Крабовладельческий строй

Open-air по шкале Комма

Летний рыбный "Грин" — незапланированное дитя cuisinier Анатолия Комма. Поначалу он собирался открыть обычную летнюю площадку при своем ресторане "Купол". Но в процессе строительства, как это часто случается с творческими натурами, планы поменялись, и вместо веранды на свет появился сезонный ресторан, вынесенный на балкон ТЦ "Сфера", с ошеломительным видом на Новоарбатский мост, Москву-реку и фронтальную перспективу Кутузовского с высоткой "Украины" на первом плане. Особенно хорош вид вечером, когда город, по словам самого Комма, буквально врывается в ресторан, сияя разноцветными огнями, его безудержная энергия ощущается кожей (благо ресторан расположен на уровне второго этажа), и в тоже время жесткая металлическая конструкция с белым навесом-потолком создает ощущение защищенности и покоя, почти курортного, откровенно морского. Сам интерьер лишен каких-либо изысков и подчеркнуто прост, как и в "Харчевне Komm`a" — плетеная мебель, бумажные белые скатерти поверх синих льняных, зеленые пальмы в кадках, холщовые голубые диваны и прозрачные полиэтиленовые стенки на случай дождя — кое-где в нагловатых заплатках из скотча. В хорошую погоду полиэтиленовые стены поднимаются под потолок, и летний "Грин" превращается в продуваемый уличный шатер на 100 мест. Очевидно, что простоватый, слегка небрежный интерьер в сочетании с восхитительной авторской французской посудой из прозрачного стекла и авторским же рыбным меню самого Комма — это очередной эпатажный выпад против московских клише. Комм, как всегда, ориентируется на европейский стандарт, давно признавший внешнюю простоту (миллионера ли в рваных джинсах, ресторана ли с залатанными стенами) оборотной стороной высшего шика. В летнем "Грине", как и во всяком ресторане Анатолия Комма, на первом месте стоит кухня. На этот раз хитовая, откровенно популярная, но исполненная так, как если бы эстрадный шлягер вздумалось исполнить Горовицу или Ойстраху. Используя весь свой авантюрный опыт работы в качестве повара,— в Бискайском заливе, Средиземноморье, на Карибах — господин Комм создал блистательное европейское меню с пряными южноазиатскими нотами, яркое, эффектное, безоговорочно вкусное и доступное для понимания. При этом, продолжая традиции "Харчевни Komm`a", летний "Грин" всячески подчеркивает свою принадлежность к pret-a-porter, а не к "высокой кухне", которой в Москве вообще нет. Тем самым Комм делает еще один выпад против московской ресторанной братии, считающей колбасу образцом стиля simple, а карпаччо — вершиной haute cuisine. Немудрено, что Комма недолюбливают коллеги, ведь он, как мальчик из андерсеновской сказки, уже дважды прокричал, что король голый: первый раз — открыв "Харчевню" на Рублевку, второй — летний "Грин".

Одной из достопримечательностей меню (кстати, в течение всего летнего сезона оно будет предлагаться и в "Куполе", ставшем на время эдаким closed-air при "Грине") стали крабы. Комм предлагает камчатского краба (680 руб.) — мясо клешни в ароматном овощном соусе со сладкой паприкой, тартар из французского краба торто (450 руб.), мягкопанцирного краба (780 руб.) и клешни снежного краба (1750 руб.), названного так из-за своего сходства со снежинкой, обитающего в Желтом море. В порцию входит 13 маленьких клешней, по текстуре напоминающих лангустины, в густом соусе из свежего имбиря с зеленым луком. Оторваться от этого блюда невозможно, пока на тарелке не образуется внушительная горка пустых панцирей. Бокал белого вина, нежнейшие крабовые клешни, которые надо есть руками, макая в соусе и тщательно обсасывая, завораживающий вид на воду — чем не Cote d`Azure? Есть в разделе закусок и салатов и все обязательные элементы программы — буйволиная моцарелла с помидорами (790 руб.), тартар из тунца (590 руб.) и из говядины (780 руб.), карпаччо из морского гребешка (490 руб.) и морского волка (590 руб.), салат с утиной грудкой (890 руб.) и куриной печенкой (470 руб.) — по уровню исполнения они отличаются от средних московских как виртуозно сыгранная багатель от плохо выученной гаммы. Раздел супов возглавляет сезонный гаспачо (450 руб.), за ним следует суп из судака с белыми бобами (450 руб.) — поданный в огромном овальной фарфоровой супнице, щедро украшенный душистой, чуть припущенной петрушкой, этот насыщенный рыбный бульон с едва уловимым привкусом копченостей (привет от молекулярной кухни) великолепно подчеркивает вкус крупной белой фасоли, разваренной ровно настолько, чтобы пропитаться бульоном и стать совсем мягкой, но сохранить безупречную форму, и ломтиков обжаренного филе судака, покрытых тонкой золотистой корочкой. Это блюдо следует признать одной из самых главных удач меню. Как и филе сибаса в соусе из черных бобов (560 руб.), в котором вкус свежей рыбы оттеняют соленые черные бобы, по вкусу напоминающие оливки и придающие блюду неподражаемую азиатскую пикантность (похоже, Комм — единственный в Москве, кто сам готовит из них соус, закупая бобы во Франции). В разделе основных блюд есть также лосось с кунжутом (690 руб.), барабулька с биском из раков (750 руб.), и запредельно дорогие черная треска (1650 руб.), карабинерос (2950 руб.), дикий сибас на 2 персоны (3500 руб.) и бретонский омар (3550 руб.) — для тех самых миллионеров, которые ходят в рваных джинсах и сандалиях на босу ногу.

