Гастрономический блокбастер

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Итальянский прорыв

Очередной проект Кирилла Гусева и Ивана Бронова, владельцев "Обломова" на Пятницкой, "Павильона", Fish, "Наби", "Золотого", и Федора Бондарчука, владеющего умами московской золотой молодежи, оказался крепко сколоченным, мощным, плотным и сочным гастрономическим блокбастером. Пожалуй, это первый ресторан в Москве, где по-настоящему пахнет Италией. Многовековая привычка жить в стране-музее, среди предметов старины и произведений искусства, ощущать связь с предками через камни, землю, воду, вино, дышать воздухом, насыщенным образами великой истории и тенями непревзойденных гениев, не может быть куплена по франчайзингу. Видимо, именно поэтому большинство итальянских ресторанов в Москве кажутся лишь более или менее правдоподобной стилизацией. "Бистроту" удалось добиться того, что еще никому не удавалось,— создать ощущение подлинности обстановки, почти полной иллюзии присутствия в другой стране. Что дало такой ошеломляющий результат — настрой итальянского партнера, владельца тосканского Bistrot Давида Вайани, шеф-повар Массимо Феррари, обладатель двух звезд "Мишлен", и его команда — пять поваров итальянцев, или ни с чем не сравнимый, волнующий запах старины, источаемый антикварными буфетами и комодами, привезенными непосредственно из Италии? А может, все дело в старинных песочно-охристых изразцах, сохранившихся со времен Леонардо да Винчи, которыми облицована барная стойка? Или в полукруглых раскаленных печах слева от стойки, весело потрескивающих поленьями в ожидании пицц, мяса и даров моря? Или в огромном камине напротив, где медленно и уютно тлеют угли? Или в очаровательной белой посуде в пестрый пейзанский цветочек? Наверное, во всем сразу, и конечно же, дело в уютнейшей террасе с плетеной мебелью и в бесчисленных окнах, с распахнутыми настежь зелеными ставнями, откуда виднеется просторный каменный патио со старинным фонтаном. Трогательная, очаровательная, неправдоподобно естественная ambiance концентрируется на первом этаже особняка. Второй этаж, где расположен сам ресторан, ничем не отличается от привычного московского стандарта — он слишком богат и напыщен. Это касается и дорогой сервировки, и массивных стульев-кресел с тяжелым набивным рисунком, и пышных маркиз на окнах, и расписного потолка-плафона. Отсюда — бегом вниз, поближе к шуму и суете, к мелодичной итальянской многоголосице, поближе к винным полкам и прохладным изразцам, к потрескивающим поленьям и крашеным буфетам, вплотную к самому сердцу Bistrot, которое бьется там, где горит огонь и светит солнце из распахнутых окон.

Впрочем, как известно, никакая обстановка не заменит в ресторане хорошей кухни. Если бы у Bistrot не было дважды звездного шефа (редчайший случай для итальянского ресторана в Москве) и меню, на 80 процентов совпадающего с меню Bistrot, расположенного в курортном городке Форте-дей-Марми, давно известного и облюбованного московской публикой, в том числе и ресторатором Кириллом Гусевым, вряд ли мы бы почувствовали аромат Италии в стенах бывшей советской "коробки". Очень простое, очень яркое и очень убедительное меню пленяет прежде всего своей подлинностью. Все эти до боли знакомые, мастерски исполненные, безупречные на вкус итальянские antipasti и pasti узнаваемы, а потому бесконечно желанны для тех, кто любит бывать в Италии. Теплый салат из мягчайшего осьминога с кубиками картофеля, помидорами и маслинами (750 руб.), пинетте Bistrot, аль-денте, слегка сопротивляющиеся на зубах, с пикантным бархатным соусом из томатов, сливок и пармезана (650 руб.), версильские тортелли с густым, насыщенным мясным рагу (550 руб.), ароматная сочная тальята из говядины на гриле с оливковым маслом, с пикантными травами и овощами (1100 руб.), грильята миста из кальмаров, креветок и каракатиц, обжаренных на живом огне и сбрызнутых свежевыжатым соком лимона (1200 руб.), свежая дорадо с травами, картофелем и оливками (350 руб. за 100 г) — это те неоценимые гастрономические сокровища, которые в Италии попадаются на каждом шагу, как и бесценные подлинники живописи и архитектуры, а потому кажутся там каждодневными атрибутами обычной жизни. В Москве они ценятся куда дороже, чем изощренные деликатесы, к которым давно уже все привыкли. Впрочем, и буррата с малиной (400 руб. за 100 г), и карпаччо из кьянины (600 руб.), и трио тартаров из сибаса, тунца и лосося (700 руб.), и спагетти с моллюсками арселле (1600 руб.) тоже представлены в меню. Но заказывать их в Bistrot, на наш взгляд, столь же глупо, как и сидеть на втором этаже.

