«Сочи всегда был особой территорией, где никогда не было дешево»

Себестоимость основных продуктов в сфере общепита Сочи выросла на 30–40%, а элитной продукции — в два раза. Несмотря на рост цен в сочинских ресторанах, средний чек продолжает снижаться за счет уменьшения его наполняемости. Об этих и других трендах на рынке общественного питания главного курорта страны рассказывает президент ассоциации рестораторов и отельеров Сочи Анна Нетягина.

— Какие тренды на ресторанном рынке Сочи можно выделить сегодня?

— В Сочи открываются новые заведения. Причем как людьми, которые умеют и могут вести ресторанный бизнес, так и людьми, которые никогда этим не занимались. Кроме того, можно отметить большой рынок продажи готового ресторанного бизнеса. Иногда люди открывают заведение, у них ничего не получается, и они его продают уже как готовый бизнес.

Очень серьезный и больше тренд на рынке — франшизы. Это основные и успешные предприятия в городе. Есть какие-то моноистории с небольшим ценником. Это, например, «Мидийное место». Рестораны True Cost до нас еще не дошли, но, я думаю, дойдут в ближайшее время.

— Как меняется спрос на сочинские рестораны?

— Говорить о каких-то закономерностях начиная примерно с 2020 года попросту нельзя, а сделать статистический анализ или сравнить рынок с прошлыми годами невозможно: постоянно происходят какие-то серьезные встряски, которые сказываются на рынке. Сначала это был ковид, затем — санкции, теперь — экологическая катастрофа в Черном море.

Прошлый год показал, что покупательская способность гостей Сочи падает, а средний чек в ресторанах уменьшается, как и по всей стране. Поэтому люди посещают условно два типа заведений по клиентским нишам. Во-первых, это лакшери-рестораны, куда гости идут за гарантией качества и пониманием того, что их ждет за дверями этого заведения. Качество гарантируется либо франшизным именем, либо другим известным брендом. Во-вторых, это заведения средней ценовой категории, где гости понимают ценовой порядок. А, например, заведения, которые не занимаются рекламой, пытаются экономить на интерьере и не отвечают ценовому порядку, проваливаются.

Гостей, к примеру, отпугивает, если заведение выглядит слишком помпезно снаружи, но в нем низкие цены. Это парадокс, который я наблюдаю все годы, что работаю в общественном питании. Поэтому, повторюсь, гости ходят либо в недорогие заведения, либо в заведения, которые маркой и названием гарантируют качество услуги.

— Можно ли назвать средний чек в сочинских заведениях общепита?

— Это невозможно. Все очень субъективно, а специального анализа никто не проводил. Но могу сказать, что цены сейчас в ресторанах серьезно растут, поэтому когда я говорю, что снижается средний чек, я имею в виду, что уменьшается его наполняемость. У рестораторов только за последний год на 30–40% выросла себестоимость продуктов. И это не та инфляция, про которую говорят официальные органы, это реальная инфляция в отрасли. Речь идет об основных продуктах и элитных продуктах. Говядина, например, выросла в цене в два раза.

— То есть маржинальность ресторанного бизнеса падает?

— Падает катастрофически. Растет себестоимость всего: продуктов, коммунальных услуг, рабочей силы. На рынке труда в сегменте HoReCa сегодня огромный дефицит, поскольку очень большая конкуренция. Здесь начинает действовать классический закон экономики — спрос большой, предложение маленькое, соответственно, растет цена.

Кстати, какую-то часть гостей Сочи также может отпугнуть эта экологическая катастрофа — есть же мнительные люди, которые считают, что мазут доплывет и до нашего курорта.

— Как экологическая катастрофа на побережье Анапы скажется на Сочи? Бытует мнение, что за счет оттока людей из Анапы вырастет число туристов в Сочи, что только положительно должно сказаться на рынке отелей и ресторанов.

— На протяжении уже многих лет в июле и августе Сочи заполнен на 100%. Возможно, в июне и средине сентября-октябре гостей в городе будет больше, но в июле-августе поселиться в Сочи просто физически негде. Но, насколько мне известно, отели Анапы сегодня тоже очень хорошо продаются, и есть много отелей, которые на сезон уже проданы, а возвратов пока нет. Кроме того, согласно статистике, раньше каждый пятый житель нашей страны собирался отдохнуть летом на черноморском побережье, а сейчас — каждый третий.

