Ни рыбы, ни мяса
Как ресторанный бизнес Кубани адаптируется к запросам гостей в пост
В Краснодарском крае великий пост соблюдают 12–20% посетителей ресторанов. В это время заведения индустрии общепита расширяют ассортимент постных блюд. Эксперты отмечают, что популярность таких позиций ежегодно растет.
Великий пост начался 3 марта и продлится до 19 апреля. Представители индустрии общепита рассказали «Ъ-Кубань», что в Краснодарском крае от скоромной пищи в это время отказываются 12–20% посетителей ресторанов, в связи с чем некоторые заведения на этот период расширяют ассортимент постного меню.
Так, пост соблюдают примерно 12% гостей ресторана «Гоголь». «Мы обычно готовим порядка 10–12 блюд к посту, это меньше 5% меню. Из него больше всего у нас едят картошку с грибами и брокколи на гриле»,— рассказывает основатель маркетингового агентства для ресторанов RZB Кирилл Бейлин.
Постное меню весной выбирают порядка 15% посетителей «Хочу Пури». Вне поста в сети ресторанов таких блюд нет, отмечает директор грузинских концепций «Ясно Рестораны» («Хочу Пури», «Захвостик») Ольга Тарасова. «В динамике предыдущих лет спрос на постное меню увеличился на 20%. Хиты — хинкали с грибами и хинкали с вишней»,— сообщает эксперт.
Воздерживаются от скоромной пищи в период великого поста 20% посетителей ресторанов Madyar Collection.
«Постных блюд в основном меню наших ресторанов не так много. Это, как правило, гарниры и два-три салата. Но каждый год к великому посту мы готовим специальное предложение для наших гостей. И, кстати, тесто для одного из самых любимых нашими гостями блюд — вареников с различными начинками, именно во время великого поста готовим без добавления яиц, а в овощные начинки вареников не добавляем шкварки. Лидер продаж — постный борщ с фасолью»,— рассказывает бренд-шеф Семьи ресторанов родной кухни (включает ресторан-музей «Станъ», рестораны «Диканька» и ресторан быстрого обслуживания «Вакула») Денис Пушкарский.
Он добавляет, что постные блюда заказывают порядка 15% гостей, но не все они делают это из-за религиозных убеждений. «Среди них могут быть и те гости, которые любят наши рестораны, кубанскую кухню и хотят попробовать что-то новое»,— уточняет Денис Пушкарский.
«Тренд на осознанное питание растет: такие позиции востребованы даже вне великого поста»
О том, что интерес к постным блюдам растет не только среди верующих, говорит и концепт менеджер сети ресторанов Madyar Collection Юлия Маркова. «Многие посетители все чаще выбирают новые и интересные блюда, вдохновленные концепцией здорового питания и осознанного отношения к еде. Современная тенденция показывает, что все больше людей уделяют внимание чистоте продуктов и заботятся о своем здоровье. Осознанный выбор в пользу натуральных и полезных ингредиентов становится важным критерием при выборе еды. Именно поэтому постные блюда приобретают все большую популярность, становясь неотъемлемой частью ресторанного ассортимента»,— отмечает эксперт.
«Чаще гости выбирают легкие овощные блюда, чтобы разнообразить рацион. Тренд на осознанное питание растет: такие позиции востребованы даже вне великого поста»,— подтверждает директор бренда итальянских ресторанов «Перчини» (ТРЦ «Море Молл») Елена Носова. Хиты продаж, по словам эксперта,— хумус с брокколи, пицца с сезонными овощами и салат с грушей, рукколой и кедровыми орехами.
Малая доля
По словам Юлии Марковой, доля постного меню в ресторанах варьируется в зависимости от концепции заведения. Например, в ресторане «Мадьяр» постное меню занимает около 20%. В то же время в ресторане «Томми Ли» или «Джимми Чу» постный ассортимент представлен лишь несколькими позициями, акцент сделан на других гастрономических направлениях.
