Свиные ребра в гламуре

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Прорыв Аркадия Новикова

Обещанного бара GQ ждали два года. Созданный, как и Vogue Cafe, в тандеме с глянцевым журналом, бар GQ просто обязан был стать ультрамодным заведением — и потому, что его открыл господин Новиков, и оттого, что расположен он по соседству с "Балчугом", и в связи с тем, что так долго строился. За это время в Москве успело появиться множество ресторанов, но все продолжали ждать открытия GQ как главного события сезона. Как ни странно, ожидания оправдались. Новый ресторан получился ярким, эффектным и, без сомнения, лучшим среди новиковских клубных заведений, таких как "Бисквит", "Аист", "Галерея", "Весна". Очевидно, что и Vogue Cafe, лидировавшее в своей номинации, лишится значительной части своих завсегдатаев после открытия GQ-бара. Впрочем, это может быть временным явлением. Более камерный, домашний и обжитой Vogue и подчеркнуто элитарный, роскошный и гламурный GQ могут мирно сосуществовать, как и их шефы Юрий Рожков и Константин Ивлев, каждый из которых — признанная звезда всероссийского масштаба, у каждого — свой фирменный стиль, свой авторский почерк и свои поклонники.

Итак, в чем же главные отличия GQ от конкурентов? Прежде всего это внешний облик. После создания "Недальнего Востока" в творчестве Аркадия Новикова наступил новый период, который можно назвать "Супер Картофельным" (по названию японской фирмы Super Potato, проектировавшей интерьер "Востока"). Типичными чертами его оказались большие открытые пространства, грандиозные кухни open air, много металла, стекла, воздуха и света, минимализм и точный расчет в подборе деталей. Вслед за "Недальним Востоком" появляются GQ Bar и "Дымов №1" (о котором речь в следующем номере), неуловимо похожие друг на друга. Везде чувствуются одна рука и непреходящая увлеченность японско-лондонской темой. Все вышесказанное относится главным образом к самому большому, средиземноморскому залу GQ. Это огромное вытянутое пространство с двумя великолепными открытыми кухнями, плавно перетекающее в длинный зал с белоснежным роялем и французскими окнами в пол, выглядит поразительно эффектно. За окнами открывается уникальная декорация — старинный храм в ореоле розового дыма и загадочном свете прожекторов. Прибавьте к этому звуки живого рояля и чуть сипловатый голос итальянского тапера, бесподобно копирующего Челентано, глухое звяканье столовых приборов, тихий гул голосов и смех гостей, сидящих на белых кожаных стульях за круглыми столами с белоснежной сервировкой, сонм взволнованных официантов, черные силуэты малайзийских и русских поваров на сверкающей кухне, виднеющейся в арочных проемах, роскошные блестящие сковороды и кастрюли, в которых что-то жарится, варится, дымится и вспыхивает,— и вы окажетесь в живом, современном, успешном ресторане класса de luxe, которым Москва может гордиться как особой достопримечательностью. Кроме этого в GQ есть азиатский зал с балконом, довольно темный, со струящейся по стенам водой, с настенными механическими опахалами, натужно опускающимися вверх-вниз при включении, дубовой резной панелью и прочими громоздкими деталями, которые после воздушного европейского зала кажутся прошлым веком ресторанного дизайна. Есть и сам бар GQ, сугубо ночной, благодаря антрацитово-черной блестящей стойке из "битого" стекла, бархатным креслам, камину и экрану во всю стену, частично заслоненному огромным зеркалом в широкой раме,— здесь проистекает та самая la vie de nuit, о которой ресторанные критики могут только догадываться.

Впрочем, во всех трех залах действует одно меню, предлагающее одновременно азиатскую, средиземноморскую и авторскую русскую кухню от Константина Ивлева. Господин Ивлев не нуждается в долгих представлениях, он всегда был нашим фаворитом, остается таковым и сейчас. Его новое меню — эксперимент с вакуумированием, насыщенными соусами-бульонами, свежими травами. Белугу гриль он подает с жареным лимоном, спаржей и соусом с чесноком, каперсами, петрушкой и помидорами черри (600 руб.), филе стерляди припускает на водяной бане с овощами и дополняет сладковатым соусом из березового сока, редуцированного с шампанским (650 руб.), телятину томит в бульоне с овощами и травами так, что она превращается в рагу, опадая и пропитывая пряным соком мини-картофель и жареные цуккини, присыпанные зеленью и чесноком (650 руб.), телячьи почки, фламбированные в коньяке, пропитанные соусом из дижонской горчицы и тархуна, выкладывает на картофельные ньокки в виде кассероля (800 руб.), голяшку ягненка тушит с овощами и дополняет густой белой фасолью с грецкими орехами и кинзой (1100 руб.). Успех новинок Ивлева был запрограммирован, как и успех самого бара GQ. Зато появление в GQ азиатского шефа Эдди Чуа из Малайзии смело можно считать гастрономической сенсацией. По моему глубокому убеждению, это лучший азиатский повар, когда-либо работавший в Москве. Лично мне не доводилось пробовать ничего вкуснее свиных ребер по-шанхайски с жареным чесноком и сладкой глазурью (1000 руб.) от господина Чуа. Не буду тратить лишние слова на комментарии — это надо есть. А в азиатском меню есть еще черная треска по-гонконгски (1300 руб.), цыпленок по-тайски с салатом из манго (900 руб.), краб с черной фасолью (1200 руб.), утка по-пекински (1150 руб.), тайский том ям (850 руб.) и множество других вок-шедевров.

