностранных морей.

"Смотрите, какой красавец!" — восклицает господин Дусс, подведя корреспондентов "Денег" к витрине и подняв за жабры морского волка с ярко-алыми жабрами. Ярко-алые, значит, еще вчера или позавчера волк плавал в море.

Морской волк, или сибас, по словам Меди Дусса, уже не экзотика. Эту рыбу (как и другой хит зарубежной "охлажденки" на московских прилавках — дорадо, морского карася) продают не только в рыбном бутике Дусса и не только в премиальных супермаркетах вроде "Азбуки вкуса". Она есть и в гипермаркетах на МКАД, и даже на рынках.

В цвете жабр и ясности взгляда рыбы из "Ашана" и "Метро" господин Дусс не уверен: они, мол, демпингуют и стараются продать в первую очередь товар, у которого заканчивается срок хранения. "А на Дорогомиловском рынке охлажденную рыбу можно вообще хоть веником парить,— демонстрирует выходец из Туниса владение образным русским.— Сколько раз я им говорил: сделайте хотя бы стеклянный павильон с холодной зоной".

Дуссу все это небезразлично: крупнейший импортер "охлажденки" снабжает не только свой бутик, но и гипермаркеты, и рыночных торговцев. Меди Дусс еще при СССР учился в Москве, так здесь и остался. Первая его партия охлажденной рыбы — коробка с 20 кг японского солнечника, "рыбы святого Петра" — прилетела из Туниса в 1989 году. В аэропорту рыбу встретили на "восьмерке" и отвезли знакомым рестораторам.

"Сейчас возим 50 тонн рыбы в неделю. Три десятка наименований из всех мировых бассейнов",— отмечает динамику бизнеса господин Дусс. Склад La Maree, огромный ангар на юго-востоке столицы, впечатляет еще сильнее, чем одноименный бутик-ресторан.

Рыбная база

Мы приехали на склад La Maree в 9.30 утра в субботу. Поздновато, как выяснилось. Основная часть товара прибывает сюда с рейсов, прилетающих в ночь со вторника на среду и с пятницы на субботу. Под утро большая часть обитателей глубин уже развозится по магазинам и ресторанам.

Меди Дусс: "Скажем, если в понедельник утром зарубежные экспортеры принимают наш заказ, то тут же начинают паковать свежий улов. К нам он прилетает во вторник ночью, а к четырем-пяти утра рыба уже на складе и готова к отправке на прилавки".

Кстати, вовсе не обязательно, что из Франции будут везти непременно французскую рыбу. Евгений Иванов, гендиректор ООО "Фрегат": "Во Франции давно сформировался оптовый рынок живых и охлажденных морепродуктов для импортеров из разных стран. Туда стекается даже рыба из Китая, Японии, США. Ночью она приходит, а утром устраиваются торги, на которых наши агенты заказывают необходимое количество товара. Процесс только кажется долгим, а на самом деле это отлаженный конвейер. От улова до доставки проходит часов 30".

Впрочем, несмотря на поздний визит на базу La Maree, нам было чему подивиться. Чего стоят одни только гигантские аквариумы на 70 тыс. литров воды, на дне которых расположились лангусты, лобстеры, крабы и камбала тюрбо (стоят они, по словам Меди Дусса, €250 тыс., а общие затраты на оборудование склада составили €1,5 млн). Позади этих ванн со своеобразными иллюминаторами — два огромных фильтра: один отвечает за соленость воды, другой — за ее прозрачность. По словам Меди Дусса, на работу с таким изысканным товаром, как живые и охлажденные морепродукты, он старается брать "людей, выросших у моря". Один из таких сотрудников, директор по развитию La Maree кубинец Хуан Карлос Эрнандес Моралес, показывает нам самую тонкую технологию транспортировки рыбы: когда ее привозят живой в строго определенном количестве льда, помещенного в пенопластовый контейнер. Дон Хуан вскрывает одну из таких коробок. В центре, обложенная по периметру льдом, слегка шевелит жабрами камбала тюрбо. Рыбу бросают в аквариум, и через секунду она начинает плавать. При такой перевозке, говорит Хуан Карлос, рыба остается живой в течение десяти часов. Правда, чаще всего поплавать ей уже не удается: контейнер стараются сразу отправить в ресторан.

"Даже если рыба уже не жива, тревожить ее все равно нужно как можно меньше, чтобы сохранить в хорошем состоянии",— подчеркивает Хуан Карлос. Несмотря на отлаженность системы, каждый месяц, говорит Меди Дусс, приходится выбрасывать рыбы на $15 тыс.: не успели поменять лед, не попали с поставками...

Людмила Иноземцева из "Азбуки вкуса" отвечать на вопрос о масштабах потерь скоропортящегося продукта не хочет, но признает, что "при оборачиваемости товара в считанные дни продать удается не все". А покупатели требуют все больше экзотики.

