Пивная волна

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Нет "Дымова" без огня

Одновременно с GQ Bar Аркадий Новиков открыл еще два ресторана под общим названием "Дымов №1". Один из них находится в помещении бывшего клуба First, прямо напротив Кремля, другой занял место "Трама". Как вы уже догадались, речь идет о сетевом проекте (в течение года должно открыться четыре точки) с колбасно-пивным уклоном. Партнером по проекту стал Вадим Дымов, чья колбасно-сосисочно-ветчинная продукция, а также книжная "Республика" хорошо известны в Москве. Трудно поверить, но в огромной ресторанной империи Аркадия Новикова "Дымов №1" оказался первым пивным заведением. Впрочем, название свое ресторан получил не из-за этого обстоятельства, а из-за общепризнанного новиковского титула "ресторатор номер один в России". Решившись наконец на пивной ресторан, Новиков просто обязан был привнести в тему нечто новенькое — фамилия, как говорится, oblige. И это получилось.

Как мы уже отмечали неделю назад, в связи с открытием GQ Bar в творчестве Аркадия Новикова произошел перелом. Теперь все его рестораны можно смело делить на две группы — до "Недальнего Востока" и после оного. Влияние японского "суперкартофельного" дизайна чувствуется в каждом квадратном метре "Дымова". Воздух, свет, стекло, открытый гриль с живым огнем, контактная стойка, стеллажи-перегородки — все это наследие "Востока" пришлось бывшему First вполне кстати. Теперь это огромный ресторан с оголенной кирпичной кладкой сводчатых потолков, ярко-белыми стенами, оригинальными абажурами-шайбами, легкими книжными стеллажами, изящными полками со стеклянными пивными кружками и уникальным видом на Кремль, который виден в каждом из многочисленных полукруглых окон, намеренно никак не задрапированных. При входе в ресторан разместилась витрина с фирменной колбасной продукцией "Дымов" и стойка с самыми модными книгами от "Республики", компакт-дисками и сувенирными блокнотами. Здесь же продают керамические кувшины, сделанные в Суздале (у господина Дымова там есть дом и опять-таки производство). В общем, все свое, с собственного, так сказать, "огорода",— от колбасы до MP3.

В меню также главенствуют фирменные колбаски и сосиски — из конины (260 руб.), с тягучим горячим сыром и маком (270 руб.), белоснежные телячьи мюнхенские (350 руб.), деликатесные из оленя (420 руб.), острые из ягненка (370 руб.), нежные из индейки (320 руб.) и деликатесные мини с трюфелем (270 руб.). Сосиски действительно хорошего качества, хотя бывают и интереснее (взять хотя бы новый Torro Grill, продвигающий продукцию московского колбасника-англичанина). Во всем остальном меню "Дымов" следует излюбленному новиковскому принципу "чего изволите". Переняв кулинарный опыт немцев и австрийцев — неслучайно прямоугольные столы и стулья из дуба и тика расставлены в залах тесно, как в немецких и австрийских пивных,— администрация сделала крепко сбитый коктейль из беспроигрышных пивных блюд, куда наряду с "Тафельшпицем" из мягчайшей телятины либо телячьего языка в деликатном прозрачном консоме с овощами (570 руб.), вошли суси, сасими и роллы, винегрет с килькой (210 руб.), карпаччо из лосося (340 руб.), свиные ушки с чесноком и хреном (320 руб.), салат с тунцом "Нисуаз" (380 руб.), моцарелла с помидорами черри (360 руб.) и сельдь с отварным картофелем (220 руб.). На горячее помимо дымовских колбасок и "Тафельшпица" можно заказать мясо и рыбу на гриле, большую свиную рульку, маринованную с тимьяном и чесноком, отварную или запеченную, с кислой капустой (800 руб.), бефстроганов с гречневой кашей (430 руб.), целую утку, тушенную с овощами (на 2 персоны, 1200 руб.), ленивые голубцы в сметанном соусе (320 руб.), голень ягненка, тушенную в розмариновом соусе (680 руб.). Конечно же, есть в меню и "котлетки" — из кролика на пару со сметаной (360 руб.) и куриные с соусом из белых грибов и картофельным пюре (390 руб.). Так что пока новый GQ Bar — единственное место, где не наблюдается котлетного новиковского гнета...

