На прошедшей неделе в ресторане "Савой" прошла дегустация французского вина Vin du Tsar (см. Ъ-Daily за 22 марта). А поскольку французским вином логичнее всего запивать именно французские блюда, гости "Савоя" распознавали тонкий "цветочный" вкус Vin du Tsar, перемежая возлияния языком оленя, улитками в чесночном соусе, морским языком и "террине" из лосося. После праздника французской гастрономии в "Савое" мы решили подробнее рассказать вам о французской кухне. Ведь ужин в настоящем французском ресторане несомненно является самым что ни на есть "дорогим удовольствием". Более того, как утверждают некоторые французские справочники, для 30% жителей самой Франции гастрономия вообще является главным жизненным удовольствием. А это значит, что значительная часть французов уже сменила привычный жизненный лозунг cherchez la femme на cherchez le restaurant. Конечно, в Париже найти французский ресторан проще простого. Да и отыскать повод для знакомства с обворожительной французской кухней легче всего именно во Франции. Если же в ближайшее время ехать в Париж вам не досуг, то начать "наводить мосты" можно прямо в Москве.
Французская кухня. Что приходит вам в голову при этих словах? Улитки, лягушки, сыры... Мы твердо знаем, что французы выращивают в виноградниках не только виноград для вина, но и улиток на закуску, буквально каждый день съедают по дюжине лягушачьих лапок, а сыр употребляют на десерт, вместо того, чтобы класть его на бутерброд. И московские рестораны французской кухни Рotel & Chabot (Большая Коммунистическая ул., д.2а, 274-81-00), Сhamps Elysees (Коровинское шоссе, д.10, 488-80-00), Бизнес-клуб (Краснопресненская наб., д.12, 253-17-22), дабы не разрушать наших устойчивых стереотипов, честно предлагают нам все эти странноватые, на первый взгляд, блюда.
Наверняка, придя первый раз, скажем, в "Бизнес-клуб" вы, собравшись с духом, закажите дюжину улиток в чесночном масле. И когда вам принесут блестящую эскарготницу (escargot — улитка), где, утопая в янтарном масле, возлежат двенадцать витых ракушек, когда вы специальными щипцами вытащите из домика первую улитку, горячую, пропитанную тонким маринадом, зеленью и чесноком, и сделаете освежающий глоток прохладного белого Chablis Domaine Laroche, вы наверняка почувствуете себя настоящим французом.
Так же легко приобщаться к французской кухне и с помощью сыров. Заказывайте на десерт в Potel & Chabot четыре-пять мягких пахучих сыров и бокал красного Сhateau Bertranon, и вы — истинный французский гурмэ, который, в отличие от заурядного гурмана, действительно знает толк в гастрономии. С лягушками, конечно, дело обстоит сложнее. Вроде как неудобно, не моргнув глазом, отправлять себе в рот недавно квакавшую, прыгавшую, зеленую "животину". Тем более, что самих французов за страсть к этим земноводным уже давно приговорили к позорному прозвищу "лягушатники". Но с другой стороны, почему китайцам и корейцам можно есть всяких собак и змей и не чувствовать себя при этом "собачниками" и "змеюшниками", а французам лягушачьими окорочками побаловаться нельзя? Ведь и едят-то они не всю лягушку, а только ее лапки. А, прежде чем подать на стол, и маринуют их, и варят, и жарят, и тушат. В общем, вы можете сами убедиться в том, что французы не зря героически сносят "толчки и тычки" от соседей за это национальное блюдо. Ведь попробовать лягушачьи лапки можно во всех трех московских французских ресторанах.
Конечно, подают улиток с лягушками и в ресторанах Франции. Но далеко не так часто, как нам кажется... Подумать только, сегодня ни один из знаменитых французских поваров не считает эти блюда главными во французской кухне! А мы-то уже было возомнили себя настоящими знатоками haute cuisine: улитки, мол, лягушки, сыры, знаем-знаем. Между тем, самые известные во Франции мэтры-кулинары, среди которых — Алан Дютурнье (Alan Dutournier), Анри Фожерон (Henri Faugeron), Поль Бокюз (Paul Bocuse) — включают в десятку главнейших французских блюд вовсе не улиток, а гусиную печень "фуа гра", пате, потафе, кок-о-вэн, буйабес, айоли и другие самые... заурядные блюда. Потому что, как не крути, а пате — это всего-навсего паштет, потафе — жаркое, кок-о-вэн — курица (ну, петух) в вине, буйабес — привычная уха (хоть и из шести-восьми сортов рыбы), а айоли — и вовсе чесночная похлебка!
Итак, забудем о лягушках, уже ставших для нас родными и понятными, и перейдем к знакомству с современными французскими деликатесами. Благо, многие блюда из первой десятки можно попробовать и в Москве. Гусиная печень "фуа гра", из-за которой многострадальные французские гуси подвергаются жестоким пыткам, вроде повешения вниз головой, считается во Франции изысканнейшим деликатесом. И о мастерстве повара смело можно судить по патэ из "фуа гра". Надо сказать, что у нас в Москве и шеф Potel & Chabot Мишель Шевэ (Michel Chevais), и шеф Сhamрs Elysees Патрик Ферри (Patric Ferry) готовят "фуа гра" одинаково хорошо. Нежный, темно-розовый, с кровяными прожилками паштет в исполнении Патрика Ферри сковывает прозрачное стекло застывшего желе. Дополняют это "фуа гра" классические тосты, лимон и маслины. У Мишеля Шевэ более плотный розовый паштет с желтым ободком украшен ожерельем из прозрачных подрагивающих кубиков желе. Сбоку — пенистый салат из юных ростков пшеницы и ромбики хрустящих тостов. Пожалуй, не зря французы так уважают гусиную печень, да и наш Пушкин не случайно то и дело воспевал "фуа гра", хоть и называл это блюдо попросту "Страсбурга пирог нетленный".
