Грибной спорт

Хотите поразить коллег и знакомых? Легко! Скажите, что на майские праздники ходили по грибы. При этом никто не уличит вас во лжи — в Италии в мае начинается сезон сбора черных летних трюфелей. Как всего за несколько дней стать специалистом по самым дорогим грибам в мире, рассказывает гастрономический корреспондент "Ъ-Туризма" Сергей Канунников.

Идеальное место для открытия грибного сезона в мае — Умбрия, крошечная провинция в Центральной Италии. Любой ребенок в самой глухой умбрийской деревушке убедит вас, что местные трюфели не в пример лучше, вкуснее и экологичнее знаменитых пьемонтских. Во всяком случае, портье всех здешних отелей твердят как по заученному, что главным грибным местом во всей стране считается Читта-ди-Костелло, горный городок на севере провинции. Именно этим он был известен до тех пор, пока в 1990-е не прославился на весь мир как родина главной итальянской красавицы Моники Белуччи. Впрочем, сердобольные умбрийцы новичку посоветуют отправляться на сбор трюфелей на юго-восток провинции — в окрестности городка Норча. Именно здесь находятся угодья одного из крупнейших в Италии переработчиков трюфелей — компании Urbani Tartufi. В принципе можно попытать счастья и в общедоступных лесах, однако у Урбани новичку гарантируют и отличный "улов", и увлекательное приключение, и гастрономическое удовольствие.

Где охотиться

Угодья семьи Урбани — это несколько десятков тысяч гектаров горных склонов между городами Сполето и Норча. Приехав на грибную охоту к Урбани, можно остановиться в любом из них — фабрика находится примерно на полпути из одного в другой, среди лесов. В каждом городке отыщется несколько трех- и четырехзвездных отелей, и оба богаты практически одинаковым туристическим набором: средневековые храмы, узкие каменные улочки, бессчетное количество лавчонок, торгующих оливковым маслом и трюфелями. Но в Сполето интереснее. Здесь есть собственный кремль — возвышающийся над городом замок Рокка — и акведук Понте-ди-Рокка, более известный как "мост самоубийц". Начиная с XIV века сюда съезжались любители красиво завершить собственную неудавшуюся жизнь. За шесть веков у жителей Сполето накопилось немало историй о губительных страстях и трагических судьбах, завершившихся романтичным прыжком с моста в вечность. Да и добираться до Сполето удобнее — всего два часа езды от ближайшего аэропорта Рима, тогда как до Норчи придется три часа петлять по узким горным дорогам и многокилометровым туннелям.

В Умбрии произрастают все девять съедобных разновидностей трюфелей. Сезон сбора большинства из них заканчивается в конце марта, но, когда бы вы ни приехали за трюфелями, с пустыми руками не уедете. С 1 мая официально открывается сезон сбора черного летнего трюфеля (scorzone). У знатоков больше ценятся грибы, собранные в период с октября по март — они утверждают, что зимний гриб ароматнее и вкуснее,— однако рядовому потребителю эти тонкости вовсе не заметны. А вот прелести летней грибной охоты налицо.

С кем охотиться

Сборщики-профессионалы (в частных угодьях собирать грибы могут только те, кто имеет государственную лицензию) в межсезонье работают на собственных огородах и до июня в лесах точно не появятся. Прекрасные умбрийские леса стоят в их первозданном, диком виде. Насладиться грибной охотой можно в полной мере — без косых взглядов конкурентов, ревниво следящих за своими тайными грибными полянами. С грибами, несмотря на межсезонье, проблем не будет. Компании-переработчики вроде Urbani сами не занимаются сбором, полностью доверяя эту часть процесса семитысячной армии профессиональных сборщиков, зато в своих владениях всячески культивируют дорогостоящий капризный гриб — следят за составом леса, высаживая любимые трюфелем деревья, и квотируют сбор грибов на подконтрольных территориях. Ходить по лесистым склонам долго не придется — плантаторы подскажут, где сегодня ожидается самый богатый "улов".

Заранее приготовьтесь, что все прежние представления о сборе грибов вообще и трюфелей в частности вам не пригодятся.

Во-первых, никаких свиней. До сих пор во всем мире люди непосвященные считают, что главное в поиске трюфелей — найти хорошо надрессированного поросенка, который по запаху будет находить и вырывать трюфели из-под корневищ деревьев. Так вот это технология прошлого века. В Италии уже несколько десятилетий свиньями работают собаки. Отказаться от услуг хрюшек сборщиков заставило свинское поведение последних — пока дойдешь до поросенка, нашедшего трюфель, он чаще всего успевает его съесть. Сборщики со стажем вспоминают, что отобрать у поросят удавалось в лучшем случае каждый второй найденный ими гриб, остальные те без задней мысли съедали, считая их, видимо, наградой за свою грязную работу. Неумеренная наглость и аппетит четвероногих ассистентов влетали сборщикам в копеечку. Переработчики трюфелей покупали сломанные пополам грибы вдвое дешевле целых, а раскрошенные поросячьими челюстями — и вовсе за бесценок. Собаки же к трюфелям почти равнодушны, поэтому практически все крупные хозяйства сейчас разводят у себя и специально тренируют лабрадоров.

