Торговля продуктами премиум-класса набирает обороты. С начала 2006 года в Санкт-Петербурге появилось около 20 точек, предлагающих разного рода деликатесы. Спрос на продукты сегмента суперпремиум растет на 30% в год. Однако, чтобы его удовлетворить, требуются специальные знания и вложения в дополнительную инфраструктуру.
Вино и закуска
Летом и осенью 2006 года состоялось открытие первых двух магазинов московской сети "Глобус Гурмэ". Площадь каждого гастронома составляет около 3 тыс. кв. м, а ассортимент — более 15 тыс. наименований. Совокупные инвестиции в проект составили примерно $6 млн. "Мы инвестировали значительные средства в наш петербургский проект и должны понять, как он будет развиваться, чтобы принимать дальнейшие решения по развитию сети", — говорит генеральный директор ООО "Столичная торговая компания" (оператор сети "Глобус Гурмэ") Андрей Яковлев. В компании не исключают, что в Петербурге будет открыто еще 3-4 гастронома в течение 2007 года.
Московская сеть супермаркетов "Азбука вкуса" (аналог "Глобус Гурмэ") также в прошлом году открыла в Петербурге два гастрономических супермаркета. Инвестиции в открытие одного магазина сети составили $3 млн. По словам генерального директора сети Владимира Садовина, еще $4-4,5 млн компания готова потратить на создание в Петербурге офиса, логистического центра и фабрики-кухни. По данным Ъ, "Азбука вкуса" в течение двух лет планирует открыть 6 магазинов в Петербурге, площадью 1 тыс. кв. м каждый.
Кроме того, перспективный рынок привлекает все новых игроков. Так, в ноябре этого года открылся супермаркет сети "Лэнд", предлагающий в основном элитные продукты. Группа компаний "Сварог" с октября также расширила сферу своей деятельности, начав в придачу к вину поставлять в Петербург продукты испанской компании Torres, выпускающей под своим брэндом оливки, оливковое масло, винный уксус, спаржу, консервированные бобы, каштаны. "Сварог" реализует их через свои винные бутики и ряд отелей и ресторанов.
Интересно, что многие магазины, осваивающие формат гастрономических супермаркетов, изначально создавались для реализации какого-то одного вида продукции. Например, бутики "Кауффман", где продавались высококачественные алкогольные напитки. Но, как и в случае с компанией "Сварог, рыночные тенденции побудили руководство пересмотреть подход к ведению бизнеса. "Сейчас мы предлагаем испанские мясные деликатесы, фермерские сыры, каштаны, конфеты ручной работы и так далее. С каждым месяцем доля этого ассортимента в общем объеме продаж растет", — рассказывает генеральный директор ООО "Уайтхолл-Санкт-Петербург" (развивает сеть винных бутиков Каuffmаn) Леонид Гелибтерман.
Как на дрожжах
По данным Агентства WPS, рынок "гастрономических" бутиков и гастрономов еще 2-3 года будет расти не менее чем на 40% в год. При этом, по оценкам экспертов, ежегодная емкость рынка составляет около $15-17 млн. "Покупательская способность петербуржцев выше средней по стране, — поясняет главный консультант гастрономического бутика "Рецептория" Вадим Баканов. — В Петербурге сохранились традиции хорошей кухни, и петербуржцы готовы тратить деньги на высококачественные и дорогие продукты питания". "Та категория нашего населения, которая может позволить себе покупать высококачественные (кстати, не обязательно самые дорогие) продукты питания и напитки, стала вести себя на потребительском рынке гораздо активнее. Как говорят французы: 'Народ представляет из себя то, что он ест и пьет', и в этом смысле значительная часть нашего народа начала на эту тему задумываться", — констатирует господин Гелибтерман. "Потребитель уже хорошо отличает качественный продукт от некачественного, независимо от цены. Если говорить об эксклюзивных товарах, качество которых признано высочайшим в Европе, да и во всем мире, — они пользуются возрастающим спросом. Но даже с учетом многочисленных гипермаркетов рынок находится в достаточно незрелом возрасте, для его роста и развития есть все предпосылки", — размышляет генеральный директор ООО "СТК-СЗ 'Глобус Гурмэ'" Ислам Кумыков.
Дорогие продукты распробовали не только москвичи и петербуржцы, но и жители других больших городов России. Поэтому "Глобус Гурмэ", например, до конца 2008 года собирается открыть 15 гастрономов в регионах. Инвестиции, по словам господина Яковлева, в открытие каждого из них могут составить около $2-3 млн, а срок окупаемости — 3-4 года.
Самая первая свежесть
Эксперты рынка отмечают, что сейчас удачное время и для выхода на рынок новых игроков. Господин Гелибтерман, например, уверен, что на рынке еще долгое время будет хватать места всем желающим торговать деликатесами. Однако, замечают профессиональные торговцы дорогой снедью, этот бизнес требует специфических знаний. В частности, реклама продуктов и напитков категории люкс должна носить целевой характер и учитывать психологические особенности потенциального потребителя, любой намек на массовость для которого будет просто оскорбительным.
"Кроме того, для хранения высококачественных и дорогих продуктов чаще всего требуются специальные условия и оборудование, отсутствующее в ресторанах и в торговых точках, — говорит господин Гелибтерман, — поэтому востребованы небольшие частные склады, где на ответственном хранении рестораны и гастрономические лавки могут держать свой ассортимент и забирать его по мере надобности. Успешно работают на рынке также петербургские компании, которые возят свежие продукты самолетом под заказ из Франции или Италии".