Надеюсь, теперь ни у кого не осталось сомнений, что присутствие "фуа гра" во всех трех французских ресторанах — для нас большая честь. Кстати, популярное во Франции пате, к семейству которого несомненно относится и паштет из гусиной печени, можно попробовать не только в этих трех местах. Например, густое патэ из дикой утки с прожилками конфитюра и терпким рябиновым соусом в "Савое" несомненно приготовлено по французскому рецепту. Надеюсь, что с воздушным нежно-розовым "террине" из копченого лосося, украшавшим дегустационное меню "Савоя" на прошлой неделе, его никто не спутал. Ведь pate непременно готовится из сырых продуктов, а terrine — из обработанных. И хотя, на первый неискушенный взгляд, и то, и другое можно легко принять за soufle, ничего общего друг с другом эти блюда не имеют.
Ладно, мы уже готовы согласиться с французскими кулинарами и причислить "фуа гра" и патэ к самым лучшим французским блюдам. Но жаркое? Тушеные кусочки говядины в банальной коричневой подливе — и на гастрономическую витрину Франции? А если в Champs Elysees "потафе" выглядит так: по ободку тарелки — оранжевые бусины кетовой икры, в центре — дымящиеся ломти нежно-розовой семги и белоснежного палтуса, обжаренные моллюски и шампиньоны, матовые кольца морского гребешка переложены черной икрой, зеленая стружка сладкого перца, "каракуль" цветной капусты, мягкая припущенная морковь... И все это — в золотистом соусе с шампанским? Вот вам и жаркое. Согласитесь, такое не стыдно и на витрину Франции выставить.
Восемьдесят два лучших повара Франции единодушно называют в первой десятке блюд и coq-аu-vin — петуха в вине. И поскольку ни один из московских французских ресторанов по понятным причинам не желает "давать петуха", вы вполне можете приготовить это блюдо сами. Чтобы удовольствие было, как и положено, дорогим, запаситесь бутылкой красного бургундского и коньяком Napoleon. Во французском вине птице будет намного приятнее тушиться. Итак, вы покупаете петуха (не путать с курицей), разрезаете его на четыре части и обжариваете в смеси растительного и сливочного масла. Затем нужно обжарить на сале две луковицы, грибы и толченый чеснок. Мясо петуха погрузите в ту же кастрюлю, присыпьте его мукой, добавьте лавровый лист, четыре луковицы, тимьян, сто грамм коньяка (туда же!) и перемешайте. После этого вливаете красное вино, и петух начинает тушиться. Через час мясо нужно вынуть, а соус пусть варится, пока не выкипит наполовину. Остается выложить петуха на блюдо, полить готовым соусом и ощутить себя подлинным французским кулинаром-профи.
Если бы у французских социологов вдруг возникло желание обратиться к экспертам Ъ и выяснить, какие бы блюда лично они выставили на гастрономическую витрину Франции, мы бы не задумываясь ответили — Feuiette Ris de Veau с лесными грибами. Его и только его. На первое место. И без разговоров. Потому что "сладкое мясо" (так элегантно французы называют зобную железу теленка) в Potel & Chabot — это нечто удивительное. Бархатистый густой охристо-коричневый соус обволакивает кусочки "сладкого мяса". Оно мягче патэ, воздушней суфле, нежнее потафе. Аккуратные шляпки и крепкие ножки крохотных душистых грибов пропитаны сметаной и бульоном-фюме. Только Feuiette Ris так тает во рту, ни с чем другим его и сравнить нельзя. В общем, насчет этого блюда мы с французскими профи-гурмэ никак не можем согласиться.
Да и десертам в "золотом списке" уделено незаслуженно мало места. Вместо какой-то чесночной похлебки "айоли" вспомнили бы лучше брусничное парфе с клюквенным соусом! Ведь после неторопливого обеда из улиток по-эльзасски, прозрачного бульона-консоме с трюфелями, запеченного морского языка, филе говядины с костным мозгом, так и хочется погрузить ложку в прохладное подрагивающее "парфе" и ощутить терпкий вкус свежей брусники. Веселая кислинка багряного клюквенного соуса, сладкие пушистые взбитые сливки... Если бы знаменитый законодатель кулинарной моды Поль Бокюз попробовал это парфе в "Савое", то наверняка не забыл бы упомянуть его при опросе. Так же, как и "Суп виноградаря" из "Бизнес-клуба" — хрупкую корзину из миндального теста, полную свежей малины, черники и красной смородины в холодном ликере Grand Marnier, с освежающим мороженым-sorbe из черники и черной смородины. Уж пусть это остается на его совести.
Кстати, через десять дней в ресторан Champs Elysees приедет из Парижа известный ученик Поля Бокюза — Убер Авилес (Hubert Aviles), со своим фирменным меню. И мы получим редкую возможность познакомиться с последними новинками парижской кулинарной моды, а заодно высказать свое мнение по поводу последнего гастрономического рейтинга. Будем просить господина Авилеса обязательно включить в список лучших французских блюд лягушек, улиток и сыры...
А пока давайте вздохнем с облегчением. Ведь в Москве, оказывается, можно весьма близко познакомиться с французской кухней. Во всяком случае, настолько близко, чтобы получить истинное удовольствие.
ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА