"Сельдерей нужно зарывать в песок"

Ослабленный иммунитет можно укреплять аптечными витаминами, а лучше включать в рацион богатые витаминами продукты. Например, сельдерей. О корнеплоде с историей рассказывает шеф-повар кафе "На лестнице" Александр Корнеев.

Сельдерей — это овощ или пряность?

Еще в середине прошлого века сельдерей считался овощем. Теперь трудно точно определить, но я думаю, что и то и другое одновременно. Такой вот разносторонний продукт. Если мы используем корень в сочетании с салатными листьями — это будет овощ, а если мы натрем и добавим в горячее блюдо, получается уже приправа.

История сельдерея интересна и сама по себе. Первыми его открыли древние египтяне и греки — только вовсе не для приготовления ежедневной пищи. Сельдерей считался священным растением, символом печали и смерти, то есть совсем невеселым продуктом. Его использовали только в поминальных блюдах во время погребальных ритуальных трапез, "всуе" употреблять сельдерей считалось святотатством.

А сейчас мы можем позволить себе выпивать по стаканчику свежевыжатого сельдерейного сока чуть не каждое утро, и это считается хорошим началом дня.

Ясно почему! Это же панацея от огромного количества болезней. Если будете регулярно пить свежевыжатый сок из сельдерея и зеленого яблока — обезопасите себя по меньшей мере от гриппа, ревматизма и избыточного веса. Раньше сельдерей и использовали в основном в лечебных целях или в качестве украшения. Римляне уважали сельдерей за его возбуждающие свойства, а римлянки плели из его листьев венки для победителей спортивных соревнований. Вообще считается, что именно римские огородники вывели из дикого сельдерея первую культурную разновидность. Его изображение тогда даже чеканили на городских монетах.

На монетах, наверное, были изображены листья, а что известно про корни сельдерея?

Действительно, имеются две разновидности — листовая и корневая. Причем у листовой только листья и используются, а привычного корня у растений этого сорта, по сути, нет. По виду это своего рода розетка, причем очень развитая, из нежных листьев ярко-зеленого цвета. Корневой сельдерей, в свою очередь, дает корнеплод и пряные мелкорассеченные листья, которые тоже съедобны. Сам корень округлый, немного приплюснутый, размером с яблоко. Его иногда называют "яблочный сельдерей". Мякоть корня, как правило, белоснежная, с очень сильным ароматом. Чтобы корень сохранился дольше, лучше всего хранить его в песке (так он сохранит и вкус, и аромат), а для недлительного хранения можно поместить его в сухое темное прохладное место. Перед употреблением корень нужно хорошо промыть под проточной водой и срезать кожицу острым ножом. В свежем виде можно использовать в салатах, холодных супах, особенно хорош он в сочетании с томатами, картофелем и в разнообразных овощных пюре. Используют его и просто для отдушки овощных и мясных блюд. К сожалению, аромат сельдерея порой не способен заглушить запах рыбы, поэтому при приготовлении рыбных блюд он пригодится нечасто. А вообще с ним можно творить все что угодно — стругать, шинковать, натирать, а потом тушить или варить. В салат я предпочитаю класть свежий. Я придумал салат с сельдереем и соусом "Алле Казанова". Берем корень сельдерея, очень тонкой соломкой его натираем, таким же образом приготовляем цедру лимона, к ним добавляем листья трех салатов: романо, лолло-росса, руккола. Делаем микс из всех этих ингредиентов с добавлением лепестков мяты. Теперь готовим соус. "Алле Казанова" — это мед, сметана, оливковое масло, дижонская горчица и винный уксус, взбитые вместе в блендере. На тарелку выкладываем все в таком порядке: сперва немного соуса, затем салатный микс, затем снова по схеме соус-микс-соус-микс. Зеленая салатная "подушка" готова. Теперь для вкуса и, что очень важно, для красоты декорируем все это тончайшими слайсами клубники и луком сибулет. Стоит помнить, что нарезанный сельдерей может потемнеть, поэтому я советую капнуть лимонного сока, чтобы он сохранил белизну.

Для каких блюд подойдет корень сельдерея, а для каких лучше использовать листья?

Для мясных блюд по большому счету все равно, но если вы хотите засолить овощи, то тут уже все сложнее. Например, при солении баклажанов в качестве фарша следует употреблять исключительно клубень сельдерея, мелко-мелко нарезанный. Стебель будем использовать только на прокладку между рядами баклажанов. Если мы готовим суп, то лучше будет взять листья, потому что они отдадут свой аромат и сохранят вид, а корень, напротив, выварится и потеряет вкус. Растертый в порошок корень и листва будут хороши в качестве добавки к различным гарнирам, например к картофельному пюре. При термической обработке корень лучше всего нарезать очень тонко — чем тоньше, тем больше аромата сельдерей передаст блюду. А листву лучше всего закладывать в уже готовое блюдо, после чего сразу снимать посуду с огня. Если листья немного вялые, не спешите их выбрасывать, а положите на 20-30 минут в воду комнатной температуры — и они "отойдут".

А что нужно знать про семена сельдерея?

Они должны быть мелкими, ребристыми, скорее овальными, чем круглыми, серыми или буровато-коричневыми по цвету. Приготовить из них можно сельдерейную соль, причем этот рецепт — один из самых древних. Семена протирают и смешивают с равным количеством соли. А потом уже можно добавлять в разные блюда и использовать хоть круглый год.

Беседовала Анна КАРМАНОВА