Еда парижского значения

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Grand cafe с большой буквы

После шестнадцати лет работы в Москве французский шеф Эрик Ле Прово сделал практически невозможное — он открыл первое в Москве гранд-кафе. Чтобы ясно представить, что это такое, достаточно вспомнить знаменитые кафе в пределах парижского "бульварного кольца", без которых Париж не был бы Парижем. Эти очаровательные заведения с изысканными интерьерами в стиле ар-деко, c великолепными исполненными достоинства официантами, быстрой, простой и вкусной едой, ощутимыми ценами и неподражаемой обстановкой — квинтэссенция, creme de cremes, самый сок гастрономической жизни Парижа. Эти "великие кафе" работают круглые сутки с прошлого века по сей день, и все это время принимают бесконечный поток гостей, среди которых коммивояжеры, только что сошедшие с поезда, аристократы, только что поднявшиеся с постели, художники и артисты, только что собравшиеся лечь спать,— вся эта разношерстная публика шумит, разговаривает, смеется, ест, пьет, словом, создает ту самую ambiance, которая делает Париж, как свита короля. Завтрак с хрустящими круассанами и свежесваренным крепким кофе сменяет обед, он же grand dejeneur, с воздушными зелеными салатами и обязательным бокалом вина, за ними следует основательный ужин с непременной бутылкой вина, основным блюдом и десертом. И так изо дня в день, из года в год, из века в век. Вот какой образ стоял перед глазами у Эрика Ле Прово, когда он взял в управление The Most. Во главе его концепта оказалась именно атмосфера, сам дух парижских кафе де люкс, их живость, переполненность, быстрота, общительность и не бьющая в глаза элитарность, прошедшая проверку временем.

В результате на месте бывшего клуба "Мост" на Кузнецком мосту появился роскошный бордово-розово-бежевый зал The Most в стиле французского барокко с расписными потолками и фресками на стенах, уютными пухлыми диванами и креслами, квадратными столиками vis-a-vis, огромными окнами в элегантных переплетах, сияющими хрустальными люстрами и затуманенными зеркалами с патиной. Произведение французского архитектора Ванина Буде оказалось похожим на старинную сафьяновую шкатулку с фамильными драгоценностями, которые можно перебирать и рассматривать, когда только заблагорассудится. В отличие от прочих ресторанов Москвы, использовавших "возрастной грим" в своих интерьерах, The Most удалось создать полную иллюзию подлинности. Он легко становится один ряд с тщательно отреставрированными и обретшими вторую жизнь интерьерами "Савоя" и "Метрополя". Впрочем, опыт тех же самых отелей наглядно демонстрирует, что даже самый всамделишный интерьер — ничто без людей, существующих в нем. И здесь Эрик Ле Прово выкладывает свой второй козырь — в зале The Most всегда работает французский менеджер, каждый официант облачен в персонально придуманный костюм от Алены Ахмадулиной (хотя, на мой взгляд, белоснежные сорочки и черные фартуки до пола были бы точнее), весь персонал говорит на иностранных языках, в глазах светится интеллект, а в лицах читается готовность к общению, что для Москвы — явление уникальное. При этом обслуживают профессионально, ненавязчиво и, главное, быстро. Меню The Most также не подразумевает многочасовых застолий с пятью-семью курсами. Оно не гастрономическое, и это еще один ключевой пункт замечательного концепта, созданного Эриком. В 8 часов утра можно прийти на завтрак — тот самый, парижский, с горячим золотистым круассаном, облетающим под пальцами сотнями слоеных лепестков, и чашкой свежего ароматного кофе, после которого наконец-то больше не хочется спать. Омлеты, глазуньи, творог, мюсли, жареный бекон, тосты, блинчики, каши, свежевыжатые соки и прочие составляющие добротного европейского и американского завтрака прилагаются. Дальше следует меню классик — с устрицами и дарами моря, морским плато, как его подают в Париже, правда значительно дороже (5820 руб.), террином из фуа-гра с медово-грушевым чатни и бриошем (800 руб.), салатом из молодого шпината и хрустящего сельдерея с куриной печенью и малиновой заправкой (500 руб.), телячьей зобной железой ris de veau в глазури со сморчками и сезонными овощами (850 руб.), традиционным рыбным супом с тертым сыром, чесночным соусом "Руй" и крутонами, классическим турнедо из говядины (1250 руб.), филе "Шатобриан" на две персоны (2500 руб.) и телячьими почками с можжевеловым соусом и картофельным пюре (950 руб.). Все позиции меню classique — французские хиты международного класса, на которых держится репертуар всех парижских гранд-кафе. Далее следует меню creatif, в котором представлены авторские блюда Эрика Ле Прово, выполненные в том самом стиле simple — антиподе haute cuisine, о котором у нас так любят говорить, но не умеют. На закуску Эрик предлагает мясо камчатского краба с воздушным муссом из сельдерея, кубиками хрустящего яблока и каплей соуса из черной смородины (600 руб.), медальон из морского черта с восточными пряностями, овощами и зеленью (700 руб.) и маринованную говядину на гриле la plancha с салатом из овощей (550 руб.). Затем следуют гребешки, обжаренные a la plancha, с пюре из цуккини и соусом Mariniere (800 руб.) и эскалоп из фуа-гра на апельсиновом мармеладе с соусом из 5 специй и спагетти из так называемых "старых овощей" — турнепса, моркови и сельдерея (850 руб.). На горячее предлагается нежнейшее филе лосося, утопающее в бархатистом щавелевом соусе (800 руб.), либо филе трески с соусом из кокосового ореха и кориандра с овощами соте (1000 руб.) — для любителей рыбы. Филе утки в соусе из 5 специй и меда акации с тушеными овощами (900 руб.) либо сури (то есть голяшка) ягненка, тушенное на косточке с розмарином, картофелем darfine и томатами — для любителей мяса. На десерт — всеми любимые крем-брюле с ванилью (400 руб.), горячее шоколадное суфле (560 руб.), яблочный тарт с ванильным мороженым (300 руб.), эклеры (60 руб.), птифуры (20-40 руб.). Дело остается за малым — наполнить The Most той самой разномастной, яркой, эффектной и живой публикой, к каковой привыкли парижские гранд-кафе за долгие годы успешной работы. Эрик Ле Прово очень надеется на поддержку иностранцев, и они уже исправно посещают The Most — в зале слышна исключительно английская речь. Теперь подтянуться бы нашим рантье, аристократии и богеме. Глядишь, и Кузнецкий мост превратится в мост Мирабо, и под ним тихо потечет не Неглинка, а Сена...