Как охотиться

Во-вторых, привычки трюфеля не имеют ничего общего с бесхитростными нравами знакомых нам грибов средней полосы России. Скажем, тот же отечественный боровик любит легкую песчаную почву, россыпи хвои и соседство с елями и соснами. Кроме того, прячется неглубоко, а чаще сам норовит попасть на глаза грибнику. Трюфель же скрытен и коварен — растет на крутых склонах, в глинистой и каменистой земле. Чтобы набрести на грибные залежи, придется изрядно полазить по горам. Но и это не гарантирует успеха. Найти трюфель, полагаясь исключительно на остроту собственного зрения, практически невозможно. Белый трюфель, например, растет на глубине до 50 см под землей. Черный прячется не так глубоко — всего в 5-7 см от поверхности, но все равно без помощника с тонким нюхом его не найти.

А вот сам процесс сбора грибов менее трудоемкий, чем прогулка с лукошком по подмосковным лесам. Всю черновую работу — исследование леса, поиск грибов, земляные работы и извлечение трюфелей из липкой глины — берут на себя Трезоры и Шарики. Грибнику же остаются сущие пустяки — направить собаку в верном направлении, вовремя вытряхнуть гриб из ее пасти и сунуть вместо него в виде поощрения подушечку сухого собачьего корма.

Омрачить грибную охоту физически неподготовленному горожанину могут разве что ранний подъем и необходимость скакать по горам. Опытные "охотники" считают, что лучшее время для сбора грибов — 3-4 часа утра. Рассветный гриб, утверждают они, имеет более богатый запах. Впрочем, глядя на цветущий вид сборщиков, понимаешь, что такой режим дня — залог здоровья и долголетия. Например, старейший сборщик Urbani Луиджи Эркозия на сборе грибов работает последние 50 лет, ежегодно проводя на склонах не менее 200 дней в году, и в свои 80 не по-стариковски бодр и оптимистичен. Собственное долголетие синьор Луиджи объясняет близостью к трюфелям и простым деревенским бытом профессионального трюфельщика.

Трофеи

За час в мае можно выкопать 12-15 черных, похожих на ежевику размером с мячик для гольфа грибов — 600-700 г. Туристам показывают самую приветливую и интересную сторону грибоперерабатывающей индустрии. Неважно, насколько удачливым оказался грибник, все равно в целях пропаганды грибной гастрономии в Urbani Tartufi ему устроят экскурсию по фабрике и накормят блюдами, приготовленными из только что собранных грибов. От первого лучше отказаться — аттракцион, прямо скажем, на любителя. Многие теряют голову — кто-то от вида такого количества баснословно дорогих продуктов (отпускная цена фабрики — от u1000 за килограмм черных трюфелей и от u5000 за кило белых), а большинство от запаха, царящего на фабрике. В общих чертах аромат такой, будто в малогабаритную квартиру выгрузили целый состав свежей, ядрено пахнущей красной свеклы. Так что лучше сразу переходить к самой приятной части грибной экспедиции — дегустации. Ждать недолго. В пяти минутах езды от фабрики Urbani, среди сосен находится небольшой ресторанчик, который не минует ни один грибник-исследователь. Для гостей фабрики специальное меню: омлет, паста, ризотто, телятина и речная рыба — все под мелкой трюфельной стружкой из только что собранных грибов. Лучшие места — на веранде. В тарелке дымится невероятно вкусная еда (вкус трюфелей намного приятнее их запаха), у ног в пруду лениво плавает форель, над головой шумят смолистые сосны — примерно так выглядит счастье настоящего умбрийского грибника.

Тратить весь отпуск на сбор грибов не стоит, двух вылазок в горы в компании с синьором Эркозия или его компаньонами вполне достаточно, чтобы почувствовать себя завзятым сборщиком. Тем более что нетерпеливого туриста умбрийская глушь манит и другими соблазнами - менее пыльными, но не менее увлекательными. В часе-полутора езды от владений Урбани расположено не менее десятка святых мест. Соседняя Норча - место рождения основателя ордена бенедиктинцев Святого Бенедикта. Если поехать на юго-запад, в Ассизи вы найдете могилу и базилику небесного покровителя Италии Святого Франциска. Еще южнее, в городе Терни, можно приложиться к мощам Святого Валентина. А заодно и влиться в ряды миллионов почитателей святого, бросив в специальный "почтовый ящик" заявку романтического содержания. В отличие от грибных приисков, где май - не высокий сезон, в делах любовных противоположная ситуация: жители Терни считают, что все желания, загаданные в мае в базилике Святого Валентина, сбываются.