На десерт помимо нежнейшего орехового десерта из маскарпоне и фисташек (390 руб.), авторской ромовой бабы (450 руб.) и fine суфле "Купол" из моцареллы и трюфеля (450 руб.) настоятельно рекомендую попробовать сорбет из вишни (150 руб. за шарик), оставляющий притягательное послевкусие вишневой косточки — терпкой, танинной, с остатком нутряной вишневой мякоти, косточки, которую нужно долго перекатывать во рту, наслаждаясь глубоким вкусом, а потом — долгим воспоминанием о нем. Новый ресторан Комма оставляет то же волшебное послевкусие.

Плодово-ягодное место

Появившийся на месте клуба Poison Yagoda Bar не слишком кардинально отличился от своего предшественника. Расположение залов на двух этажах осталось прежним. Только фактурные стены, декорированные вручную, оказались выкрашены в золотистые и серебристые тона. Два стола на подиуме вдоль витринных окон на первом этаже теперь смотрятся более монументально за счет кожаных кресел с высоченными спинками. На втором этаже появились кожаные диваны того же рыжевато-коричневого цвета. Название бара не имеет никакого отношения ни к печально известному политическому деятелю сталинской эпохи, ни к фривольной русской поговорке про бабу-ягодку. Что именно послужило причиной выбора названия, никто из администрации не знает. Зато шеф-повар, для которого школой в свое время стал знаменитый ресторан "Бородино" в отеле "Аэростар", подошел к делу ответственно и включил ягоды чуть ли не во все позиции меню, начиная с каш (150 руб.) и заканчивая десертами. Зеленый салат "Цитрус" с жареной куриной грудкой он подает в апельсиновом соусе с шампиньонами и свежими ягодами (400 руб.), зеленый салат с фуа-гра, запеченной в тесте бриош с черносливом, припущенным в малиновом уксусе, дополняет соусом из черной смородины (500 руб.). Новые летние супы избежали ягодной темы, зато в них предостаточно зелени — суп из свежего шпината и фасоли с шалфеем (250 руб.) и суп из морепродуктов с томатами и базиликом отлично вписываются в общий строй шефского меню. На горячую закуску шеф предлагает фуа-гра (к которой он явно неравнодушен) с соусом из маракуйи (550 руб.) и мешочек из теста фило с креветками, морскими гребешками и крабами в сливочном шпинатном соусе (550 руб.). В роли основного блюда выступают фирменные ригатони Yagoda в сливочно-сырном соусе с семгой и, как ни странно, без ягод (350 руб.), куриная грудка, фаршированная козьим сыром и базиликом в соусе "Сотерн" (650 руб.), и медальоны из мраморного мяса с печеным картофелем и соусом из дикой горчицы (900 руб.). Как видно, в этом разделе ягодная тема опять не нашла отражения, зато десерты буквально переполнены лесными ягодами. Это и блинчики с ягодным соусом (250 руб.), и сырники с ягодным соусом и сметаной (250 руб.), и свежие клубника, смородина, малина, ежевика, черника (290 руб.). В барной карте представлено целых шесть безалкогольных коктейлей из свежих ягод и фруктов (160-330 руб.), а среди многочисленных кальянных предложений есть фирменный ягодный табак с мягким вкусом молока (900 руб.), ягодный табак в свежей дыне (900 руб.), клубничный табак с клубничным ликером (1700 руб.), малиновый и вишневый табак в сочетании с полусладким красным вином (1700 руб.) и "алкогольный коктейль в сочетании с ягодным букетом" (2000 руб.).

Летний рыбный "Грин" (****)

Yagoda Bar (***)

подписи

Yagoda Bar не слишком отличается от своего предшественника клуба Poison. Разве что стены оказались выкрашены в золотистые и серебристые тона

Интерьер "Грина" лишен каких-либо изысков и подчеркнуто прост — плетеная мебель, бумажные белые скатерти, зеленые пальмы в кадках