В Канн, на рынок, срочно

Речь не о кинорынке, который во Дворце фестивалей,— он к тому же закончился пару недель назад. А о том настоящем каннском рынке, который, если идти от набережной Круазетт, то справа, а если от порта, то слева от мэрии, и еще чуть наверх, на площадь, за высокую красновато-коричневую каменную ограду. Ух, какой там дух, какие краски! Никогда раньше я не встречала места, где бы так остро пахло рыбой, всей этой панцирной и ракушечной живностью и одновременно колбасно-ветчинными копченостями, и одновременно благородной плесенью мягких домашних сыров, и еще сухими пряностями, свежими травами, лавандой и розами, где бы тонкий аромат лесных и садовых ягод и напоенных солнцем овощей соединялся с духом трюфелей, и даже чеснок, который всюду, не перешибал этого букета. Попала я сюда впервые в июле 97-го, когда мы с мужем приехали в Канн с детьми, у которых тогда были слабые животики, а потому о гостиницах с ресторанами не могло быть и речи. Поселились в hotel-apartment, чтобы плита была и всякая кухонная утварь. И — вот она, справедливость: семья отправилась на пляж, а я на рынок.

Примерно час я ничего не могла купить — настолько поразили и продукты, и их продавцы, и все это изобилие, и какая-то сумасшедшая энергия. Позже я поняла, что каннский рынок — он особенный. С одной стороны море с его чудесными дарами, с другой — плодородный Прованс. В таких местах особенно остро понимаешь, что само приготовление еды — это не бог весть что, всего-навсего последние штрихи на бесподобных творениях природы. Ты просто комбинируешь ингредиенты — только нужно их слышать, чувствовать, понимать. Это и есть главное — ощущение вкуса жизни. То, что мне всегда дарил каннский рынок.

А началось все с рыбного супа, который я попробовала в какой-то забегаловке на той же рыночной площади. Он был совсем не похож на нашу уху — она скорее такой крепкий рыбный бульон, даже внешне напоминающий прозрачные северные реки. Я же ела что-то южное, густое, оранжево-золотистое, обжигающее пряностями, соединившее дух моря с ароматом степных трав. Только не думайте, что это был буйабес. Приготовленный по всем правилам, он подается лишь в нескольких ресторанах Лазурного берега, и цена порции (всегда двойной) доходит до 160 евро. Для буйабеса нужны пять главных и дорогих сортов рыб (морской скорпион, морской петух, морской черт, угорь и сан-пьер), и целая куча мелкотни, и искусность повара, который должен так соединить все элементы, чтобы каждый был готов и ни один не развалился. Я вообще не верю в его приготовление в домашних условиях, тем более вне Cote`s d`Azure. У меня все по-честному: предлагаю вашему вниманию супчик, который в этих краях может приготовить любая хозяйка. Он тоже очень смачно-прованский, но гораздо проще буйабеса, несопоставимо дешевле, и его не нужно делать непременно из 2-3 кг рыб, а потом есть и есть как в кузнице работать — и это в летнюю-то жару.

Короче, покупаю всякую мелкую рыбешку (в Канне до 5 евро за кг), понемножку мидий, ракушек, некоролевских креветок и одну рыбину подороже, например сибас. Беру кастрюлю с толстым дном, тонко режу чеснок, лук-порей и репчатый, слегка подрумяниваю на оливковом масле и опрокидываю туда стаканчик сухого белого. Все это у меня потихоньку выпаривается, а я уже запускаю очищенные и размятые помидорчики и большую горсть сухих трав: тимьян, фенхель, базилик, чабрец, ореган, эстрагон — вот он и пошел, дух Прованса. И вот как все это немножко потушится, я добавляю литра 2 воды и всю рыбную и панцирно-ракушечную чепуху. Варю минут 20 на медленном огне. Потом пропускаю суп через сито, выбираю из гущи все кости и панцири, протираю ее в блендере и снова соединяю с бульоном. Солю, перчу, добавляю шафран для особо пряного вкуса и золотистого цвета и только теперь запускаю в похлебку крупно нарезанного сибаса. Пять минут — и готово. Осторожно выкладываю куски рыбы на тарелки, наливаю густой суп и украшаю зеленью петрушки и фенхеля. Объедение! И вот что особенно радует: делать не сложнее борща, и если нет всего набора морских гадов, можно обойтись даже одним элементом с сильным морским запахом — мидиями например. Чаще я подаю мой супчик с сухариками, которые очень хороши с соусом айоли — это всего-навсего домашний чесночный майонез (Прованс без чеснока что Италия без макарон). Делается элементарно. В чашку блендера кладете чеснок, желток, соль, чуть-чуть перца. Растираете и понемножку вливаете стакан оливкового масла. Все это на глазах густеет и превращается в воздушный крем. И вот тогда добавьте лимонного сока. Прелесть айоли в том, что он украсит собой почти что угодно. Обычная картошка или отваренная на пару цветная капуста — да любая рыба или просто порезанные сырые овощи с этим соусом превращаются в роскошное южное блюдо.

В Москве я очень скучаю по каннскому рынку, куда со всей провинции, как на выставку, привозят все лучшее, что вырастили и чем гордятся. У нас вообще нет таких рынков. Хотя когда-то были. Помню Палашевский, куда приезжали какие-то смешные деды продавать свой улов — у одного еще лет 10 назад я покупала печень налима. Или Центральный, где у меня была своя молочница, и я все знала про ее чудо-печку, варившую нежнейший творог,— теперь за неимением лучшего покупаю "агушу" в супермаркете. Куда-то все человеческое у нас девается. Нам говорят: мол, наводим порядок, правильные люди должны стоять у прилавков. А бездушных перекупщиков все больше. Вот уж и моей Лариски с Рижского (я о ней писала в заметке про песто) больше нет, а все потому, что она молдаванка. На ее месте возвышается некая Фарида — представляю, за какие бабки она купила свой российский паспорт. Недавно мой друг Андрей Колесников рассказал мне одну вещь, которая многое объясняет. Оказывается, они там в Кремле на своих обедах все еще едят рыбную и мясную нарезку, картофельный суп с фрикадельками и жюльен с курицей и грибами — в общем, как при советской власти. Теперь понимаете? Эти люди не чувствуют вкуса жизни, оттого и все. Так чего же от них тогда можно ждать? Вот я и говорю: спешите в Канн, июнь уже, квартиры под аренду кончаются.

Рыбный суп из Прованса

Мелкая рыба, морепродукты и 1 кг

сибас (или другая рыбина)

Луковица (крупная) 1 шт.

Лук-порей 2 шт.

Помидоры (крупные) 2 шт.

Чеснок 2-3 зубчика

Смесь прованских трав

Зелень фенхеля и петрушки

Шафран

Сухое белое вино 1 стакан

Оливковое масло

Соус айоли

чеснок 4 зубчика

желток 1 шт.

сок из половинки лимона

соль, перец

оливковое масло один стакан