Вьетнамское настроение

ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Тайский spicy-паек

Кухня Юго-Восточной Азии представлена в Москве настолько скудно, что каждый новый ресторан становится для нас важным событием. Особенно когда речь идет о тайской кухне с ее неподражаемым набором специй и пряностей. Ресторан Spicy принадлежит тем же владельцам, что и расположенный по соседству старый грузинский "Кабанчик", "Храм дракона" на Ленинском проспекте, а с недавних пор — и соседствующий с ним "Буйабес". В отличие от китайско-японского "Храма дракона", Spicy избрал китайско-тайское гастрономическое направление. К несомненным достоинствам этого ресторана можно смело отнести хорошую кухню от китайского шефа Ню Джи Пина (он уже 7 лет работает в Москве, в том же самом "Храме") и тайского шефа Саманата Ворабита, а к недостаткам — невнятный интерьер, созданный автором "Буйабеса" Андреем Цыганковым, и высокие цены. Впрочем, указанные в меню цены следует сразу делить на два — порции в Spicy настолько большие, что каждое блюдо можно и нужно заказывать на двоих, а то и на троих. Что касается внешнего облика, то лишенный дневного освещения темный зал с многоуровневыми зонами-купе, П-образным аквариумом, обрамляющим вход в зал, и резными деревянными панелями выглядит не хуже и не лучше, чем другие китайские рестораны Москвы, а рука модного московского архитектора почему-то совсем не узнается. Пожалуй, самой трогательной и ценной деталью декора оказалась свеча в виде дракона, вырезанная из воска китайским шеф-поваром. Столь же виртуозно Ню Джи Пин декорирует блюда, вырезая из овощей бабочек, цветы и высокие буддистские храмы.

Меню Spicy поражает воображение своим объемом. Оно открывается с двух сторон, так что тайский и китайский разделы листаются навстречу друг к другу. Наибольший интерес, конечно же, представляет тайская кухня. По остроте блюда сильно адаптированы, так что никакого риска не представляют, но при желании можно и прослезиться над тарелкой, нужно лишь заранее сообщить о своих намерениях официанту. На закуску предлагается комплимент от шефа — ассорти "фондайзи" из крошечных салатов, затем можно попробовать острый салат из говядины с овощами, перцем чили и ананасом (440 руб.), острый салат из креветок, мяса краба, курицы и овощей с рисовой лапшой (690 руб.), тайские спринг-роллы с курицей, креветкой и мясом краба (340 руб.), кусочки курицы в банановом листе с кунжутом (280 руб.), жареные тайские пирожки с курицей и морепродуктами (240 руб.). Среди супов на первом месте — обжигающий насыщенный лимонно-пряный "Том ям" трех видов: "Том ям гунг" с креветками (310 руб.), "Том ям кай" с курицей (240 руб.) и "Том ям по тек" с морепродуктами (390 руб.), а также крем-суп "Том кха гунг" с кокосовым молоком, креветками, грибами и лимонными травами (360 руб.) и такой же "Том кха кай" с курицей (340 руб.). На горячее стоит попробовать "Би би кью сифуд" на двух-трех человек (1700 руб.) — дымящееся и благоухающее ассорти из мидий, креветок, рыбы сибас, морских гребешков, кальмаров, болгарского перца в пряном чесночно-лимонном соусе с рисовым вином. Сибас, кстати, готовится и отдельно, с овощами, грибами и орехами кешью под тремя соусами; с овощами и ананасом под кисло-сладким соусом; в кокосовом молоке с томатами и грибами под красным соусом карри (все по 960 руб.). Любителям мяса предлагаются острая говядина с цуккини, ростками бамбука и перцем чили или говядина в кокосовом молоке с овощами и острым зеленым карри (по 860 руб.). Все эти блюда тоже смело можно заказывать на двоих. Отдельных похвал заслуживают рис и лапша, например рассыпчатый воздушный тайский рис с креветками и овощами, с тонким ароматом специй (720 руб.), или хрустящая рисовая лапша с тофу и яйцом в кисло-сладком соусе (240 руб.). Что касается китайских блюд, то нельзя обойти вниманием утиные яйца с имбирно-кунжутным соусом (220 руб. за 3 штуки), супы на огне "Хуо гуо" на 2-3 персоны — с угрем, улитками и устрицами (1490 руб.), с окунем, грибами, креветками и тофу (1650 руб.), со свежими китайскими грибами (790 руб.), а также порционные супы — с акульими плавниками и мясом краба (440 руб.), с фрикадельками из судака и каштанами (290 руб.), с тигровыми креветками, мидиями и грибами (440 руб.). К разряду беспроигрышных и относительно недорогих блюд можно отнести пельмени — паровые из креветок и баранины (330 руб.), из морепродуктов в бульоне (250 руб.), жареные из свинины (220 руб.) и блинчики с креветками (740 руб.), с судаком (380 руб.), с уткой (495 руб.). А к числу деликатесов — целую утку по-пекински (1590 руб.), по-шанхайски (1540 руб.), по-куапжутски (1540 руб.) и блюдо на двоих: улитки, трепанги, акульи плавники и гребешки в ароматном бульоне (1950 руб.). Все вышеперечисленное — лишь малая толика меню Spicy. Для того чтобы все попробовать, нужно прийти не один раз. Хорошо хоть о десертах можно не беспокоиться — они, как и ассорти салатов, преподносятся в виде комплимента от шефа. Сначала жареные блинчики с начинкой из замороженного молока, а потом творожно-кокосовые шарики — они подаются в затейливой китайской шкатулке из кованого металла, в клубах густого белого дыма, полученного с помощью сухого льда. Выглядят очень эффектно.