Кстати, какую-то часть гостей Сочи также может отпугнуть эта экологическая катастрофа — есть же мнительные люди, которые считают, что мазут доплывет и до нашего курорта. Естественно, кто-то, кто собирался поехать отдыхать в Анапу, может приехать в Сочи, но не нужно забывать, что люди, которые едут в Анапу, имеют совершенно другие требования и другие потребности. Это связано с тем, что там другое море, принципиально другой берег и более демократичный отдых во всех отношениях.

— Есть ли в Сочи нехватка заведений общепита?

— Нет, недостатка заведений общепита в Сочи нет. Единственное, чтобы угодить гостям, рестораторам нужно учитывать те тренды на рынке, о которых я сказала выше. Пока нет четкого понимания того, какой приедет процент гостей, готовых платить за качество, люксовую еду и хорошие продукты. Я повторюсь, что если основные продукты у нас подорожали на 30–40%, то продукты высокого качества выросли в цене в два раза.

Я всегда спорю с людьми, которые восхваляют сервис в Европе, Турции и Египте, при этом очень нелестно отзываются о нашем сервисе. Я категорически с этим не согласна. Такое впечатление, что отдыхающие за границей люди просто не выходят из своего пятизвездного отеля

— Часто Сочи сравнивают с заграничными курортами, делая акцент на том, что заведения общепита за рубежом дешевле. Так ли это на самом деле?

— Это неправда. В Турции, например, феноменально выросли цены на еду. А то, что люди говорят, это зачастую очень субъективное мнение. Я проводила анализ, разговаривала с людьми, которые там живут, держат апартаменты, кто ездил отдыхать. Все говорят, что рестораны в Турции очень подорожали.

Я всегда спорю с людьми, которые восхваляют сервис в Европе, Турции и Египте, при этом очень нелестно отзываются о нашем сервисе. Я категорически с этим не согласна. Такое впечатление, что отдыхающие за границей люди просто не выходят из своего пятизвездного отеля. А если люди ходят по туристическим городам, то они видят, что города также полны грязи и некачественного обслуживания. Поэтому говорить, что за границей прекрасный сервис, это говорить о дорогом отдыхе. Все, что касается среднего уровня,— у нас сервис значительно лучше. Особенно в общественном питании и ресторанном бизнесе. У нас эта услуга на очень высоком уровне.

Но, опять же, сравнивать цены за границей и цены в Сочи изначально некорректно, потому что есть существенная разница в себестоимости сырья. У нас продукты дороже, и у нас априори не могут стоить дешевле блюда в ресторанах. Но цены, повторюсь, выросли везде: и у нас, и в Турции, и в Египте, и в Европе.

Есть еще такой момент: люди сравнивают цены в турецком кафе, где мама на кухне, папа в зале, а дети за кассой, с рестораном в Сочи, у которого есть имя и претензия. Конечно, после этого они говорят, что в Сочи дорого, а в Турции — дешево. Если же говорить о сопоставимом уровне сервиса, то за границей не дешевле, чем у нас.

— Почему все-таки у нас продукты стоят дороже, чем за границей?

— Безусловно, в нашей стране есть перечень продуктов, который закрывает потребности ресторанного бизнеса (это в основном молочная продукция), но все остальное у нас импортное. Еще 20 лет назад в нашей стране не было сельского хозяйства вообще, поэтому я считаю, что за эти 20 лет произошло настоящее чудо. Кроме того, у нас не дешевый рынок труда. В той же Турции люди готовы работать за очень маленькую зарплату, за которую у нас никто работать не будет. Добавим к этому разницу в климате. Страна у нас огромная, а потребности в ней — очень большие. Поэтому, конечно, продукты стоят дорого.

Теперь о логистике: в Сочи продукты доставляют только автомобильным транспортом. И когда в отношении нашей страны были введены санкции, подорожали запчасти, комплектующие и так далее, как следствие, существенно выросла стоимость перевозок. В том же Краснодаре продукты дешевле, продукты дешевле и в Москве. И там, и там дешевле рестораны. А в Сочи тупиковая дорога, упирающаяся в государственную границу. Более того, в город ведет двухполосный серпантин, по которому плетутся эти несчастные фуры с продуктами. Сочи всегда был особой территорией, где никогда не было дешево.

Беседовал Дмитрий Михеенко