Молокозаводы и кондитерские фабрики в России процветают, и им нужно все больше людей, владеющих секретами изготовления продуктов,— технологов пищевого производства. Проблем с трудоустройством не возникает и у рядовых специалистов. А за главными технологами, которые контролируют весь производственный процесс, идет настоящая охота.
Рассказывают, что Анастас Микоян на заседании, где обсуждалась возможность повышения зарплат работникам разных отраслей, искренне удивился, когда речь зашла о представителях пищевой промышленности: "А этим-то зачем?" В сознании советского человека всякий, кто имел доступ к продуктам питания, по определению был и сыт, и счастлив. Сегодня образ технолога, который решает, сколько в колбасу добавить бумаги, чтобы разницу между ее ценой и стоимостью мяса положить в карман, безнадежно устарел. Предприятия, дорожащие брэндами, платят технологу за разработку и неукоснительное соблюдение рецептуры и контроль всех этапов производства.
Ведущий технолог ООО "Мясокомбинат 'Павловская Слобода'" Дмитрий Ершов обрисовал корреспондентам "Денег" круг своих обязанностей. Вот цех термической обработки, где он проверяет температуру внутри колбасы — она не должна быть ниже 78°. А вот прокол батона уже перед отправкой в магазин — теперь температура не может превышать 6°. На Ершове и прием "материальных ценностей" — свиней, которых после доставки с фермы нужно вымыть и напоить. Так их готовят к забою. Технолог гордится, что делает колбасу из мяса с бойни, а не из замороженных брикетов.
По оценке компании ACNielsen, с середины 2005 года до середины 2006 года российский рынок продуктов питания вырос на 11% в стоимостном выражении (рост глобального рынка продовольствия оценивается лишь в 4%). Данные исследования, проведенного компанией "Бизнес Аналитика", еще более оптимистичны: "Объем рынка продуктов питания в российских городах с населением более 100 тыс. жителей в 2006 году превысил $100 млрд, что на 18% выше показателей предыдущего года". Рост производства приводит к нехватке сотрудников, которых руководители называют самыми нужными,— технологов.
Высшее пищевое
Технологов для пищевой промышленности готовят в вузах по всей стране. В столице находятся Московский государственный университет технологии и управления (МГУТУ), Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП), Московский государственный университет прикладной биотехнологии (МГУПБ), Московская государственная академия тонкой химической технологии им. М. В. Ломоносова (МГАТХТ) и Российский государственный химико-технологический университет им. Д. И. Менделеева (РХТУ), Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова (РЭА), Московский государственный университет сервиса (МГУ сервиса).
"Можно получить образование по общим специальностям, таким как 'биотехнология' или 'пищевая биотехнология', и по более узким: 'технология бродильных производств и виноделия', 'технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий', 'технология продуктов питания'",— рассказывает руководитель отдела PR и маркетинга компании Begin Group Лидия Трейвиш. Конкурс в среднем около пяти человек на место.
В ином регионе уровень не ниже столичного. "Наряду с Московским мясомолочным институтом лучших технологов для молочной отрасли готовят в Ленинградском технологическом институте холодильной промышленности и Вологодском институте молочной промышленности",— уверяет Альтия Сабирова, главный технолог ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания". Всего в регионах 11 профильных вузов.
Получить специальность можно в колледже — со средним образованием тоже легко устроиться на работу. Выпускники колледжей, как правило, становятся специалистами по конкретному процессу, например хлебопекарному и кондитерскому. В Москве такое образование предлагают Московский пищевой колледж, Московский технологический колледж питания, профессиональный лицей #318 хлебопекарного и кондитерского производства, а также Профессиональный лицей пищевых технологий (на базе ПТУ #116).
Но где бы ни учился будущий пищевик-технолог, отмечают в один голос руководители предприятий, полученных знаний для работы по специальности ему все равно не хватит. "В России до сих пор не готовят специалистов узкого профиля, которые, например, занимались бы исключительно кофе,— объясняет Татьяна Абрамова, главный технолог компании 'Московская кофейня на паяхъ'.— Существует лишь специализация в области пищевых концентратов — кофе, чай, специи, то есть так называемые колониальные продукты. Необходимые знания молодежь получает только на линии". Раиса Демина, директор ООО "Мясокомбинат 'Павловская Слобода'", также отмечает недостаточный уровень подготовки выпускников: "Учебники, по которым сейчас учатся студенты, устарели, поэтому, например, в области разработки новых продуктов мне приходится участвовать больше, чем это должен делать руководитель".
