«Идея выросла не только в успешную бизнес-модель, но и в культурную миссию»

Основатель проекта «География России» Полина Береза — о ягоде клоповке, блюде из медвежьей лапы и значении региональной кухни для гастрономической культуры страны

Ресторан RUSKI ресторанной группы Vasilchuki Restaurant Group запускает четвертый сезон федерального проекта «География России». Проект уже четвертый год реализуется при поддержке Правительства Москвы и Гастрономической карты России. За три сезона команда проекта посетила 28 значимых городов страны, чтобы познакомиться с региональной кухней, выбрать самые интересные блюда, способные раскрыть потенциал русской гастрономической культуры, а также изучить культурный код каждого региона. Об особенностях национальных блюд, истоках формирования локальных вкусов и планах на дальнейшее развитие «Географии России» — рассказывает основатель проекта, директор по маркетингу 354 Restaurant Group by Vasilchuki, RESTO Полина Береза.

— Расскажите, как и когда родилась идея создания гастрономического проекта «География России»? Какие цели он преследует? В чем его суть?

— Идея создать гастрономический сет появилась спонтанно. Во время полета над Волгоградом, когда я смотрела с высоты на город, на нашу страну, родилась более масштабная концепция: не просто сет от шефа ресторана, а коллаборация с лучшими шеф-поварами со всей России. Благодаря тщательно продуманным маркетинговым и PR-активностям проект вырос до федерального уровня, превратившись не только в успешную бизнес-модель, но и в культурную миссию. Он стал способом изучать гастрономическое наследие регионов, знакомиться с их традициями и популяризировать российскую кухню.

Проект «География России» ориентирован на развитие внутреннего гастрономического туризма, исследование локальных продуктов и интеграцию традиционных рецептов в современную ресторанную культуру. Также он открывает новые возможности для молодых талантливых шефов со всей страны.

В рамках проекта мы посещаем регионы нашей необъятной красивой Родины, изучаем национальные рецепты и технологии, проводим гастрольные ужины и даже снимаем собственное гастро-тревел-шоу. Можно сказать, что это большой федеральный гастрономический фестиваль. В конце нашего путешествия наш шеф-повар Александр Волков-Медведев создает сет из тех уникальных рецептов, которые были найдены в поездках, и в течение года этот сет можно попробовать в ресторане Ruski.

— Сколько городов за годы реализации проекта «География России» объехала команда Vasilchuki Restaurant Group?

— Сейчас мы уже посетили 28 городов, но не думаем останавливаться. Впереди еще один сезон, в который войдут новые 10 регионов.

— Как география региона влияет на его гастрономическую культуру? Какие главные аспекты формирования локальных вкусов и возможностей?

— Конечно, многое зависит от продуктов, которыми располагает регион. Северные города предлагают обширное количество оленины, например. Дальний Восток удивляет своими морепродуктами и рыбой. На Сахалине растет ягода клоповка, которую регион использует в своих блюдах и напитках, так же как и папоротник, который они готовят в корейских специях. То есть здесь прослеживается веяние ближайшей Республики Корея.

Получается, что два основных аспекта — территориальное соседство с другими странами и локальные продукты региона.

— Какова обратная реакция на проект? Видите ли вы заинтересованность вашей целевой аудитории (кто она, кстати?) в подобных кулинарных шоу?

— Так как у нас достаточно инструментов, которые позволяют нам видеть все в цифрах: просмотры наших шоу, продажа сетов, количество гостей на наших ужинах,— мы видим только положительную обратную связь и наличие интереса у аудитории. Мы понимаем, что больше это взрослые сознательные люди, которые видят важность сохранения нашей гастрономии и культурного кода в целом.

— Насколько активно идут на контакт представители гастрономической отрасли в различных регионах?

— В самом начале проекта, когда начинался только первый сезон, было сложнее доносить рестораторам и шефам цель проекта и его, можно сказать, пользу. Очень сильно помогало наше правительство, которое активно лоббировало проект. Сейчас, спустя три сезона, рестораны связываются сами с желанием поучаствовать.

— Можете вспомнить наиболее интересные кулинарные открытия в разных уголках страны? Какие были наиболее оригинальные рецепты?

— Больше всего меня поразила ягода красника, известная в народе как клоповка. Несмотря на свою уникальность, она практически неизвестна за пределами регионов, где произрастает. Ее вкус удивительно многогранен и раскрывается по-разному для каждого человека. Мне он показался похожим на сыр — это стало настоящим гастрономическим открытием, даже для шеф-повара.

На Алтае нас впечатлило блюдо из медвежьей лапы. В этом регионе даже существует предание: мужчина становится мужчиной только тогда, когда сам добывает медведя и носит его коготь на шее.

В Мурманске настоящим открытием стал ягель. Ранее я о нем даже не слышала, а оказалось, что его можно есть сырым. Более того, там делают даже чипсы из этого гриба!

— Каковы планы «Географии России» на 2025 год? Какие города охватит проект? Чем обусловлен выбор тех или иных городов?

— В этом сезоне мы также посетим 10 регионов. Мы планируем побывать в Архангельске, Волгограде, Иркутске, Карачаево-Черкесской Республике, Ростове-на-Дону, Саратове, Санкт-Петербурге, Ханты-Мансийске, Якутске и Ялте. Сейчас выбирать становится сложнее, так как большую часть интересных гастрономических регионов мы уже показали. Мы стараемся не повторяться, поэтому выбираем места, где нас еще не было, и, конечно, смотрим на уровень заведения, в котором планируем давать ужин.

— Если Москва — это гастрономическая столица России, можно ли назвать, допустим, Краснодар — гастрономической столицей юга России? Что вам известно о гастрономической культуре южных регионов страны?

— Безусловно, Москва — это гастрономическая столица России, где сосредоточены лучшие рестораны, авторские проекты и инновационные концепции. Однако если рассматривать юг страны, то Краснодар действительно можно назвать гастрономической столицей этого региона.

Юг России обладает уникальным кулинарным наследием, сформировавшимся под влиянием казачьих традиций, кавказской кухни и обилия местных продуктов. Здесь потрясающее разнообразие сезонных ингредиентов: свежие овощи, зелень, фермерские сыры, рыба из Азовского и Черного морей. Особое место занимают мясные блюда, такие как шашлык, запеченный ягненок, домашние колбасы.

— Расскажите о команде проекта. Что движет его участниками?

— На самом деле наша команда совсем небольшая для такого масштабного проекта. В общей сумме человек десять, которые напрямую причастны к его созданию. Нас вдохновляет в первую очередь наша страна. Россия огромна и многогранна, она сочетает в себе абсолютно разные национальности, традиции, культуру, и все они важны и интересны по-своему. Мы, можно сказать, были одними из первых, кто обратил внимание на проблему того, что российская гастрономия почти не представлена в ресторанах страны и в целом недооценена.

— Поделитесь своими планами по реализации проекта «География России» на ближайшее будущее?

— В ближайшем будущем мы планируем масштабироваться. Так как за столько сезонов мы уже создали готовый продукт, упакованный со всех сторон и улучшенный от сезона к сезону. В России мы привлекли к нашей гастрономии большое внимание. Теперь хотим выходить на мировую арену. И нести наш культурный код дальше. Показывать дружественным странам свои традиции, рассказывать о себе и в том числе налаживать еще более дружественные контакты по всему миру.

ООО «Фалькон»

Реклама