Деликатесный вопрос

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Почем Opium для народа

Дорого. Очень дорого. И вот почему. Во-первых, "Опиум" находится в знаменитом бутиковом заповеднике Luxury Village в Барвихе и принадлежит компании Mercury. Значит, уже по определению не может быть дешевым. Во-вторых, кухню этого китайско-японского ресторана курирует executive-chef Давид Дессо, чей классический европейский стиль самым благородным образом повлиял на внешний облик блюд — начиная с сервировки и заканчивая аксессуарами. И, наконец, третье, самое главное обстоятельство, полностью оправдывающее ценовую политику Opium,— в его меню собраны все уникальные китайские деликатесы, когда-либо появлявшиеся в Москве. Речь идет и о ядовитой рыбе фугу, которую можно было попробовать в ныне разрушенном здании гостиницы "России", в знаменитом "Токио", о ласточкиных гнездах и черепахах, ради которых все посещали подпольный "Чайнатаун", расположенный в обшарпанном китайском общежитии на улице Панфилова, о редкой черной курице, долетевшей лишь до безвестной китайской стекляшки господина Лю на Балаклавском проспекте, и о "невыездных" диких моллюсках абалон, которые одно время полулегально поставлялись в "Шелк". В "Опиуме" все это гастрономическое великолепие подается в исполнении шеф-повара Виктора Бобылева, опытного посольского повара, работавшего в Японии, Малайзии, Ираке и Европе. Белоснежный фарфор Bernardaud, фирменный декор блюд Дессо, лишенные какой-либо этнической атрибутики уютные залы с черными диванами, белыми подушками и бежевыми шторами-ширмами будто специально служат эффектным контрастом к сногсшибательному меню.

Итак, вот она, первая страница a la carte, способная повергнуть в трепет самого искушенного знатока. Открывает раздел сасими из рыбы фугу (2100 руб.) — сразу оговоримся, эта фугу выращена в искусственных условиях, поэтому не ядовита, так что пробовать ее можно без всякого риска. Подаются тончайшие лепестки свежей рыбы, ничем, кстати, не примечательной на вкус, с брусочками янтарного желе из выпаренного зеленого чая и сакэ с корнем женьшеня и мятой — его сладковатый вкус доминирует в блюде наравне с острой красной сальсой. Затем следуют салат из морского огурца трепанга (1600 руб.), который доставляется в ресторан только в свежем виде, а иногда даже живым, и салат из головы медузы, тоже свежей, упруго-хрустящей, пропитанный остро-сладким соусом с кунжутом, на лепестках помидора (350 руб.). В разделе супов представлены прозрачный бульон из черепахи с корнем женьшеня и цветами лилии (600 руб.), не менее целебный и наваристый суп из акульих плавников (600 руб.), крепкий бульон из трепанга с добавлением вина (800 руб.) и волшебный по своим лечебным свойствам бульон из чернокожей пушистой горной курицы с корнем женьшеня (1200 руб.). Лягушачьи лапки в лепестке лилии (500 руб.), как и трепанг по-императорски (1100 руб.), как и кусочки студенистой черепахи (900 руб.) — это уже как бы и не деликатесы, а так, рядовые блюда среди горячих. Потому что в этом разделе главенствуют гнездо береговой ласточки (оно, в отличие от белесого гнезда ласточки морской, красноватого цвета, как глина; 2500 руб.), желированное брюшко тигровой акулы под соусом из морского гребешка (1200 руб.), губы акулы-касатки в соусе из абалона (2500 руб.) и спинной мозг, то есть хрящевидная хорда, белой акулы (3100 руб.), по сравнению с которой белужья вязига — никакой не деликатес, а никчемный хрящик. Завершает список специальное предложение — по предварительному заказу (за неделю) в "Опиум" доставляются из Японии свежие дикие абалоны и миругаи, напоминающие устриц с хоботком. Один моллюск стоит около 95 у. е., но больше, как правило, и не заказывают — в одной такой раковине, по меткому выражению Виктора Бобылева, содержится вся таблица Менделеева, так что для поддержания здоровья достаточно съедать по одному абалону раз в неделю.

