Мода на хумус

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Потомок "Фламинго"

Ресторан Damas, как и занимавший ранее то же место клуб "Библос", принадлежит Надеру Шахуду, одному из ветеранов ресторанного дела в Москве. Надер Шахуд начинал в мятежных девяностых с обширной сети чикен-хаусов "Фламинго", где, собственно, и была впервые явлена российской публике традиционная арабская кухня с ее вкуснейшими хумусами, мутабалем и табули. За прошедшие десять-пятнадцать лет ситуация практически не изменилась — заведения господина Шахуда по-прежнему остаются самыми известными, надежными и популярными среди поклонников кухни стран Магриба. И по-прежнему Надер Шахуд умудряется "сидеть на двух стульях", точнее на двух кухнях — арабской и европейской, географически и исторически объединенных Средиземным морем. Так же, как когда-то под крылом "Фламинго" находили уютное пристанище и куриные котлеты, и куриный кебаб, в настоящее время Damas оказался родным домом и для ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом, и для кускуса с бараниной и тушеными овощами. Давняя идея талантливого молодого сирийца соединить Восток и Запад в одном ресторане наконец-то оказалась на пике моды — если пятнадцать лет назад о таком симбиозе никто и не помышлял, сегодня элементы fusion можно обнаружить в каждом втором ресторанном интерьере и в каждом первом меню. В отличие от предыдущих заведений господина Шахуда, Damas оказался максимально приближен к европейскому визуальному стандарту. Несмотря на то что вся мебель — резная и инкрустированная — привезена из Марокко и Сирии, все стены декорированы авторской резьбой марокканских мастеров, все полы выложены мраморной мозаикой, а все двери — копии городских ворот Дамаска, Damas представляет собой современный европейский ресторан с модным восточным колоритом, но не более того. Даже огромный медный фонтан, полный лепестков роз, кажется остроумной стилизацией, хотя на самом деле это точная копия знаменитого фонтана, приносящего счастье, в сирийском городе Сидная. Трудно сказать, что именно дает подобный эффект — ультрамодные люстры и светильники, тщательно подобранные антикварные ковры или современная лаконичная сервировка, но Damas явно претендует на сравнение с Shatush, Budda Bar и прочими клубами, задающими тон в Лондоне и Париже в последнее десятилетие. Правда, в отличие от них (и от закрывшегося клуба "Библос", кстати, тоже), Damas делает ставку исключительно на еду. Меню состоит из трех основополагающих разделов — японского (с непременным трио суси, сасими и роллов), ливантийского и европейского. На кухне работают бок о бок два шефа — сириец и итальянец. Согласитесь, в наши дни это роскошь. Что касается арабских блюд, то все они готовятся по традиционным рецептам, так что вкус того же хумуса (200 руб.), табули (350 руб.), мутабаля (250 руб.), бабагануж (250 руб.), ялонжи в виноградном листе (300 руб.) радует прежде всего стабильным качеством. Таким он был тысячи лет назад, таким останется еще столько же. Стандартный набор из пяти вышеупомянутых закусок в виде мини-мезе стоит 450 руб. Далее следуют великолепные слоеные пирожки самбуски с сочной бараниной (150 руб.) и румяные шарики фалафель из белого гороха (300 руб.). А на горячее плов с бараниной и барбарисом (550 руб.), острые бараньи колбаски наканек (600 руб.), кускус (650 руб.) — ну, это на любителей — и целый букет шампуров с горячими сочными бараньими кебабами от сирийского мангальщика: с перцем чили, петрушкой и луком, с острыми арабскими специями, луком и печеными томатами, с сыром, грибами и сладким перцем, с арабскими специями и кедровыми орешками. Стоят они по 500 руб. (в порцию входят три шампура) и подаются с лавашом и соленьями. Пожалуй, уже этого меню было бы достаточно, чтобы открыть полноценный ресторан. Но Damas предлагает столь же надежное по качеству, но менее предсказуемое итальянское меню с авторскими блюдами от шефа Лоренцо Друди. Если сирийские блюда Damas пленяют своей узнаваемостью, то средиземноморские подкупают прежде всего оригинальностью. Например, салат из рукколы и клубники, заправленный сырным соусом и сервированный кусочками белого куриного мяса в миндальной крошке (500 руб.). Или алый террин из помидоров с прослойками печеного баклажана и сладкого перца, сервированный сыром буффало (500 руб.),— столь необычная вариация на тему caprese встретилась нам впервые. Даже зеленый салат-микс с крабами (650 руб.) в исполнении итальянского шефа выглядит подчеркнуто свежо благодаря оригинальному цитрусовому соусу "Апельсиновый коктейль". Тартар из говядины он дополняет козьим сыром шеврон (400 руб.), карпаччо из говядины — соусом из лайма (400 руб.), тартар из морского гребешка и лосося — японским соусом унаги (600 руб.).