Людмила Иноземцева: "Еще несколько лет назад экзотикой считалась сама охлажденная рыба — треска, форель, семга, дорадо, сибас. Потом мы поняли, что в сознании покупателей эта рыба перешла в разряд обычной, как в свое время привычным стал хлеб 'Бородинский'. Сейчас в моде черная треска, барамунди, хвосты рыбы-черта, султанка и пампус из Индийского океана. Чтобы продвигать такой товар, мы устраиваем своеобразные 'ледовые шоу' — привозим целиком страшного пучеглазого черта или большую акулу".

Отдельный аспект продвижения — кулинарный. Когда у клиента есть свой повар, вопрос снимается. В противном случае выясняется, что даже состоятельные соотечественники с большим трудом представляют технологию приготовления морского попугая или омара. В магазинах продавцы-консультанты успокаивают посетителей, взволнованных осознанием собственного бессилия перед "морскими гадами", и дают им простые рецепты: все, мол, не так страшно, для большинства видов хороши все те же духовка и фритюрница. Популярные сибас и дорадо стоят в премиальных супермаркетах порядка €12 за килограмм, цена на экзотическую рыбу может зашкаливать за €50. По словам Меди Дусса, для него себестоимость кило купленного на Кипре сибаса составляет €6,6 (сюда входят примерно €1,5 за доставку и €0,7 за растаможку), отпускную цену для розничных продавцов он ставит выше всего на €1.

В магазинных же аквариумах плавают в основном рыбы, выращенные отечественными рыбоводами: форель и стерлядь. "Карп не наш формат",— говорит госпожа Иноземцева. Между тем именно костлявый одомашненный родственник сазана — главная продукция наших рыбохозяйств, позволяющая им держаться на плаву.

Свои среди чужих

ОАО "Бисеровский рыбокомбинат" не самое крупное рыбное хозяйство Подмосковья (больше него, скажем, Клинский и Егорьевский комбинаты), зато самое близкое к Москве — всего 25 км. На заснеженных прудах комбината бросаются в глаза "монахи" — так называются бетонные сооружения, через заслонки в которых осенью спускается вода из прудов. Названы они так из-за сходства с одинокими иноками. Кстати, в Средние века именно монахи заложили основы рыбоводства. В преддверии поста они сберегали рыбу, огораживая часть пруда деревянными заслонками, а позже в монастырях рыбу стали и разводить.

Бисеровский комбинат, по легенде, был создан по личной инициативе Хрущева. Вообще, прудовой карп для советских людей был основной рыбой, которую можно было приобрести незамороженной. Тогда этот товар был сезонным. Технология зимней передержки рыбы в массовом порядке не применялась, и осенью рыбоводы разом отгружали тонны продукции. Она плескалась даже в специально поставленных емкостях возле рыбных магазинов. Неизбалованный народ, впрочем, осеннему карпу радовался так же, как первому летнему помидору. Сейчас рынок требует поставок живой рыбы не шквальных, а регулярных.

Начальник участка ОАО "Бисеровский рыбокомбинат" Константин Загорянский показывает корреспондентам "Денег" систему понтонов в заполненном водой песчаном карьере, глубина которого доходит до 15 м. На понтоны среди обледенелого пространства прикреплены большие капроновые садки. Даже не верится, что в некоторых сетках плавает до 15 тонн рыбы. Работники рыбокомбината следят, чтобы садки не зарастали льдом, мощный компрессор нагнетает рыбе воздух. Весь день диспетчер комбината принимает заявки на доставку рыбы от столичных продавцов, будь то "Ашан" или торговая точка вроде "ИЧП Карпов" на Ленинградском рынке. Ранним утром следующего дня живая рыба отправляется в Москву. В распоряжении Бисеровского рыбокомбината полтора десятка "Газелей", оснащенных термобаками с кислородным оборудованием. Каждый день, говорит Загорянский, в столичные магазины из Бисерова отправляется 3 тонны карпа. Всего хозяйство выращивает в год чуть больше 500 тонн товарного карпа (таковой считается рыба тяжелее 1,2 кг, до такого веса ее откармливают три года).

Нетрудно заметить, что цифры не сходятся. И вот почему, рассказывает Константин Загорянский: "Примерно столько же карпа, сколько мы выращиваем сами, мы принимаем у других хозяйств, прежде всего с юга России, где теплолюбивая рыба растет быстрее, поэтому себестоимость ее оказывается ниже. Рыбохозяйства, находящиеся далеко от Москвы, не имеют в своих регионах платежеспособного спроса, и им выгодно через нас продавать свою продукцию на столичном рынке".

