«За последние годы количество запросов на постное меню выросло»
Рестораторы — о бизнесе в Великий пост
Около половины посетителей столичных ресторанов соблюдают Великий пост. Об этом “Ъ FM” рассказали представители индустрии общепита. Самый строгий пост начался 3 марта и продлится до 19 апреля. В этот период заведения добавляют несколько десятков новых позиций в меню. Причем спрос на постные блюда год от года растет, говорят рестораторы. Посетителям предлагают как привычные бургеры из растительного мяса и кофе на альтернативном молоке, так и изысканные маринованные корни лотоса и крем-суп из пастернака с яблочным чатни.
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ
“Ъ FM” узнал у рестораторов, насколько выгоден с точки зрения их бизнеса Великий пост:
Ресторатор и владелец международного ресторанного гида GreatList Александр Сысоев: «За последние годы количество запросов на постное меню выросло. Жители Москвы получают довольно-таки разнообразное предложение».
Бренд-шеф ресторана ЦДЛ Федор Верин: «Гости зачастую считают, что если в блюде нет мяса и рыбы, значит, оно менее дорогое. И, собственно, подстраиваясь под эту теорию, постное меню всегда значительно дешевле, чем основные позиции. Ценник в полтора-два раза меньше, чем на главное меню, поэтому и чек, как правило, тоже значительно ниже. Блюда аскетичны, не перегружены, не слишком сложные, не слишком сладкие или соленые, без какого-то большого пафоса. Кондитерские позиции остаются как минимум на лето, если блюда получаются легкие, не очень сладкие. Если меню удачное, то оно спокойно работает и в летний сезон».
Соучредитель ресторанного холдинга il Forno Group Генрих Карпин: «Обычно это от 25-30 позиций и больше, которые отдельно разрабатываются под пост, давая таким образом нашим гостям возможность ходить к нам несколько раз в неделю. С точки зрения прибыльности: какая-то часть наших посетителей не употребляет алкоголь, но мы компенсируем потери выручки именно обширным меню. Я вижу и много гостей, которые не постятся, но заказывают такие блюда».
Судя по опросу ВЦИОМ, соблюдать пост в 2025 году планируют около трети россиян — это почти вдвое больше, чем годом ранее.