Зеленое и красное на черный день
еда с Еленой Чекаловой
Помните великий совет несравненной Елены Молоховец, который приводил в такой восторг советских хозяек: если к вам неожиданно пришли гости, а дома ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. В голодные 80-е фразу переиначивали: мол, спуститесь и отсидитесь, пока гости не уйдут. Сейчас все, к счастью, вернулось на свои места: бараньи ноги и прочая обильная гастрономия — на прилавки, а погреба — в загородные дома (не чета каким-то шестисоточным дачкам). И все же, как я обнаружила на форуме популярного блога Kuking.net, проблема пустого холодильника перед лицом гостей остается, и народ оживленно обменивается советами. Но вот что поразительно: рецепты-то из прежней, советской жизни. Все эти бутерброды из шпрот, от одного воспоминания о которых мутит, салаты из не менее омерзительной сайры и, конечно, незабвенные крабовые палочки и стратегические запасы продуктов глубокой заморозки.
Послушайте, люди, ну почему такая тоска? Ведь и без того живем практически без солнца, холод, слякоть по полгода, а вы добиваете себя этой крабовой резиной. Ей-богу, есть выручалочки повеселей.
У меня даже в полупустом холодильнике всегда стоят две заветных баночки — одна с зеленым, а другая с красным соусом. Из них за какие-то 15-20 минут я вам приготовлю кучу смачных блюд, в которых есть для нас, москвичей, главное: запах солнца, свежей травы и теплой земли. Зеленый соус — это песто, а красный - аррабьята. Только не говорите, что пойдете и купите их в "Стокманне", "Эрьяде" и даже в "Седьмом континенте". Да, стоят там баночки с такими этикетками, но лежит в них сами понимаете что.
Между тем приготовление, поверьте, большого количества обоих соусов отнимает у меня часа полтора в две недели. А стоят они в холодильнике и того больше. Появились они в Италии, кстати именно как еда впрок. Песто — это знаменитая генуэзская толкушка ("песто" и "пестик" — слова однокоренные), которую с давних пор брали с собой в долгое путешествие моряки и за неимением ничего лучшего намазывали на зачерствевшие лепешки-фокаччо. Однако им и сегодня должны завидовать наши поклонники еды на скорую руку, потому что от одного запаха песто можно с ума сойти: в его основе самая пьяняще пахучая трава в мире — зеленый базилик. Когда я покупаю его на Рижском рынке (там он есть круглый год), эдак пять-шесть здоровенных пучков, и иду дальше в мясные и рыбные ряды, народ оборачивается и принюхивается. Даже торговки любопытствуют, что я буду делать со всей этой клумбой. А очень просто. На рынке я еще подкупаю чеснок и кедровые орешки (они с успехом заменяют ядрышки пиний). Рядом в "Крестовском" беру хорошее оливковое масло (не дешевле De Сессо) и сыр пекорино (или пармезан). Все это потом вместе с солью я перетираю в блендере, в том числе и довольно жесткие стебли, хотя по старинному лигурийскому рецепту использовать нужно только листья — ну да ведь они толкли в ступке, а у нас к тому же и базилик совсем не дешев. И вот еще что. Если у меня нет пармезана и тем более пекорино — я обхожусь без сыра, все равно вкусно. Важно одно: не растирайте до слишком однородной массы — в соусе должны чувствоваться неразмолотые частички орешков и чеснока. Если же вы хотите попробовать песто в самом что ни на есть аутентичном исполнении, поезжайте в Геную — там буквально завтра, 17 марта, открываются (и продлятся неделю) первый чемпионат мира по песто и выставка старинных ступок.
Что касается аррабьяты, то это вовсе не соус по-арабски, как думают многие. "All`arrabbiata" — по-итальянски "сердитый", и это правда очень злая вещь родом из самой южной в Италии Базиликаты, что возле Сицилии. Если сделать аррабьяту по всем правилам, во рту начнется такая жара, что мама дорогая... Я этого не люблю, и острого перца чили кладу намного меньше, чем в правильном рецепте. А он таков. Обжариваете несколько зубчиков чеснока в оливковом масле. Затем их выбрасываете (а запах остается). В то же масло отправляете очищенный от зерен (они особенно злые) чили, потом прибавляете мелко нарезанные морковь, стебли сельдерея и лука-порея. Когда все это станет золотистым, выложите очищенные от шкурки и мелко нарезанные свежие помидоры. Все посолите и тушите до загустения, в конце добавьте мелко нарезанную зелень (кинза, базилик, реган). По желанию можно запустить каперсы, измельченные маслины, пармезан, а свежие помидоры заменить консервированными или даже качественной томатной пастой.
Главная прелесть в том, что с этими двумя соусами ваш стол — почти скатерть-самобранка. Скажем, обжариваете черствый хлеб в оливковом масле, небольшими горками накладываете на него песто или аррабьяту — у вас блюдо с вкуснейшими брускеттами. А если вдруг завалялись свежие помидоры, даже мягковатые, нарежьте их мелко и смешайте с песто — очень смачный салатик! Любое банальное мясо, вареная колбаса, оставшаяся с завтрака, кусок курицы или рыбы — с этими соусами все превращается в блюдо от шефа, т. е. от вас. Я уж не говорю про пасту. Сварите любую (не переварите!), заправьте нашими соусами или смесью из них обоих. Если есть, добавьте обжаренные фарш или морепродукты. Только помните: томатный можно тушить вместе с полуготовой пастой, а песто аккуратно вмешивать в горячее блюдо — к несчастью, базилик при кипячении теряет свой волшебный аромат.
Если вдруг нигде не найдете базилик, отыщите в середине среднего ряда Рижского рынка толстуху Лариску (она всегда в смешной кепке), скажите, что от меня,— базилик она вам точно достанет.
Песто
Зеленый базилик большой пучок
Кедровые орехи 3 столовых ложки
Чеснок 2-3 зубчика
Оливковое масло 4 ст. ложки
Сыр пекорино или пармезан, соль
Аррабьята
Чеснок 5 зубчиков
Перчик чили 1 шт.
Морковка средняя 1 шт.
Сельдерей 2 стебля
Лук-порей
Помидоры консервированные (очищенные) 800 г
Оливковое масло, соль, зелень