Похожая ситуация на Бисеровском рыбокомбинате с форелью. Если карпу в Подмосковье холодновато (он лучше всего растет в воде температурой +22-25°), то форели, наоборот, тепловато (оптимальный летний режим — +14-16°). Поэтому хотя Бисеровский комбинат и поставляет ежедневно в Москву по полтонны живой форели, львиная доля этой рыбы в бисеровских прудах лишь гостит, прибывая туда из Карелии, где работают три мощных форелеводческих хозяйства. Есть на комбинате и живой осетр, отпускная цена которого — 325 рублей за килограмм (плавающие карп и форель отпускаются по 80 и 240 рублей за кило соответственно), но его отгружается в десять раз меньше, чем форели. "Рыба божественная, но цена безбожная",— вспоминает Константин Загорянский фразу, видимо, еще из монастырского прошлого рыбоводства.

Действительно, чем дороже рыба, тем уже рынок ее сбыта, если не иметь в виду что-то совсем уж экстремальное вроде карася, который стоит копейки, зато и состоит практически из одних костей. Но пусть для "Азбуки вкуса" и карп слишком костляв, абсолютное большинство прочих продавцов рыбы формируют на него спрос, который, по словам Загорянского, превышает сегодняшнее предложение Бисеровского рыбокомбината. Этот факт в большей степени, чем даже включение рыбоводства в нацпроект по сельскому хозяйству, радует рыбоводов и позволяет им говорить, что нижняя точка спада в отрасли пройдена. Кстати, именно рыбоводство, а не рыболовство формирует значительную часть мирового рынка "охлажденки", хотя покупатель у ледяной витрины супермаркета об этом чаще всего не догадывается.

Дикий миф

В отношении натуральности происхождения охлажденной рыбы чаще всего уместен анекдот, когда официант на просьбу клиента принести дикую утку предлагает разозлить домашнюю: дикой, мол, сегодня нет. Даже в лучших рыбных магазинах не всегда есть смысл требовать природных "монстров глубин". Так, на витрине рыбного бутика La Maree корреспонденты "Денег" увидели аж четыре разновидности дорадо, и все они фермерские — выращены на кипрских и тунисских аналогах Бисеровского комбината, только в морской воде.

Меди Дусс: "Дикого дорадо и сибаса в ассортименте бутика в данный момент нет, и я этого ничуть не стесняюсь. Дикая рыба, во-первых, сезонна, во-вторых, никогда нельзя точно прогнозировать объемы ее поставки. Да и стоит в бутике дикий дорадо не 70 рублей за 100 г, как фермерский, а 170. Регулярное снабжение обеспечивают только фермеры. Вкус искусственно выращенной рыбы отличается от вкуса дикой, но нельзя сказать, что он плох". По мнению конкурента Дусса — Евгения Иванова из "Фрегата", "рядовой покупатель вообще не отличит разницу во вкусе выращенной и пойманной рыбы". Людмила Иноземцева из "Азбуки вкуса" убеждена, что фермерская рыба в определенном смысле даже лучше для покупателя: "Мировой океан не везде чист, а фермерская рыба болеет гораздо меньше дикой". А вот главный рыбовод Бисеровского комбината Александр Розумный, хоть сам с дикой рыбой дела не имеет, считает, что по вкусовым качествам она лучше, ведь питалась естественными кормами, которые сама выбирала, а не теми, что насыплют.

Александр Розумный: "Ключевое значение имеет место вылова дикой рыбы. Скажем, с тех фур, что привозят охлажденную рыбу с юга России в Южный порт, недорого продают 'охлажденку', выловленную в районах, куда стекает множество выбросов. Или переросшего карася, который накопил всю придонную гадость, выдают за некую особую рыбу под названием 'буффало'. Впрочем, и выращенная рыба неоднородна по качеству, все зависит от чистоты прудов содержания, недаром она зачастую пахнет илом".

Глава группы Talex Алексей Тотунов в рыбных супермаркетах, которые собирается построить, планирует продавать и выращенную рыбу. Хотя куда большую потребительскую ценность, по его мнению, имеют свежевыловленные океанические морепродукты — "последний дикий белок на планете". Обращаться же к российским морякам — резон прямой: сегодня в рыбном бизнесе неизвестно, какой заслон на пути импорта в очередной раз поставит российская "карательная ветеринария" (пример, когда после введения в 2006 году запретов на ввоз норвежской семги она никуда не исчезла, а просто вдвое подорожала, стал уже хрестоматийным).

Есть и другая логика рынка. Минтай и прочая рыба в привычном нам замороженном виде, хоть без головы, но с хребтом и хвостом в цивилизованных странах в розницу практически не поступает. В лучшем случае европеец купит свежемороженое филе минтая, которое из российского сырья делают китайцы. Лидеры рынка свежемороженой рыбы уже столкнулись с изменением покупательских вкусов и поняли, что на сырье, если с ним ничего не делать, зарабатывать по-прежнему не получится. Как ни парадоксально, рыба, с которой ничего не делали (в смысле — не бросали в морозильник), будучи привезена во льду из Приморья в столицу, становится примером высокого передела в отрасли.

НАТАЛЬЯ СТАРОСТИНА, ЮРИЙ ЛЬВОВ