В ресторанах «Перчини» постные позиции составляют менее 1%, это пять блюд. В них акцент сделан на итальянскую кухню с ее традиционными растительными ингредиентами: овощами, зеленью, бобовыми. В специальном меню мы используем локальные продукты для сохранения свежести и сезонности.
К слову, доступность свежих фермерских продуктов — одно из преимуществ постного меню в Краснодарском крае. «Мы стремимся использовать кубанские продукты, чтобы подчеркнуть уникальность региона и поддержать местных производителей. В нашем меню вы найдете такие ингредиенты, как розовые томаты, ароматные семечки подсолнечника, свежайшую фермерскую зелень или полезные коренья. Эти натуральные продукты позволяют создавать блюда, богатые вкусом и пользой, отражающие дух Кубани»,— рассказывает Юлия Маркова. Наибольшей популярностью из постных блюд, по наблюдениям эксперта, пользуются постный борщ, винегрет и хумус.
Дешевле скоромного
Постные блюда часто оказываются более доступными по цене благодаря использованию растительных ингредиентов, говорит Юлия Маркова.
«Средний чек постного меню в наших ресторанах составляет порядка 1,5 тыс. руб. на одного гостя. Веган кебаб с овощами и лепешкой роти в ресторане “Джимми Чу” обойдется 930 руб., а демократичный ароматный суп Чорба в Пиноккио Джан — 390 руб.»,— рассказывает эксперт.
«Постное блюдо дешевле по одной простой причине — в нем нет ни мяса, ни рыбы, ни сыра — самых дорогих компонентов любого блюда, средняя цена постного блюда у нас в меню — 350 руб.»,— говорит Кирилл Бейлин.
При этом Денис Пушкарский отмечает, что стоимость блюд в меню зависит от закупочных цен на продукты, а учитывая, что постное предложение вводится ранней весной, не все овощи в это время бывают дешевыми. К примеру, в «Стане» средний чек на полноценный обед или ужин из двух-трех постных блюд будет не менее 1,5 тыс. руб., что на 20–25% меньше, чем блюда из основного меню. В «Диканьке» — 1,2–1,3 тыс. руб. на постные блюда и 1,5–1,6 тыс. руб.— чек на блюда из обычного меню.
«Постное блюдо дешевле по одной простой причине — в нем нет ни мяса, ни рыбы, ни сыра — самых дорогих компонентов любого блюда, средняя цена постного блюда у нас в меню — 350 руб.»
«В ресторане “Станъ” самая низкая цена на борщ с фасолью — 490 руб. Это блюдо готовится из местных корнеплодов, которые доступны круглый год, и цена на них существенно не меняется. А самое дорогое из постного меню — перец рамиро, запеченный с овощами и сыром тофу,— 765 руб. Этот сорт перца, как и обычный болгарский, зимой дорогой. В это же блюдо идет сыр, хоть он и соевый, но тоже недешевый»,— поясняет эксперт.
В «Диканьке» стоимость грибной похлебки — 445 руб., а картофельных крокетов с грибами — 595 руб. «В это простое на первый взгляд блюдо идет батат — дорогой ингредиент, а процесс его приготовления куда боле сложный и затратный по времени, чем грибная похлебка»,— уточняет Денис Пушкарский.
По словам Кирилла Бейлина, постные позиции поднялись в цене вместе со всем меню за год на 15–20%.
«В текущей экономической ситуации, обусловленной инфляционными процессами и рядом внешних факторов, мы наблюдаем общее повышение цен на продукцию и услуги. В среднем стоимость всех товаров увеличилась на 20–30% по сравнению с показателями прошлого года. Этот тренд затрагивает широкий спектр продукции начиная от базовых ингредиентов и заканчивая готовыми блюдами»,— рассказывает Юлия Маркова.
Эксперт подчеркивает, что подорожал практически каждый продукт. «Повышение стоимости обусловлено комплексом причин, включая колебания курсов валют, увеличение затрат на логистику и производство, а также общий рост издержек предприятий»,— поясняет Юлия Маркова.
Кирилл Бейлин добавляет, что больше всего подорожали блюда, в которых есть свежие овощи, или продукты, ввозимые из-за рубежа, например авокадо.