Рождение сорокаградусной

Днем рождения русской водки считается 31 января 1865 года. 160 лет назад Дмитрий Менделеев защитил диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водою» и определил идеальную крепость напитка — 40 градусов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Раствор коварен

История о том, что водку изобрел химик Дмитрий Менделеев, самая известная и обросла анекдотами. Но есть и другие версии. По одной из них, эталонные 40 градусов вместо прежних 38,5 ввел министр финансов Российской империи Михаил Рейтерн. Перед ним стояла задача упростить процесс подсчета акцизов. До этого водка содержала 38,5% этилового спирта, что затрудняло расчеты ведомства.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Менделеевский вариант водки был запатентован почти через тридцать лет, в 1894 году,— как «Московская особенная». В то же время некоторые исследователи считают, что русский ученый и химик не имел никакого отношения к появлению водки. Она была создана намного раньше. И они тоже правы. Химик всего лишь сделал раствор воды и ректифицированного этилового спирта сорокаградусным.

Историк кулинарии Вильям Похлебкин считает наиболее вероятным, что рецепт водки еще в средние века изобрел монах Чудова монастыря Исидор. С помощью прообраза самогонного аппарата он перегнал забродившее вино. Результатом стал крепкий винный спирт, который пришлось разбавить родниковой водой. Напиток получился менее крепким и стал чем-то вроде прототипа русской водки. Изобретение Исидора пришлось на время, когда забродивший алкоголь был частым явлением и проблемой. Именно сбродившее вино или брага становились причиной отравлений. Первый шаг к улучшению и очищению алкоголя стала догадка виноделов прошлого о том, что брагу можно выпаривать, а конденсат собирать.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Круговорот водки в истории

Первое упоминание о горячем вине обнаружилось в грамоте святого Иосифа Волоцкого 1515 года. Он писал: «Кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею...» Всего на двадцать лет раньше крепкий алкоголь впервые упоминается в свитках казначейства Шотландии. Там крепкий алкоголь называют «водой жизни». В документе 1494 года говорится: «Выдать по приказу короля монаху Джону Кору восемь боллов ячменя для изготовления аквавиты».

Процесс перегонки совершенствовался. Что касается России, то уже в начале XVI века водку начали экспортировать в другие страны и считать эталоном. Сам термин «водка» появился позже, в XVII–XVIII столетиях. Большинство филологов сходятся на том, что в основе термина — слово «вода». Впрочем, соседство воды и жизни — латинских слов «aqua» и «vita» — также могло породить «водку», которая сперва была просторечной «виткой».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Самые ранние сведения о дистилляции встречаются у греческих алхимиков в Александрии в I веке нашей эры. Первый случай, когда речь точно шла о дистилляции алкоголя, относится к XII веку. Речь идет об экспериментах в медицинской школе Салерно в Италии. В русскоязычных источниках крепкие напитки — предшественники водки, такие как «вареное вино» и «перевар», упоминаются в 1399 году. Кстати, именно из Италии прототип водки впервые был привезен на Русь. Этому способствовали генуэзские купцы, которые привезли Дмитрию Донскому «живую воду». Спустя полвека других гостей из Италии принимает уже внук Дмитрия Донского — Василий II Темный. Они снова привозят «аквавиту», которую предлагают уже как лекарство. Дело в том, что этот великий князь Московский долго и безуспешно лечился от «сухотной болезни», которая сегодня известна как туберкулез. Князю говорят, что необычно крепкая жидкость является лекарством. «Живую воду» разбавляли настоящей водой, в таком виде лечили князя, в том числе и приемом внутрь.

Веселие Руси

Болезный князь Василий II Темный водкой не вылечился и умер от туберкулеза в возрасте 47 лет. Однако «лекарство» прижилось, хотя уже и не считалось таковым. Относительно массовое изготовление водки в России приходится на конец XV — начало XVI века. Был быстро налажен экспорт, и вот уже русский продукт едет покорять европейские рынки.

В 1716 году Петр I дает дворянам и купцам исключительное право заниматься винокурением. Это станет законом, который будет действовать долгие десятилетия. В 1765 году императрица Екатерина Великая издала особый указ, по которому право производства спирта и изготовление «хлебного вина» давалось исключительно лицам дворянского происхождения. Официально разрешалось готовить «беленькую» (фактически — самогон) и крестьянам, но лишь перед самыми большими праздниками: к Пасхе, Рождеству и Масленице и в ограниченном количестве — исключительно для личного потребления, не на продажу.

В середине XVIII века производством водки занимались казенные заводы и дворяне-помещики. Была популярна «домашняя водка» Шереметевых, Румянцевых и Куракиных. Интересно, что производство водки уже становилось прочной традицией, с заветами предков и своими секретами. В годы правления Анны Иоанновны на Камчатку отправилась экспедиция, один из участников которой, врач Иоганн Гмелин, изучал производство водки на заводах Иркутска. Он попытался было давать советы местным виноделам, на что получил ответ: «Как делали наши деды, так и мы продолжаем».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Автор книги «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский писал: «Русская национальная диета и водка просто идеально подходят друг другу», а затем перечислял самые популярные блюда, которые хорошо идут под «беленькую»: соленые огурцы, пельмени, копченая рыба, пироги.

Усушка и утруска

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Но вернемся к работе Дмитрия Менделеева «Рассуждение о соединении спирта с водою». Что в ней принципиально нового? Путем экспериментов по составлению спиртоводочных смесей, ученый удостоверился, что образование смесей чревато «фокусами». Так, если смешать по половине литра чистый спирт и воду, получится не литр раствора, а меньше. Произойдет усушка! Причина в химической реакции, вступая в которую жидкости образовывали гидрат спирта. И одна молекула этого гидрата была меньше, чем молекулы спирта и воды. Часть продукта буквально испарялась. Еще одно открытие Дмитрия Менделеева: при различном количественном соотношении воды и спирта получаются различные гидраты. Соответственно и процент «испарившейся» жидкости получается разным. Получалось, что при соединении 700 «кубиков» спирта с 300 «кубиками» воды получался один итоговый объем, а от соединения 600 и 400 «кубиков» — другой. И именно сорокаградусный раствор оказался компромиссом между вкусным продуктом и коммерческой выгодой. Раствор, крепость которого составляла 25–30 градусов, был на вкус неприятным. А вот если сделать водку крепостью 43–45 градусов, получалось вкусно. Результатом, который всех устроил, стал «компромисс» крепостью 40 градусов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Кстати, 38-градусная водка еще вернется в обиход в середине 1920-х годов, то есть примерно сто лет назад. Этот продукт в народе прозвали «рыковка» — по имени тогдашнего председателя Cовнаркома Алексея Рыкова. Многие помнят диалог в начале романа «Собачье сердце» и одноименного фильма. Светило медицины профессор Преображенский советует налить «не английской, а обыкновенной русской водки». А главное, уверяет, что «водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, и бог знает, чего они туда плеснули».

Анна Кашурина