Коммерческий директор "Глобус Гурмэ" Елена Степенная также отмечает, что, поскольку сеть делает акцент на большой ассортимент свежих товаров, ей приходится особое внимание уделять хранению продукции. "У многих продуктов короткие сроки хранения, например фермерские сыры живут всего 5 дней. Возникает необходимость специального оборудования, требуется специальное орошение фруктово-овощной витрины и т. д. Иначе мы понесем большие потери из-за списания той или иной специфической продукции", — делится госпожа Степенная.
Господин Кумыков считает, что потребителю необходимо постоянное обновление и расширение ассортимента продуктов, что затруднительно, поскольку поставщиков в Петербурге не так уж и много (в два раза меньше чем, например, в Москве). Отсутствие здоровой конкуренции между поставщиками снижает качество продуктов, представляемых в магазинах. Очевидно, что на этот "лакомый" и пока относительно свободный рынок будут приходить новые компании и сети, в лидеры же рынка выбьются те из них, кто сможет сделать наиболее "вкусное" предложение и решит попутные проблемы организации бизнеса.
Мария Шевченко,
Ирина Бычина
"Объем продаж по некоторым продуктам в нише премиальной еды растет на 400-500 процентов в год"
Елена Остапкевич, коммерческий директор ООО "Артис-дистрибуция":— На сегодняшний день рынок премиальной и дорогой еды составляет не более 3 процентов от рынка продуктов в целом. Темпы его роста очень неравномерные, есть продукты в этой нише, которые показывают 400-500 процентов годового роста, а есть те, которые так и не находят своего потребителя. В среднем же темпы роста составляют 25-40 процентов в год. Особенностью реализации продуктов класса премиум является то, что они, как правило, более "нежные" — менее устойчивы к перепадам температур, имеют короткий срок реализации. Очень ограниченное число компаний на рынке работает с подобным товаром. Достаточно большая часть продуктов премиум завозится ресторанами самостоятельно, минуя дистрибьютеров. Это связано как с единичными закупками, так и с очень короткими сроками реализации.
Важную роль в работе с продуктами класса премиум занимают информационная поддержка, обучение персонала торговых точек, правильное расположение продукции на полке. Мы делаем ставку прежде всего на сетевую розницу и HoReCa (отели, рестораны, кафе). Гастрономические бутики — это все-таки больше характерно для Москвы, где доля потребителей еды в сегменте премиум значительно выше.
Что касается рынка сыра, то в России он развивается очень динамично, показывая рост порядка 15-20 процентов в год на протяжении нескольких лет, темп роста в сегменте премиум еще выше. Рынок сыра Санкт-Петербурга в нише премиум мы оцениваем в 500-600 тонн в год, доля нашей компании на нем составляет порядка 30 процентов. В отличие от европейского рынка сыров премиум-класса, российский еще не сформирован и не насыщен. Уровень потребления сыра в Европе доходит до 16 кг на человека в год, причем большая его часть — именно сыры, которые у нас относятся к нише премиум. В России этот показатель не превышает 3,5 кг, причем большая часть — это традиционные полутвердые сыры в средней и низкой ценовой нише.
"Новым игрокам для успешной работы в этой нише нужны особые технологии и ресурсы"
Владимир Садовин, генеральный директор сети супермаркетов "Азбука вкуса":— Премиальный сегмент в продуктовой рознице сегодня стремительно растет. Судите сами, организованная розница растет темпами порядка 15-20 процентов в год — для рынка это очень высокие показатели. В то же время премиальный сегмент прибавляет в среднем около 40-50 процентов ежегодно. Это обусловлено как ростом товарооборота, так и количеством торговых точек, открываемых в течение года. Мы абсолютно уверены, что в ближайшие время темпы роста в нашем сегменте пусть немного и сократятся, но при этом будут все же выше среднерыночных, а работающие в этой нише компании активно начнут осваивать регионы. Уже сегодня премиальные сети заявляют о своем интересе к открытию магазинов в городах-миллионниках как в России, так и в странах СНГ.
В премиальный сегмент уже стали выходить новые игроки, но усиления конкуренции с их стороны мы не опасаемся. Напротив, это свидетельствует о подъеме данного сегмента рынка, и чем плотнее будет конкуренция, тем более яркие решения станут находить сети для того, чтобы оставаться наверху, а это уже, в свою очередь, на руку потребителям. Не исключено, что вскоре все крупные ритейлеры решат попробовать свои силы в премиальном секторе, ведь темпы его роста и маржинальные показатели весьма привлекательны.
Но новым игрокам для успешной работы в этой нише нужны особые технологии и ресурсы. Навыки работы в масс-маркет рознице здесь не подойдут. Для магазинов премиальной еды характерен сложный с точки зрения торговли ассортимент, в нашей сети он достигает 15-18 тыс. наименований. Особое внимание уделяется мерчендайзингу, системе выкладки товаров в супермаркете. Кроме того, магазины локализованы в центральных районах города либо в районах высокой деловой активности.
Но все-таки самым важным моментом, определяющим премиальный сегмент розницы, является качество обслуживания клиентов и поддержание необходимой для этого квалификации персонала. Ведь наша задача не просто успешно реализовывать товары, а уметь правильно преподнести сам процесс совершения покупок. К тому же мы должны уметь рассказать, как и с чем можно сочетать тот или иной соус или масло, какой из видов сыра лучше всего подойдет к тому или иному вину и т. д.
В материале "Золотая еда" газеты "Коммерсант" за №31 от 28 февраля 2007 года автором была допущена неточность. Два магазина сети "Азбука Вкуса" еще не открыты в Петербурге, а только планируются к открытию в 2007 году. Объем инвестиций в каждый из них составит около $4,5-5 млн. "Азбука Вкуса" будет определять количество своих супермаркетов в Петербурге, исходя из показателей работы первых двух магазинов.
Редакция газеты приносит свои извинения компании и читателям.