Теперь о самом пиве. В розлив предлагается 10 сортов, начиная с домашнего "Дымов №1" (140 руб. за 0,5 л) до первоклассных немецких "Айнгер пилс" (190 руб. за 0,5 л), "Кроненбург блан", "Эрдегер", "Родебергер" (по 220 руб. за 0,5 л). Пиво на самом деле очень хорошее. Закусывать его можно "чем душеньке угодно": пивным кренделем (30 руб.), килькой (90 руб.), вяленой строганиной из лося, конины, индейки или курицы (по 120 руб.), морковью по-корейски (100 руб.), красной икрой (220 руб.), воблой по той же цене, что икра (!), фисташками (100 руб.).

В общем, "Дымов №1" получился вполне бодрым рестораном, способным к активному размножению, с традиционной новиковской едой в модном свежем интерьере за вменяемые (не считая воблы) деньги, уникальным bellevue и возможностью отовариться перед уходом колбасой, ветчиной, народными промыслами, книжкой на ночь и музыкой на утро.

А теперь винотека!..

Очередная, третья по счету винотека, созданная двумя известными сомелье Владимиром Басовым и Антоном Панасенко, оказалась более доступной для простых смертных, чем винные клубы Tre Biccheri и Tinto Fino. Находится "The Винотека" в помещении галереи "Артефакт". Ничем не примечательный зал, декорированный строго, почти аскетично, имеет одну важную особенность — витринные окна, благодаря которым винные бутылки, выставленные на полках, видны прямо с улицы. Впрочем, эта доступность — не более чем видимость. "The Винотека" — пусть и рассекреченное, но такое же элитарное кастовое заведение, как и ее предшественники. Уникальная винная карта — небольшая, но сплошь эксклюзивная, емкая, оригинальная, по магазинным ценам — выше всяких похвал. Среди шампанских — интереснейшие розовые брюты, в том числе Cuvee Elizabeth Salmon Brut Rose, Billecart-Salmon 1998 (8630 руб.), среди красных — Amarone della Valpolicella DOC Classico Superiore 1995 от самого Giuseppe Quintarelli (20 700 руб.)! Список можно продолжать долго, поскольку каждая позиция коллекции (а она насчитывает около 50 вин) заслуживает внимания благодаря уникальному соотношению качества и цены.

С едой все обстоит не так радужно. Составлено меню грамотно, блюда подобраны с учетом эногастрономических особенностей карты и последних тенденций кулинарной моды, за которой господа Басов и Панасенко пристально следят, но приготовление оставляет желать лучшего. Прихваченный на гриле желтоперый тунец (650 руб. за 100 г) пережарен, к тому же настолько густо обмазан острой дижонской горчицей с кунжутом, что вкус блюда почти не чувствуется. Каре ягненка на гриле с пирамидкой из цуккини и портобелло жестковато (350 руб. за 100 г), а корзиночка из тюлипного теста, в которой подаются свежие ягоды под соусом крем-брюле (250 руб.), плотновата по текстуре и грубовата на вкус. В общем, кухня явно уступает винной карте — слишком уж высокую планку задает последняя. Оно и понятно — "The Винотеку" открыли известные сомелье с международной репутацией, которые хоть и любят сами готовить и всерьез увлекаются гастрономией, остаются отличными профессионалами в своем деле.

Впрочем, есть в меню и явные удачи. Прежде всего это суп-биск из фуа-гра (390 руб.) — воздушная эспума в кофейной чашечке с пьянящим ароматом белых грибов, трюфеля и фуа-гра производит невероятно эффектное впечатление и благодаря изысканнейшему вкусу, и за счет оригинальной, остроумной подачи. Вполне интересны и тартары, созданные с учетом последних веяний моды, узаконивших крупную нарезку, почти в треть куска сасими. В "The Винотеке" предлагаются не только традиционный тартар из шотландского лосося (390 руб.) ультрамодного крупного модуля, позволяющего ощутить природную текстуру продукта, тартар из тунца (550 руб.) и из говядины (450 руб.), но и тартар из тигровых креветок (390 руб.), и даже из утиного магрэ (450 руб.). Столь же нестандартно предложение по карпаччо — из морских гребешков с манго (390 руб.) и из фуа-гра (390 руб.).

"Дымов №1" (****)

"The Винотека" (****)

подпись

"The Винотека" — пусть и рассекреченное, но такое же элитарное кастовое заведение, как и ее предшественники, винные клубы Tre Bicchieri и Tinto Fino