Свежо и сыро

рассказывает Дарья Цивина

Сердце yokает от счастья

Новый проект Аркадия Новикова оказался маленьким уютным рестораном с первоклассной традиционной японской кухней, эксклюзивным видом из окон на храм Христа Спасителя и сдержанным лаконичным интерьером в духе японского минимализма. Почему господин Новиков вновь сделал ставку на японскую тему после долгих и по большому счету тщетных поисков в области русского simple и паназиатского fusion? На наш взгляд, все дело в месторасположении — Yoko находится в непосредственном соседстве с французской "Vaнилью" и итальянским Cipollino, за углом — китайский "Вертинский". Недостающее звено в этой цепочке очевидно — рядом с фуа-гра, ризотто и спринг-роллами должны наличествовать суси и сасими. Вот этот пробел и восполнил новый Yoko. Быть может, именно отсутствие оригинальной концепции и простота назначения помогли Yoko стать таким вкусным. Пожалуй, это самый вкусный новиковский ресторан со времен "Клуба Т". Небольшой зал, отделанный деревом и камнем, с живыми растениями и уютными зонами-купе служит лишь обрамлением для огромного золоченого храма, заглядывающего в каждое окно и отражающегося в каждом бокале. А храм, в свою очередь, лишь подчеркивает высокий ранг Yoko, определяемый сверхдорогим location, но не претендует на стилеобразующую роль.

Главная партия в этом ресторане отдана свежайшим продуктам — рыбе и дарам моря, поставляемым напрямую с токийского рыбного рынка-аукциона. Шеф-повар Геннадий Ким, преданный и талантливый ученик Сейджи-сана — негласного гуру японской кухни в Москве,— работает тонко и точно, будто разрезает тончайший шелковый платок одним взмахом ножа. У него поразительное чувство меры, когда речь идет о полутонах и полуполутонах в рецептуре соусов. Видимо, дело в том, что Ким был единственным поваром в "Сейджи", которого Сейджи-сан иногда допускал на свои ночные таинства — время, когда он остается на кухне один и варит соусы. Другая важнейшая черта авторского стиля шефа Yoko — сдержанная и мощная воодушевленность, некое внутреннее сияние, вызванное фанатичной преданностью своему делу. Все это черты сугубо японские, редко встречающиеся в Москве и тоже, очевидно, перенятые у Сейджи-сана со всем энтузиазмом молодого горячего сердца. В общем, как ни крути, мы имеем дело с некой духовной эманацией, которая определяет суть кухни Yoko. Отсюда, как следствие, и замечательная ambiance, и особый стиль обслуживания — ни в одном ресторане Аркадия Новикова и в помине нет таких воспитанных, приветливых и внимательных официанток и "хостес", как в Yoko.

Качество продуктов определяет и способ подачи: значительная часть меню посвящена суси и сасими. В свежем виде подаются живые морские ежи, живые морские гребешки, живые дикие устрицы, живые креветки адори. А кроме того, деликатесный тунец blue fine из Тихого, Атлантического и Индийского океанов, японский палтус хирамэ, нежнейший желтый тунец каджики магуро, дикий желтохвост хамачи, японская дорадо. Все это поражает безупречной свежестью и первозданным морским вкусом.

Затем следует раздел салатов, в которых традиционные японские продукты подаются с едва уловимым европейским акцентом. Та же манера прослеживается и в остальных разделах меню, лишь под конец расстановка сил резко меняется, и главенствующую позицию занимают десерты от французского шефа-кондитера — с легким восточным акцентом. Итак, на закуску помимо суси и сасими можно заказать салат с непременным участием рыбы и даров моря, например с чилийским сибасом (1350 руб.), с тунцом в чесночном соусе (930 руб.) или с хрустящей шкуркой лосося, свежим огурцом и тобико (280 руб.). Среди горячих закусок обращают на себя внимание хрустящие жареные роллы из рисового теста харумаки с мягкопанцирным крабом (980 руб.), японские пельмени гедза с креветками (375 руб.), мраморная говядина с рисом (430 руб.) и запеченные устрицы (390 руб.). Превосходны супы. Ароматные, насыщенные, сбалансированные, раскрывающие и подчеркивающие ценность каждого продукта — с лососем, луком-пореем, грибами и шпинатом (620 руб.), с лапшой и дарами моря набэ удон (590 руб.), с лапшой и мраморной говядиной рамэн (590 руб.).