Другим важным открытием, хоть и не столь сенсационным, оказалось десертное меню GQ. Прекрасные французские десерты, впервые появившиеся еще в "Бисквите",— домашние мармелады из малины, маракуйи с абрикосом и инжира с корицей (150 руб.) и изысканные кексы — коричный с инжиром, лимонный с лавандой, зеленый чай с маракуйей (250 руб.) — отлично дополняют основной список блюд во главе с "Яблочным трио" с клафути с тыквой, сорбетом и граните, желе с лаймом и кремом маскарпоне (600 руб.), банановым "макараном" с мороженым из молочного шоколада (450 руб.) и шоколадным фонданом на пюре из свежей малины с ванильным мороженым (500 руб.). Специально для бара — десерты в бокалах: грушевое пюре с клюквой и маскарпоне (450 руб.), желе из манго и папайи с жасмином (450 руб.), панакотта с ягодным кули (450 руб.).

И, наконец, последний факт, позволяющий нам считать GQ самым главным открытием нынешнего сезона. Во всем его разнообразнейшем меню, утвержденном самым талантливым ресторатором нашей страны, нет ни одной котлеты! Это ли не глобальный идеологический прорыв?!

Дискотека с Айзеком Корреасом

Новая "Ла Гротта", открывшаяся на Остоженке, примечательна тремя деталями. В отличие от La Grotta на Бронной, она находится не в подвале, а на первом этаже нового бизнес-центра, поэтому освещается натуральным дневным светом и имеет весьма современный облик — небольшой зал с красными диванами и стульями, тонированными зеркалами и барной стойкой производит куда более жизнеутверждающее впечатление, чем глухой подвал на Пушкинской. Второе обстоятельство, заслуживающее внимания,— executive chef обеих "Гротт" (а также "Атласа" и "Фиделио") Пьетро Ронгони, хорошо знакомый московской публике по траттории "Мои друзья" и Il Pomodoro на Страстном, теперь чаще бывает на Остоженке, чем на Пушкинской,— дабы контролировать кухню нового заведения (меню обоих ресторанов совершенно одинаковые). В меню синьора Ронгони, как и три года назад, много пиццы, много мяса и очень много ризотто — с болгарским перцем и сыром горгонзола (380 руб.), с клубникой, креветками и сыром таледжио (580 руб.), с тыквой и винным соусом "Бароло" (580 руб.). По личной просьбе шеф делает очень вкусные равиоли с начинкой из тыквы и печенья амаретто, щедро присыпанные пармезаном и шалфеем, с дразнящим привкусом миндаля,— он по-прежнему любит готовить на заказ.

Новая "Ла Гротта" заслуживает посещения и еще по одной причине — раз в месяц здесь выступает известный шеф и ресторатор Айзек Корреас (открывший отличную сеть кафе Correas), причем не в роли повара, а в качестве диджея. Оказывается, это давнее хобби Айзека, которое наконец-то получило реальное воплощение в дружественном ему заведении. Пока что состоялся лишь один вечер зажигательной клубной музыки от Айзека Корреаса. Гости пришли в полный восторг, и Айзеку не оставалось ничего другого, как согласиться крутить диски в La Grotta на регулярной основе.

GQ (*****)

La Grotta (***)

подписи

В отличие от домашнего и обжитого Vogue, GQ выглядит подчеркнуто гламурно

Типичными чертами нового этапа в творчестве Аркадия Новикова оказались большие открытые пространства, минимализм и точный расчет в подборе деталей

Новая "Ла Гротта", находится не в подвале, как La Grotta на Бронной, поэтому освещается натуральным дневным светом и имеет весьма современный облик