Архитектоника шашлыка

Вслед за обновленным Simple Pleasures в Москве появилась еще одна новинка от создателей "БэДcafe" — на этот раз в паре выступили Александр Затуринский и Антон Винер, взявшиеся обновить ресторан "Муар" в здании Музея архитектуры. Расположенный в одном из древнейших каменных сооружений Москвы ресторан, точнее его стены и потолки, тоже оказался частью архитектурного памятника. Поэтому обновление интерьера проходило под чутким руководством тех самых архитекторов Бродского и Григоряна, которые делали и первоначальный дизайн-проект "Муара". Просторный подвал с толстенными стенами из белого камня и высоченными сводчатыми потолками стал еще светлее и белее. Стеклянные столы, подсвеченные снизу, белые кожаные стулья, боковая подсветка стены — все это лишь подчеркивает ценность самого пространства, в котором разместился ресторан. Александр Затуринский — ресторатор, обладающий самым безупречным вкусом и чувством стиля в Москве,— вдохнул в "Муар" особый дух, благодаря которому даже трехсотлетние стены стали излучать модные флюиды. Антон Винер, который объявил культ еды в своей чайхане "Урюк", привнес ту же идею на кухню "Муара". В результате вместо невнятной, крайне запутанной и неудобоваримой авторской кухни шефа-перуанца, обучавшегося во Франции, "Муар" теперь предлагает уйгурские, еврейские и европейские хиты, "раскрученные" в Москве, которые подаются хорошо подготовленным персоналом на европейской белоснежной посуде, в стильном оригинальном пространстве. Благодаря чему приобретают статус чуть ли не артефакта, как и вековые кирпичи стен, охраняемых государством. Средний счет в "Муаре" при этом не превышает 30 у. е.

Открытая кухня при входе в ресторан оснащена мангалом и тандыром. В тандыре пекут особые лепешки в форме полумесяца — ни в "Урюке", ни в других московских чайханах таких не встретишь. На мангале готовят многочисленные шашлыки из фирменного репертуара "Урюка" — лидером продаж, как и в чайхане, остается дагестанская баранина. Кроме того, в меню "Муара" есть "Пикантный" салат из тигровых креветок с рукколой и пармезаном, лосось с хрустящими вешенками, стейк из ангуса, приготовленный на решетке в тандыре,— из репертуара все того же "БэДcafe", точнее его шеф-повара Евгения Селезнева, который консультировал не только обновленный Simple Pleasures.

Есть русские специалитеты, например уха из 8 сортов рыб с тлеющей головешкой — когда ее гасят в ухе, та приобретает аромат поля и дыма.

За еврейскую кухню отвечает бывший су-шеф "Цимеса" — с уйгурскими люля и манты конкурируют кисло-сладкое мясо, фаршированная щука, куриный бульон с россыпью мучных шариков фарфал-круп, .салат из черной редьки с куриными шкварками и золотистыми луком, сладкие тейлали из обжаренных шариков теста, залитых медом с маком.

Примечательно, что оба обновленных ресторана, "Муар" и "Простые удовольствия", имея одну и ту же точку отсчета — "БэДcafe",— разными путями пришли к одному и тому же результату: простая вкусная еда в современной обстановке. По части простоты "Муар" даже перещеголял Simple Pleasures — мода на шашлыки и манты среди золотой молодежи до последнего времени имела сезонный характер и вспыхивала исключительно в летние месяцы на открытых верандах. Теперь, благодаря господам Затуринскому и Винеру, у кебабов появился шанс стать таким же неотъемлемым атрибутом московского savoir vivre, как у тигровых креветок с рукколой. Что касается фаршированной щуки, то она вообще впервые покинула черту оседлости, то есть меню местечковых заведений типа "Цимеса", и попала в ресторан-клуб, рассчитанный на клиентуру того же уровня, что и "БэДcafe". Если ставка Винера оправдает себя, то гефилте фиш станет самой модной гастрономической новинкой нынешнего сезона, так что даже черной треске в соусе понзу придется несладко.

Bistrot (****)

"Муар" (***)