Европейское на вкус

рассказывает Дарья Цивина

Стейки со всего света

Новый "Ти-бон" появился по соседству с рестораном Villa Rosa, разделив с ним не только уютный внутренний дворик с общей летней верандой, но и "административный ресурс" в лице опытного и грамотного директора. В наследство от ресторана "Паризьен", принадлежащего тем же владельцам, "Ти-бону" достался хороший французский шеф Бернар Дерруане. Но этим завидное "приданое" ресторана не исчерпывается. "Ти-бон" занял двухэтажный каменный дом, который был отстроен вскоре после пожара 1812 года. Первый этаж когда-то служил конюшней — отсюда и необычайно скромная ширина сооружения, четырех с половиной метров от фасада до задней стены как раз хватало, чтобы с комфортом разместить лошадей в персональных стойлах. На втором этаже были комнаты для прислуги, примерно того же метража. Поэтому, когда вы попадаете в "Ти-бон", особенно на второй этаж, полностью отданный под зал ресторана (на первом размещаются кухня за стеклянной дверью и небольшой зал с диванами), создается полная иллюзия, что там, за глухой стеной, параллельной изящной веренице окон, находятся служебные помещения ресторана и размеренно проистекает своя потайная жизнь. Исторические стены придают "Ти-бону" особый шарм, делая его похожим на большинство европейских заведений, которым веками помогают родные стены. Это та самая аура, которую с нуля удается воссоздать очень немногим, например новому итальянскому Bistrot. Конечно, эффект многовекового человеческого присутствия создает и интерьер "Ти-бона". Обои в широкую серо-черную полоску, приспущенные серебристые маркизы на окнах, пышные люстры черного стекла, легкие стеллажи с винными бутылками и открытая кирпичная кладка боковой стены, демонстрирующая подлинный возраст здания,— все это выглядит ненавязчиво и в то же время очень достойно. Официанты в длиннополых черных фартуках добавляют "Ти-бону" европейскости, как и фигура шефа месье Дерруане. Надо ли говорить, что молочная телятина и говядина зернового и травяного откорма доставляются в ресторан из Австралии, баранина — из Новой Зеландии, свинина — из Америки, а птица — из Франции? Полное отсутствие российского мяса в "Ти-боне" объясняют отсутствием стандартного качества, та же ситуация наблюдается в самых дорогих мясных ресторанах Москвы — "Поло-клубе" в "Марриотт Аврора", "Гудмане", "Эль Гаучо". Меню сформировано по принципу сортности мяса, чтобы легче было ориентироваться. Эта классификация подчеркивает также интернациональный подход шефа к меню. Мясо готовится самыми разными способами и по самым разным рецептам. Так, в разделе салатов соседствуют курица, обжаренная с розмарином, зеленым салатом, помидорами, сладким перцем, грецкими орехами и шампиньонами под соусом "лионез" (420 руб.), "Оливье" с говяжьим языком (280 руб.), салат с сиитакэ, лесными грибами и зеленым миксом (280 руб.), сладкие помидоры с красным луком, базиликом и оливковым маслом (240 руб.), жаренная на гриле куриная печень с припущенным шпинатом и хрустящим беконом в остро-сладком соусе из французской горчицы и меда (280 руб.), буррата с мармеладом из зеленых помидоров (790 руб.).

Среди холодных закусок нашлось место итальянским и испанским окорокам и салями, острому паштету из утиной печени (не фуа-гра) с зеленым перцем и белыми тостами (270 руб.), карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном (650 руб.) и тарелке итальянских и французских сыров с мармеладом, изюмом и грецким орехом (450 руб.).

В разделе супов борщ из утки (270 руб.) конкурирует с английским супом из говяжьих хвостов (320 руб.) и мясной солянкой с копченостями (290 руб.). Честь птицы отстаивают фермерский цыпленок-гриль (360 руб.), шашлычки из курицы, маринованные на индийский манер в карри, йогурте и мяте (340 руб.), куриные сердечки с луком-шалом и тимьяном, обжаренные на чугунной сковороде (340 руб.), и утиная грудка "магрэ", маринованная в апельсинах и розовом перце, с нежным кейком и ягодным соусом (980 руб.).