На горячую закуску помимо самбуски и фалафеля можно попробовать запеченный с крабами сыр пекорино бриако (600 руб.), мийфей с улитками и крабами в трюфельном соусе (500 руб.), спагетти с морепродуктами в томатном соусе (650 руб. за 600 г), ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом (500 руб.) и еще несколько видов пасты.

Из супов обязательно стоит попробовать великолепный суп из рыбы и даров моря с мелкой черной фасолью (550 руб. за 550 г) — насыщенный, ароматный, пряный, по-настоящему средиземноморский. Интересны также суп-крем из тыквы и шпината с пирожком с начинкой из утки (350 руб.) и суп из мидий со спелыми томатами (600 руб. за 530 г). В разделе основных блюд представлены чилийский сибас на спарже (950 руб.), запеченная дорадо в луке-порее с песто (750 руб.), каре ягненка с печеной хурмой и соусом терияки (950 руб.), утиная грудка с лаймовым соусом и ягодами (800 руб.), рыба и мясо на открытом огне. Обратите внимание на объем порций — некоторые из них очень большие.

Что касается десертов, то традиционные восточные сласти от сирийского кондитера конкурируют в Damas с тирамису (220 руб.), яблочным татэном (220 руб.), мийфей со свежей клубникой (250 руб.), ореховым безе с пралине из фундука (250 руб.), профитролями с мороженым в шоколаде (250 руб.) и прочими классическими европейскими десертами. Исчерпывающий выбор, достойное качество. В общем, даже придраться не к чему. Ну, разве что французское парфе почему-то названо в меню "баварским мороженым", не иначе как арабско-итальянско-русский переводчик просто перепутал его с баваруа.

Сейшн с жеребятиной

Пожалуй, арт-клуб "Дуэты" — самое странное место из всех, где мне доводилось бывать в последнее время. Лет пятнадцать назад такие заведения встречались гораздо чаще и никого не смущали — ни отсутствием дневного света, ни наглухо задраенными окнами, ни потайными залами за шторками, ни конспирированным персоналом, время от времени из-за этих шторок вышмыгивающим. Попав посреди бела дня в этот мрак (не только в переносном, но и в буквальном смысле слова), вы как будто оказываетесь в ватной гуще криминальных 90-х — впечатление, прямо скажем, не из приятных. В то же время по вечерам в "Дуэтах" регулярно проходят концерты очень известных и очень хороших блюзовых музыкантов, а значит — собирается вменяемая публика. Кроме того, здесь поют караоке, причем дуэты и "караоке-джем" среди гостей — с профессиональным аккомпанементом, без всякой минусовки — всячески поощряются. За каждое удачное выступление в дуэте присуждается премия в 10 "условных вокальных единиц" (эквивалентных 10 руб.). Если наберешь 200 у. в. е., можешь записать CD с собственным исполнением песни, а за 3000 у. в. е.— поужинать. Кухня в "Дуэтах" тоже очень странная — русская, европейская и якутская. Последняя представляет особый интерес, ведь подобных меню в Москве — раз-два и обчелся. Почему именно в этом заведении сделали ставку на строганину — остается только догадываться. Видимо, владельцам "Дуэтов" очень дорог Крайний Север в силу происхождения, в связи с бизнесом либо еще по какой-нибудь уважительной причине. Так или иначе, музыкальные вечера (днем в "Дуэтах" категорически нечего делать, их просто следует обходить стороной) в этом странном клубе принято совмещать со строганиной из жеребенка (210 руб.) либо из нельмы (170 руб.), с якутской ухой из карасей в молоке (300 руб.), с фаршированным чиром (400 руб.), запеченной нельмой (400 руб.), ребрами жеребенка ойагос (500 руб.), каре жеребенка халахаты (600 руб.) и шашлыком из жеребенка "Утэхе" (500 руб.), заедая все это якутской лепешкой (50 руб.) и запивая молочным напитком быппах (100 руб.). Такая вот невероятная жеребятина...

Damas (****)

"Дуэты" (**)

подписи

Несмотря на то что вся мебель привезена из Марокко и Сирии, а все полы выложены мраморной мозаикой, Damas скорее европейский ресторан с модным восточным колоритом

Оказаться в "Дуэтах" днем — все равно что попасть в гущу криминальных 90-х. Однако отличные блюзовые концерты собирают здесь на удивление вменяемую публику