В ведущих компаниях пищевого технолога по образованию, как правило, непосредственно к изготовлению еды поначалу вообще не допускают. "Прежде чем молодой специалист станет пищевым технологом, ему придется от трех до восьми лет набираться опыта в качестве лаборанта, кладовщика, мастера по учету, начальника смены, инженера пульта, старшего мастера",— рассказывает Альтия Сабирова из "Вимм-Билль-Данна". Подобная перспектива по душе не всем, и в результате многие выпускники не связывают свою жизнь с пищевой промышленностью.
Охотники за колпаками
В первую очередь молодых пищевиков отпугивает небольшой стартовый оклад — в большинстве компаний лишь $500. "Наши амбициозные студенты даже не рассматривают предложения о зарплате менее $1 тыс.,— рассказывает Наталья Романюк, доцент кафедры технологии бродильных производств и виноделия МГУПП,— поэтому многие устраиваются на работу в торгово-закупочные компании, которым нужны специалисты с таким образованием для продвижения продукции". Изготовление еды, по мнению преподавателей, куда более достойное дело, чем ее продажа, но, увы, ни один пятикурсник не заинтересовался открывшейся в прошлом году вакансией лаборанта на Московском заводе шампанских вин (МЗШВ) с зарплатой $500. "Уйти в торговлю из профессии легко, вернуться обратно — практически невозможно",— сетует госпожа Романюк.
"15 тыс. руб. получает лишь технолог с минимальным опытом работы,— замечает Ирина Мартынова, гендиректор компании 'Экспресс-Персонал',— более опытный специалист может рассчитывать на заработную плату от 20 тыс. руб. и выше". Те, кто состоится в профессии, могут рассчитывать на большее — оклад старшего технолога около 40 тыс. руб. Главный технолог (такой на предприятии один) зарабатывает 50-70 тыс. руб. в месяц при стандартном графике работы: пять рабочих дней и два выходных (в отличие от рядовых технологов, которые на большинстве производств обычно трудятся посменно). Звезды профессии — главные технологи ведущих предприятий — могут зарабатывать в Москве до $6-8 тыс., а иногда и свыше $10 тыс. Но это уже единичные истории.
Кадровики отмечают увеличение спроса на технологов, которые способны разрабатывать новые продукты. "Мы редко занимаемся поиском рядовых пищевиков, большинство компаний находят их самостоятельно. Зато к нам часто обращаются, если требуются специалисты на более высокие позиции, в том числе главные технологи",— делится опытом Ирина Мартынова.
"Пищевые технологи экстра-класса — это специалисты, чья карьера начиналась еще в советское время,— считает партнер компании TopContact Executive Search Артур Шамилов.— Если они и были тогда готовы к пищевому творчеству, то их работодателей это в любом случае не интересовало". А теперь такие мастера на вес золота. Их ценят на родном предприятии, а конкуренты мечтают переманить к себе.
По словам Альтии Сабировой, средний возраст главных технологов в компании "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" — 50 лет. Сотрудники кадровых компаний считают, что это типично для всех предприятий: главными технологами работают в основном женщины в возрасте 45-53 лет. Удержать таких специалистов часто бывает не так уж сложно. "Они принадлежат к поколению, которое переход с работы на работу воспринимает как предательство,— объясняет Альтия Сабирова.— Для меня это то же, что уйти из семьи".
Впрочем, высокая зарплата и иные формы материального поощрения — другая причина, по которой технолог не захочет изменить родному предприятию. "Одна курганская фирма, производящая соки, приобрела верность своего главного технолога, купив ему квартиру,— рассказывает Артур Шамилов.— На такие траты обычно идут, чтобы удержать специалиста с опытом работы, как правило, в нескольких компаниях. Он должен легко переключаться с производства одного вида продукции на другой".
Впрочем, далеко не всегда универсальный специалист ценнее узкого. "В медицине терапевт лишь до определенной степени может заменить других врачей, и технологи узкого профиля незаменимы для работодателей,— приводит аналогию Альтия Сабирова.— Лучшие сотрудники — те, кто знает свой продукт даже не до молекулы, а до атома".