В роли основного блюда могут выступить восхитительная черная треска в перце со сладко-острым соусом на стеблях зеленой спаржи (810 руб.), каменный окунь в соусе терияки (740 руб.), чилийский сибас в остром чесночном соусе (840 руб.), японская мраморная говядина терияки (3850 руб.), каре ягненка в томатном соусе (840 руб.), "ушко" желтохвоста в соусе терияки (680 руб.), рисовая лапша яки удон с курицей и овощами (540 руб.). А на десерт шеф-кондитер Дамьен Писионери предлагает желе из груши с "баварским" кремом, легкий шоколадный мусс с апельсиновым мармеладом, кокосовое желе с фисташковым кремом, манговый мусс с жасминовым кремом, бисквит из зеленого чая с мороженым (все по 500 руб.), мороженое и сорбеты собственного приготовления. После обеда в Yoko остается редкостное ощущение душевного равновесия и сердечного покоя. Удивительно, но даже счет от ста долларов этой гармонии не нарушает...

Севиче марки Prado

Строго говоря, Ceviche Bar Prado нельзя назвать самостоятельным заведением, он имеет общий вход с Cafe Prado и занимает часть единого пространства, правда слегка расширенного и углубленного. Тем не менее нас не могло не заинтересовать это открытие, оказавшееся совершенной новинкой для Москвы, где до сих пор не было ни одного севиче-бара. Казалось бы, при повальном увлечении сырой рыбой перуанский аналог сасими должен был занять устойчивую позицию на рынке, составив серьезную конкуренцию бесчисленным суси-барам. Но по загадочным причинам этого не произошло. На сегодняшний день севиче от Prado подается в салонном интерьере Андрея Цыганкова с гигантскими настенными павлинами из "муравьиного" дерева, небольшими стеклянными столами, мерцающими по вечерам свечами, витринными окнами на Китай-город и высокой барной стойкой, лишенной даже намека на "интерактивность", за которой, как за надежным заслоном, работают новоиспеченные мастера севиче.

Будучи народным перуанским блюдом и одновременно международным латиноамериканским хитом, ceviche родилось в открытом море, на рыбацких шхунах и лодках. Свежевыловленная рыба разделывается, режется на кубики, поливается соком лайма, солится, перчится и через десять минут съедается. Рецепт прост, ибо никаких других продуктов, кроме лаймов и острого перца aji limo, рыбаки с собой в море не берут. Собственно, швейцарские пастухи придумали свое знаменитое сырное фондю, исходя из того же принципа разумной необходимости, когда надолго уходили в горы с небольшим запасом сыра и хлеба. Делать севиче можно из любых съедобных даров моря и рыбы. В Prado пока предлагают всего восемь видов. Но шеф-повар Питер Шпекер, 15 лет проживший и проработавший в Перу, не собирается на этом останавливаться. Все рецепты его севиче — авторские и заметно отличаются от незатейливого перуанского первоисточника.

Есть кусочки свежего лосося с листьями рукколы и дольками апельсина (350 руб.), кусочки тунца с мягким маслянистым авокадо с крапинками красного перца (350 руб.), морской гребешок со свежим имбирем и водорослями кайсо (290 руб.), отварные креветки с ломтиками свежего ананаса и помидора (250 руб.), кусочки отварного осьминога с отварным бэби-картофелем и зеленью петрушки (250 руб.), коктейльные креветки с базиликом (290 руб.), морской язык с имбирем (550 руб.) и крабовое мясо с кунжутом (450 руб.). Все севиче в Prado подаются в высоких стеклянных стаканах и потому напоминают не что иное, как салаты в креманках. Собственно, все дополнительные ингредиенты, привнесенные господином Шпекером, явно имеют европейское "салатное" происхождение, будь то руккола с лососем, картофель с осьминогом или креветка с ананасом, так что эта ассоциация отнюдь не случайна. При этом едят севиче не европейскими столовыми приборами, а китайскими палочками. Эта традиция сложилась в Перу благодаря огромной волне переселенцев из Китая. Никаких специальных напитков к блюду не подается, и севиче в Prado, как правило, служит холодной закуской перед полным курсом по основному меню. Впрочем, шеф-повар надеется, что скоро ему удастся преодолеть инертность московской публики, и она начнет поглощать севиче в тех же количествах, что суси и сасими, благо все свежее и сырое.

Yoko (*****)

Ceviche Bar Prado (****)

подписи

Небольшой зал Yoko, отделанный деревом и камнем, служит лишь обрамлением для огромного золоченого храма, заглядывающего в каждое окно

Prado удовлетворился придумал фирменным салонным интерьером Андрея Цыганкова с небольшими стеклянными столами и мерцающими по вечерам свечами