Великолепная утешительница гурманов

На исходе вторая неделя Великого поста — в самый раз поговорить о пище красивой, почти бесплотной. Очень надеюсь удержать внимание и тех, кому от слов "постное меню" бежать хочется куда подальше.

Хотя на самом деле тренд совсем иной. Поститься, как бы кощунственно это ни звучало, стало модно. Вот даже рыночные торговки сетуют, что кур нынче не берут вовсе не из-за птичьего гриппа, а, мол, стали все слишком воцерковленными. И уже моя хорошая приятельница, которая еще недавно дня не могла прожить без баранинки с бутылочкой красненького, решительно отодвигает спиртное и скоромное и с чувством глубокого удовлетворения рассказывает, как она всего за 49 дней очистит свой необъятный, поверьте, организм от всевозможных шлаков. В общем, в головах как-то все смешалось. Православный пост вписался в великосветские диеты, каким-то причудливым образом соединился с доктором Волковым и раздельным питанием, и в Москве уже не найдешь ни одного модного тусовочного заведения, которое не предлагало бы вегетарианского (якобы постного) меню под лозунгом "вкусно и полезно".

Вчера я ждала мою любимую подружку Наташку и слегка нервничала. Перед ее искренней и истовой верой я всегда комплексую. Ей-то как раз, хотя она и врач, в страшном сне не приснится усмотреть в постном меню медицинские мотивы. В прошлом году примерно в то же время она даже съела у меня в гостях отменную рыбку, которую я, по оплошности спутав пост с отказом от мяса, с гордостью поставила на стол в качестве основного и — редкий для меня случай — чуть ли не единственного блюда. Потому, объяснила она мне потом, что я очень старалась, хотела ее порадовать — и она не решилась меня обидеть. Ведь это было бы еще больше не по-божески.

Так вот, вчера мне очень хотелось, не нарушая канона, сделать стол красивым и приятным для нас обеих. Я приготовила три блюда — и все три из спаржи (купить ее сейчас можно хоть на рынке, хоть в любом большом супермаркете). Одно — из белой, второе — из фиолетово-зеленой с плотными, крепко сбитыми ножками, а третье — из нежносалатовых, совсем молоденьких стебельков этого вполне божественного растения (кстати, относится оно к семейству лилейных, посему бесплотный цветок, а не какой-то там, как думают многие, нечестивый афродизиак).

Вообще, есть спаржу в Великий пост особенно хорошо. С одной стороны, она почти символ антиобжорства. В ней совсем нет жира и максимум четыре калории в каждом стебельке. Зато тут тебе и В1 и В2, и РР, и кальций, и железо, и калий, что особенно важно для поддержания энергии в последние дни изнурительной зимы.

Все три вида спаржи я приготовила очень просто. Белую слегка отварила и на полчаса оставила в итальянском бальзамическом креме Casa Rinaldi (он продается во многих супермаркетах, например в Cash and Carry), смешанном с оливковым маслом. Тем временем я поджарила белые замороженные грибы (совершенно фантастические, крошечные и целенькие всегда продаются в начале павильона Дорогомиловского рынка). Посолила, поперчила, наконец, соединила с пропитавшейся оливковым бальзамико спаржей, а перед самой подачей на стол добавила щедрую горсть листьев рукколы, которые тут же отдали моему блюду свой чудный горьковато-перечный вкус.

Зеленую толстоствольную я приготовила по рецепту, который рассказал мне Петр Вайль. Поверьте, это просто шедевр! Отвариваю спаржу в подсоленной воде или пароварке. И пока она горячая, заливаю соусом из оливкового масла и горчицы с зернами (соотношение надо подобрать по собственному вкусу — так что начинайте готовить смесь с одной десертной ложки горчицы). Чуть посолила, добавила меньше чайной ложки сахара — и готово!

Последнее блюдо почти десерт. Тонкие зеленые побеги я посолила крупной солью из мельницы и быстро обжарила в очень душистом, лучше с травами, оливковом масле на сковородке-грильнице (нужен золотистый, а не коричневый цвет). Потом соединила с разрезанной на половинки, чтобы истекала соком, клубникой и смесью разнотравья — нежнейший салат корн, освежающая мята, чуть горьковатый зеленый базилик. Заправила я все это дело муссом из слегка отваренного стебля молодого сельдерея и оливкового масла с лимонным соком и цедрой (протирать и сбивать, разумеется, в блендере).

Мои гости всегда спрашивают: почему у нас дома спаржа получается такой вкусной? На самом деле есть три секрета: как выбрать правильный продукт, как его очистить и — главное — как сварить. Ни в коем случае не покупайте спаржу с морщинами, тем более глубокими (такая годна только на суп-пюре). Она должна быть совершенно ровной и красивой настолько, чтобы вам захотелось поставить ее на стол в вазочку. Есть старый мудрый рецепт очистки: согните стебель — и жесткий невкусный кончик сам обломится. Оставшийся ствол тонко ошкурьте, как морковку, до первых соцветий. А вот в варке упаси бог следовать кулинарным книгам! Даже в самых толковых рекомендуют варить 15-20 минут — получите вялые тряпки. Вся тайна спаржи — в "хрустящести". Я варю 5-7, от силы 10 минут, если стебли толстоватые, а потом, пока все не остыло, сразу сбрызгиваю лимоном, чтобы сохранить цвет, и — немедленно в очень качественное, лучше сицилийское (оно самое ароматное и напоенное солнцем) оливковое масло, это база. А добавки на самом деле могут быть любыми — даже скоромные сливки, не говоря уж о любимом моем козьем сыре или пармезане. Но об этом сегодня ни слова.

Теплая закуска из спаржи с грибами

Белая спаржа 300 г

Белые замороженные грибы 200-300 г

(маленькие целые или средние крупно нарезанные)

Руккола 200 г

Крем-бальзамико Casa Rinaldi

(лучше белый)

Оливковое масло

Соль (крупная морская из мельницы)

Перец (черный из мельницы)