Поэтому зачастую брать на работу технолога с непрофильной специализацией предпринимателей вынуждает кадровый дефицит. Поскольку квалифицированных профильных специалистов немного, обычное дело для них — подрабатывать консультациями. "Технолог может помочь молодой компании в подборе оборудования, разработать техническую документацию, посоветовать в выборе компонентов, улучшающих качество продукта",— рассказала корреспонденту "Денег" Татьяна Абрамова из "Московской кофейни на паяхъ". Конкретных сумм госпожа Абрамова не называет, подчеркивая лишь, что такие советы оплачиваются не по-советски.
Заманчивые вакансии для технологов предлагают и регионы. Некоторые открывают их с прицелом на иностранных знатоков.
Свои и чужие
В провинции часто работают технологи из Москвы, и зарплату они при этом требуют столичную. "Едва ли не половина пассажиров вечерних рейсов на Москву из Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и Ростова-на-Дону знакома друг с другом,— рассказал 'Деньгам' президент Российского мясного союза Мушег Мамиконян.— Это москвичи, работающие на предприятиях в регионах. Среди них есть и пищевики, проводящие рабочую пятидневку за пределами Москвы". Пищепром в провинции набирает обороты. По словам господина Мамиконяна, в Сибири в 2005 году было переработано вдвое больше мясного сырья, чем в центральном регионе.
Некоторым милее москвича иностранец. Например, три года назад владелец ООО "Дымовское колбасное производство" Вадим Дымов сделал главным технологом предприятия Георга Грубера, так бизнесмену понравились консультации, которые австриец давал до этого его сотрудникам. Рабочий день Грубера в Москве начинается в шесть утра, вместе с ним на предприятии трудятся 12 коллег-россиян (по три человека в четырех сменах). "У российских технологов хорошая теоретическая подготовка, зато у европейцев богатый практический опыт",— объясняет герр Грубер. Опыт, в частности, подсказал колбаснику запретить использование для копчения обычной стружки с российских деревообрабатывающих фабрик, теперь на "Дымове" коптят при помощи специальных опилок из Австрии.
Планов скорейшего возвращения на родину главный технолог "Дымовских колбас" пока не строит. Мало того что ему принадлежит 10% акций предприятия, еще и работать для российских потребителей оказалось очень интересно. Их специалист считает самыми взыскательными, а русские колбасы, по его мнению, ничем не уступают западноевропейским образцам.
Поиском главных технологов для российских компаний за рубежом занимаются в основном хедхантеры. "В среднем в год для пищевой промышленности мы подбираем двух специалистов,— рассказывает Артур Шамилов.— Эти люди становятся главными технологами на ведущих предприятиях отрасли. Иностранцам не так важно попасть в столицу. Среди них больше всего поляков. Они, как правило, говорят по-русски и соглашаются на меньшую зарплату, чем их коллеги из Западной Европы".
И все же российским профи не стоит бояться, что иностранцы их полностью вытеснят: не так-то просто выманить из-за рубежа хорошего пищевика. "Ведущим технологам, которые уходят на пенсию, скажем, в Германии, фирма гарантирует высокую пенсию в обмен на обещание не устраиваться на работу по специальности,— объясняет Татьяна Абрамова.— Так предприниматели стремятся сохранить секреты производства. Ничего подобного в России не существует, но только пока". Да и не всегда иностранец может лучше, чем соотечественник, предугадать вкусы нашего потребителя. Так, на мясокомбинате "Павловская Слобода" нанимали иностранца, но с ним пришлось расстаться — покупатели не оценили сделанные по всем правилам мюнхенские колбаски, они показались подозрительно светлыми: мол, а где же мясо?
"Для мясного производства в роли главного технолога идеален специалист, проработавший в странах с развитой мясной отраслью, в Австрии или, скажем, в Германии, лет 10-15. Но это должен быть россиянин",— ставит трудную кадровую задачу Ася Заровная, директор по персоналу "Павловской Слободы". Поэтому звездой на комбинате стал уже упоминавшийся выпускник Университета биотехнологий Дмитрий Ершов, которого назначили ведущим технологом спустя неполных три года работы в компании.