Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
«А все Кузнецкий мост и вечные французы»
На карте московской гастрономии появилось новое имя — точнее, хорошо забытое старое. На месте знаменитого в начале нулевых ресторана The Most открылся новый проект Аркадия Новикова — Brasserie «Кузнецкий Мост». Он, как и положено заведениям с таким адресом и авторством, претендует не просто на популярность, а на статус культового. Концептуально проект балансирует между классической французской брассери и современным московским рестораторством. Пространство, полностью обновленное дизайн-бюро Living Now под руководством Евгении Ужеговой, дышит архитектурной многослойностью. Гипсовая лепнина и ручная роспись соседствуют с хромированными авангардными светильниками, а деревянные лаковые панели волной обтекают залы. Панорамные окна открывают вид на доходные дома бывших купеческих фамилий, а в вечернее время, когда свет приглушается, создается ощущение камерного музыкального салона.
Фортепиано в зале намекает, что здесь будут не только ужины, но и гастрономические вечера с живой музыкой. Этот элемент, как и частично облик ресторана, отсылает к парижским традициям, где культура и кухня тесно переплетены. Неудивительно, что публика уже начинает формировать свои ритуалы: кто-то заходит на аперитив после Большого театра, кто-то — чтобы блеснуть вечерним нарядом, заранее зная, что здесь его оценят. За кухню отвечает бренд-шеф Игорь Корнев. Его задача — не удивить экзотикой, а дать комфортную гастрономию на каждый день. Меню построено на простых, но продуманных сочетаниях. Например, отварное яйцо (половинки) под майонезом с щучьей икрой умеренной солености и луком сибулет, карпаччо из осьминога — тонкие слайсы, которые предварительно натирают солью и томят с овощами и бургундским вином, что придает блюду особенный аромат. Подаются с оливковым маслом, лимоном и щепоткой перца чили. Закуска из дорады выложена кольцом с сердцевиной из зеленого масла и перца чили, что дает сочетание островатого соуса и нежного филе. Крупные сардины подаются с маслом. Малосольный лосось — с хрустящим листом романо и французским яичным кремом из желтка, сливочного масла и каперсов. Кусочек лосося надо положить на лист салата с кремом и съесть как закуску. Террин из фуа-гра подается с вареньем из инжира и теплым хрустящим мини-багетом. На горячее: жареное филе сибаса с зеленым горошком по-французски (на сливочном масле) и нежнейшая баранина с соусом демигляс и припущенной кенийской фасолью. Каждое блюдо подается в узнаваемом формате, без избыточной деконструкции или чрезмерной игривости.
Десерты здесь не дополнение, а часть общей философии: чуть ретро, чуть по-домашнему, но с шефским акцентом. В списке — удивительно нежное яблочное суфле, воздушное и тающее во рту, флан с черемухой, яблочный мильфей, ромовая баба и фондан с мандариновым конфитюром. Винная карта — отдельный повод для визита. Она построена вокруг классических регионов Франции, Италии и Нового Света, но не забывает о молодых российских виноделах, чьи вина все чаще появляются в уважаемых заведениях. У ресторана есть собственный винный погреб, что делает выбор шире, а настроение — выдержанным. Brasserie «Кузнецкий Мост» — это не только возвращение легендарного адреса на гастрономическую карту города, но и демонстрация того, как можно работать с памятью места: сохранив дух, но задав новый вектор. Новиков, как всегда, делает ставку не на эпатаж, а на системность — и, похоже, выигрывает.
Улица Кузнецкий Мост, дом 6/3
Ежедневно, с 12:00 до 00:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: тартар
Блюдо из сырого мяса или рыбы, мелко порубленных ножом и заправленных соусами и специями. Тартар появился в начале XX века во Франции, а источником вдохновения послужили традиции азиатских кочевников, которые хранили мясо под седлом. Хотя это скорее красивая легенда, чем факт.
Фото: Getty Images
Фото: Getty Images
Классический тартар готовят из говяжьей вырезки, заправляя вустерширским соусом, горчицей, луком, желтком и иногда коньяком. Рыбные варианты делают из лосося, тунца или морского гребешка.
Один из самых знаменитых мясных тартаров подают в ресторане Beefbar в Монако — это изысканная интерпретация с черным трюфелем и фирменной заправкой. В Токио в ресторане Narisawa, отмеченном двумя звездами Michelin, готовят тартар из дикого тунца с японскими цитрусами и морскими водорослями — сочетание, в котором восточная философия соединяется с европейской техникой.
Тартар с костным мозгом в ресторане Carniceria Vino
Тартар с костным мозгом в ресторане Carniceria Vino
В ресторане Carniceria Vino в Москве шеф Роман Палкин делает авторский тартар: говядину нарезают вручную, заправляют фирменным соусом с копченым перцем, сверху натирают замороженный желток и подают с костным мозгом с открытого огня на хрустящем багете из собственной пекарни.
В Tartarbar by Duo в Петербурге, в легендарном месте кухни «новой волны», тартар подают как арт-объект. Тартар из гребешка подается с песто из вяленых томатов и огурцом, а из говядины — со шпинатом и трюфельным пондзу.