Если бы меню Opium состояло только из вышеперечисленных блюд, оно уже могло бы претендовать на безоговорочное лидерство среди китайских ресторанов класса de luxe. Но здесь вдобавок есть очень хорошая карта суси и сасими, где, к примеру, можно найти сасими из морского кузнечика (400 руб.) и роллы с тайской уткой (500 руб.), а также полноценное паназиатское меню, в котором есть и черное утиное яйцо с имбирным соусом по-сычуаньски (200 руб.), и салат из уха свиньи под соусом "зеленый лук" (350 руб.), и пельмени с креветкой и яйцом, телятиной и грибами, бараниной и морковью (все по 300 руб.), и тайский суп с кокосовым молоком и креветками (250 руб.), и утка по-малазийски со сладко-острым соусом "Хуикояза" (600 руб.). Рядом с этими очевидно доступными и простыми блюдами значатся тартар из мраморного мяса kobe с соусом сябу-сябу (2500 руб.), жареное мраморное мясо kobe с соусом "Эбаро" (3500 руб.), черная треска, маринованная в мисо-пасте с медовым соусом унаги (1200 руб.), и уникальная рыба-курица "Исаге" под соусом понзю (3500 руб.). На десерт — парфе из лепестков роз с засахаренной бутоньеркой и сусальным золотом (600 руб.) от Давида Дессо. Один раз попробуешь такого "Опиума" — зависимость на всю жизнь обеспечена. Крепкие "пять звезд".

Torro & Vino

Новый стейк-хаус в новом торговом центре — подобным месторасположением уже никого не удивишь — открыл ресторатор Антон Лялин с шеф-поваром Кириллом Мартыненко. Оба давние спецы по мясу (открывали первый "Гудман" на Тверской), оба умеют работать в сетевых проектах. Получился, не побоюсь этого слова, идеальный ресторан для среднего класса. Средний счет — 30 у. е. Интерьер простой, но со вкусом — антикварные механизмы с блошиного рынка Буэнос-Айреса, большущий плакат по разделке говяжьей туши над баром, красивейший аргентинский гриль с полыхающими углями и уникальным ручным рычагом, управляющим решеткой (в России он такой один!), коричневая оберточная бумага вместо скатертей, керамическая и металлическая посуда делают "Торро" не похожим на тот же "Гудман" (чего, увы, никак не скажешь о бесчисленных черно-белых фото, кожаных диванах и деревянных столах). Меню очень небольшое и очень грамотное. Каждое блюдо обречено на успех, будь то гора бакинских помидоров в соусе песто с двумя большущими ломтями моцареллы, политых бальзамико (340 руб.), большой "Цезарь" с курицей (270 руб.), пряная фасоль с грецкими орехами, травами и чесноком (210 руб.), селедка на двоих с черным хлебом (210 руб.) или деревянная тарелка ассорти — с гарвлаксом из лосося, оливками каламата и халкидики, вялеными томатами, подпеченными на гриле, которые отлично сочетаются с прошутто, печеным сладким перцем и артишоками, маринованными в оливковом масле с травами. На горячее, конечно же, стейки — говядина и баранина из Мельбурна, свинина из Штатов, колбаски из баранины с кедровыми орехами и из курицы с белым вином и вялеными томатами, которые делает в Москве на своем мини-заводе английский колбасник. Рибай-стейк (680 руб.) средней степени прожарки, истекающий багровым соком, с румяной коричневой корочкой и темными припеками от решетки, подается на сковороде. В стоимость входит гарнир на выбор, например необычайно стильный картофель фри в бумажном кульке, вставленном в металлический стакан, разноцветное овощное сотэ или благоухающее картофельное пюре с трюфелем или базиликом, щедро присыпанное жареным луком. Любой стейк дополняет также соус — это может быть мармелад с розмарином, или чили-перцем, зеленая сальса из петрушки, похожая на песто, или чамичури. Румяные колбаски от английского колбасника (390 руб.), ароматные и изысканные на вкус, цыпленок гриль (390 руб.) сочен даже в области грудки, свинина BBQ, поданная в хлебе (420 руб.), напоминает лишь один гамбургер — из харчевни Комма. К закускам и стейкам подается живое пиво в двухлитровых бутылях (300 руб.), которое при открытии делает эффектный "пшик". Вина подают в розлив, причем за барной стойкой бесплатно наливают "пробники", чтобы легче было определиться с выбором. Вина недорогие, в среднем 30-40 у. е. за бутылку,— Аргентина, Чили, Италия, Испания, Австралия и совсем немного Франции. В "Торро Гриль" мечтают, чтобы их гости пили много вина. Поэтому полное название ресторана звучит Torro Grill & Wine Bar. Другое заветное желание владельцев "Торро" — сделать большую ресторанную сеть. И это тот редкий случай, когда можно искренне пожелать того же. У "Торро" действительно есть все предпосылки стать сетью наряду с такими успешными и яркими проектами, как F.R.I.D.Y.S, "Якитория", "Елки-палки". Лишь бы хватило уникальных аргентинских грилей, которые производятся небольшой семейной фирмой всего по двадцать экземпляров в год.

Opium (*****)

Torro Grill (****)