Фирменный "Ти-бон" представлен тремя сортами мяса — австралийской говядиной зернового откорма (250 руб. за 100 г), австралийским трехмесячным теленком (260 руб. за 100 г) и новозеландским ягненком (210 руб. за 100 г). Подаются они с капустным салатом "Кол слоу" на американский манер и двумя соусами. Говядину месье Дерруане готовит в зависимости от части туши. Четыре блюда из филе, в том числе "Шатобриан" на две персоны (1480 руб.) и тартар (780 руб.). Три блюда — из стейка "Риб-ай", в том числе на кости (250 руб. за 100 г), есть в меню также говяжье ребро под соусом Barolo (560 руб.), бефстроганов с лесными грибами и луком (490 руб.) и чили кон карне с черной фасолью (380 руб.). Любители свинины могут заказать рульку, запеченную в сладких ананасах (480 руб.), свиные ребра, маринованные в имбире, соевом соусе и свежих томатах (460 руб.), и каре американской свинины на гриле (580 руб.). А поклонники баранины — каре ягненка (960 руб.), ножку ягненка, тушенную в сухофруктах и мяте, с картофельным пюре (710 руб.) и рагу из баранины с овощами (380 руб.).

Примечательны еще три тематических раздела. Первый посвящен печени: фуа-гра с малиновым соусом и грушей, глазированной в красном вине (980 руб.), телячья печень, жаренная целиком на гриле, с соусом из красного лука и с яблочным мармеладом (490 руб.) и куриная печень, жаренная с черносливом и беконом. Другой раздел отдан домашним колбаскам — легендарному "коньку" шефа, хорошо известному завсегдатаям "Паризьена". А третий — вездесущим котлетам. В отличие от новиковской котлетной школы, "Ти-бон" отстаивает французскую манеру. Куриные котлеты готовят здесь в фисташковой панировке, с картофельным пюре под сливочно-грибным соусом (360 руб.), свиные деревенские котлеты — в сеточке crepinette со шпинатом, обжаренным с брынзой (420 руб.), а телячьи pojarsky подают под мясным соусом со сладким перцем (420 руб.). Надо признаться, что в таком "офранцуженном" виде присутствие котлет в меню мясного ресторана почему-то совсем не раздражает.

Жителям каменных джунглей

Очередное городское кафе с говорящим названием появилось в очень выигрышном месте и в удачном помещении. Тихий Сретенский переулок, первый этаж старинного дома, вытянутый зал с длинной кондитерской витриной и высокой стойкой вдоль окон, уютные диваны-купе, деревянные рогатые вешалки, расставленные по залу, старинные афиши и плакаты на стенах — такое кафе могло появиться в центре любого цивилизованного города. Если с уютом и приятной обстановкой у "Горожанина" нет никаких проблем, то по части кухни все намного сложнее. Executive-chef нового кафе и старого ресторана "Сударь" придумал интернациональное меню, в котором представлены чуть не все столицы мира, от Пекина до Мехико, от Рима до Токио и от Москвы до Парижа. Такая всеядность, разумеется, не могла не отразиться на качестве блюд. Уже давно известно, что на кухне количество никогда не переходит в качество, скорее наоборот. А потому соседство оливье (180 руб.) с салатом из филе утки, стеклянной лапшой и кунжутными семечками (180 руб.), а "Греческого" (182 руб.) с "Вальдорским" (148 руб.) никого из них не делает счастливее. И "Мексиканский" салат с красной фасолью и чипсами (175 руб.), напрочь лишенный остроты и латиноамериканского колорита, имеет столь же стертые и невнятные черты, как и осетрина, запеченная по-московски (479 руб.), нарочито сдобренная крутыми яйцами и картофелем и жестковатая на вкус. Впрочем, подобная безликость кухни очень точно отражает необратимый процесс глобализации, охвативший все мегаполисы мира. В больших городах люди не замечают друг друга, соус чили перестает отличаться на вкус от кетчупа, а курица становится неотличима от телятины. В этом смысле "Горожанинъ" может служить отличным пособием для "Гринпис" и прочих организаций, ведущих борьбу с агрессивной городской средой, стирающей с человеческих лиц индивидуальные черты. Это, впрочем, ничуть не распространяется на шоколадные конфеты ручной работы (по 25 руб.), очень дешевые и вполне вкусные. За чашкой кофе или чая, сидя в тихом переулке Москвы и жуя "рафаэлло" ручной выделки, можно всерьез задуматься о переезде в другой город, менее большой, более спокойный, где перец острый, соль соленая, а сахар сладкий и никто даже не пытается приготовить на одной кухне одновременно фахитос, спринг-роллс и карпаччо.

"Ти-бон" (****)

"Горожанинъ" (***)

подписи

В "Ти-боне" обои в широкую серо-черную полоску, пышные люстры черного стекла, легкие стеллажи с винными бутылками создают эффект многовекового человеческого присутствия

В интернациональном меню "Горожанина" представлены чуть не все столицы мира, от Пекина до Мехико, от Рима до Токио и от Москвы до Парижа