Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Ужин «Голод и изобилие»
Гастрономия — часть истории цивилизации, так что на языке блюд можно поведать немало увлекательного о давно ушедших эпохах. Такова концепция авторского сета «Голод и изобилие» от шеф-повара гранд-кафе «Шануар» Эдуарда Архипова и шефа-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского. Работая над проектом, они вдохновлялись книгой Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе», в которой итальянский историк раскрывает превращения пищи и ее роли в истории, а также размышляет о том, как еда способствовала формированию цивилизаций и менялась с течением времени. Сет состоит из 12 курсов, разделенных на две части — «Голод» и «Изобилие».
«Голод» переносит нас в мир аскетичных и простых блюд. Важен сам факт наличия пищи, а в центре внимания — природные ресурсы, которые были доступны человеку в разные эпохи: первые весенние грибы сморчки, свежая зелень, устрицы и улитки (последние впоследствии стали деликатесами для богатых).
«Изобилие» — прямая противоположность, история о том, как пища стала частью праздничного ритуала. В ней представлены яркие и сытные блюда, богатые редкими ингредиентами. Бриошь с маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка с ферментированными яблоками, черный трюфель — лишь малая толика роскоши, которая символизирует перелом, когда еда из необходимости превратилась в показатель статуса. Она становится не просто питанием, а искусством, символом власти и богатства. Десерты, такие как пан-пердю (сладкие гренки) с земляникой, вдохновлены известной фразой Марии Антуанетты: «Если у них нет хлеба, пусть едят бриошь».
Эдуард переработал старые рецепты, а подачу каждого блюда продумал детально. Улитки подаются на камне, соус скрыт в раковине. Пармантье (картофельная запеканка) с камамбером — в ажурной вазе, шоколадные конфеты — в железной коробочке. Аккомпанемент сета предлагает интереснейшие пары не только вин, но и редкого пива, сидра и саке, пытаясь в течение двух часов перенести ужинающих в атмосферу времени, о котором идет речь. Ближайший ужин «Голод и изобилие» состоится 16 апреля.
Цена сета — 14,9 тыс. руб., цена пейринга — 9,9 тыс. руб.
Тверской бульвар, дом 26, строение 2
Пост как повод испробовать новые вкусы
До 19 апреля православные христиане соблюдают Великий пост, и московские рестораны предлагают не только постные блюда, но и возможность испробовать новые вкусы.
В ресторане Historia шеф-повар Тимур Исмайлов подает блюда, которые превратят пост в гастрономическое путешествие. В меню — хумус с капонатой, грибами и зеленым горошком, карпаччо из обожженных томатов с тартаром из огурца и соусом из сладкого чили и тахини. Горячие блюда — «стейк» из брокколи с соусом из кабачка и шпината, постный «бифштекс» с пюре из сельдерея и запеченный в углях картофель с грибами и черным трюфелем. На десерт шеф-кондитер Фатима Салех представляет королевский финик «Глас Фатимы» с кокосовыми сливками, который оформлен в виде амулета, защищающего от неприятностей.
Ресторан Semifreddo под руководством итальянского шефа Луки Вердолини представляет постное меню, которое сочетает традиции итальянской кухни и современные кулинарные техники. Зеленый салат с хрустящими овощами и спаржей, паста фаготтини из свеклы, фаршированная гуакамоле, запеченная капуста с черным трюфелем и ньокетти из тыквы с овощным рагу и фисташковой пудрой.
Шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле создает постом настоящие гастрономические произведения. В его сезонном меню можно найти сальсифи (корнеплод с мягким вкусом, напоминающим спаржу) в сочетании с карамелизированным эндивием (салатным цикорием) и черным трюфелем, зеленый салат из сезонных овощей с авокадо и тосканским оливковым маслом, а также фрикасе из нута с узбекским томатом и чипсами из базилика. Особенного внимания заслуживает истинный шедевр овощной кухни — зеленые равиоли с корнем сельдерея в трех текстурах и эмульсией из петрушки и шпината. Завершить трапезу можно мандариновым и кокосовым сорбетом и миндальным крамблом.