Членам "Союза композиторов" — скидки

Новый ресторан-клуб "Союз композиторов", расположенный на задворках одноименной организации, но ей не принадлежащий, производит очень странное впечатление. С одной стороны — отличная музыкальная программа уровня Le Club и Forte, а может и выше, звезды блюза и джаза первой величины — Леван Ломидзе, Владимир Чекасин, Алексей Козлов, Олег Киреев, частые гастроли иностранных музыкантов. Каждый понедельник — театральные постановки, в репертуаре Стриндберг, Фриш, Бунин. Для детей опять-таки устраивают театрализованные представления в дни рождения. С другой стороны — чудовищно бедный подвал, лишенный дневного света, с мышиного цвета плюшевыми диванами, стульями, обтянутыми чем-то сильно смахивающим на дермантин, столами в черно-коричневую полоску и колоннами, обтянутыми красным кожзаменителем. При этом администрация пребывает в полной уверенности, что у них интерьер "подороже", чем в том же Le Club, предмет особой гордости — крашеные телячьи шкуры, которыми декорирована барная стойка. Днем в зале нет ни одного гостя, но шеф на месте, и меню предлагается в полном объеме, причем не какое-нибудь, а средиземноморское и по смешным ценам. Есть в нем моцарелла с томатами (320 руб.), и карпаччо из утиной грудки (360 руб.), и фуа-гра с томлеными яблоками и апельсиновым мармеладом (460 руб.), и тальятелли с белыми грибами (340 руб.), и корейка ягненка с инжиром (670 руб.). Шеф-повар "Союза композиторов" Николай Богатырев успел поработать в ресторане Hills с французским шефом Грегори Дубле, поэтому в его меню отчетливо проявляются "грегорианские" идеи, например сельдереево-грушевый суп с фуа-гра и грушевыми чипсами (360 руб.) — он, кстати, еще в Hills показался нам, в отличие от г-на Богатырева, откровенной творческой неудачей шефа. На десерт — крем-брюле ваниль (290 руб.) и тарт "Татэн" с грушей (240 руб.). Невозможно объяснить, какое отношение это меню имеет к пронзительным импровизациям Чекасина и зажигательным шоу сенегальских барабанов, и уж совсем непостижимо, как можно есть все эти непростые блюда в столь убогой обстановке. Видимо, под волшебными звуками музыки зал "Союза композиторов" преображается настолько, что дермантин и плюш перестают бросаться в глаза, а грушевый суп с фуа-гра съедается на едином дыхании.

The Most (*****)

"Союз композиторов" (***)