Огонь, масло и медные трубы

Новый кафе-бар "Ароматная река" открыла та самая группа товарищей во главе с директором Чаном Хынг Таном и шефом Доу Дао Суан Хиком, которая восемь лет возглавляла одноименный кафе-бар на Савеловском рынке, долгое время пробывший единственным и нерушимым оплотом вьетнамской кухни в Москве. В отличие от рыночной "Ароматной реки", новая расположена в куда более респектабельном месте — неподалеку от Елоховской церкви — и внешне ничем не отличается от всех южноазиатских кафе, принадлежащих носителям вышеозначенных кулинарных традиций. Скромный бревенчато-дощатый зал с зашторенными окнами, разноцветными китайскими фонарями, шелковыми красно-желтыми скатертями и стульями, обтянутыми шелком, выглядит чисто и относительно уютно — а что еще требуется от такого заведения? В кафе-баре работает исключительно вьетнамский персонал, по-русски никто из них не говорит, так что заказ нужно делать с помощью цифр — в меню у каждого блюда есть свой порядковый номер, зато все официанты легко и доходчиво объясняются с поварами, так что заказы выполняются очень быстро. Меню создавалось по негласным правилам "Ароматной реки", введенным господином Чаном Хынг Таном еще восемь лет назад. Каждое утро он вместе с шефом пробует все исходные продукты на вкус — дегустация проходит строго натощак, чтобы язык мог определить, годится данная мука, огурец, лук, кальмар для дела или не годится. Пройдя проверку на вкус, продукт проходит обработку огнем и маслом и после этого отправляется на стол. Еще одна важная особенность — в "Ароматной реке" готовят неадаптированные блюда, господин Тан уверяет, что за последние полвека на Вьетнаме столь сильно сказалось влияние СССР, что кухня не нуждается в каких-либо коррективах. И, наконец, главная достопримечательность "Ароматной реки" — ее цены ничем не отличаются от "савеловских", то есть смехотворно низки, а качество блюд при этом весьма высокое. Четыре хрустящих блинчика "нем" в золотистом прозрачном рисовом тесте стоят 150-250 руб. в зависимости от начинки: со свининой, вьетнамскими черными грибами, яйцом, луком, морковью и рисовой вермишелью — подешевле, с креветками и свининой либо с креветками и кальмарами — подороже. Суп-лапша со свининой и говядиной стоит 150 руб., суп из угря с вьетнамскими грибами — 200 руб. В той же ценовой категории выступает жареное куриное филе (200 руб.) — с острым перцем по традиционному вьетнамскому рецепту, с грибами и цветной капустой, в лимонном соусе с картофелем фри или в китайском оливковом соусе. Жареное филе карпа с ананасами и красным перцем в кисло-сладком соусе стоит 250 руб., как и "жареное филе карпа с приправами вьетнамского народа".

Деликатесные блюда "Ароматной реки" немногим дороже. Утку шеф-повар подает четырьмя способами — жаренной в кисло-сладком соусе, приготовленной с кальмарами, креветками, луком и восемью приправами, отварной с ананасом, отварной с бамбуком. Все блюда стоят по 350 руб. Те же деньги придется заплатить и за вьетнамского угря — фаршированного свининой в грибном соусе, с ананасами и красным сладким перцем, с пятью приправами и рисовой вермишелью, с острым перцем по традиционному вьетнамскому рецепту и в кисло-сладком соусе. Полдюжины улиток в "Ароматной реке" также стоят 350 руб. вне зависимости от способа приготовления — с имбирными листьями; с молодым бамбуком; с овощами; с ананасами, шампиньонами, сладким перцем и тростником. На десерт предлагаются горячие бананы, приготовленные в золотистом тесте по фирменному рецепту директора,— с медом или с шоколадом. Трудно поверить, но стоят они 70 руб.

Spicy (****)

"Ароматная река" (***)