Релакс с томатами и базиликом

представляет Дарья Цивина

Самый популярный напиток этого лета — мохито. Самые востребованные блюда — средиземноморские и паназиатские. Самые модные заведения — те, что поят и кормят гостей на улице в условиях, максимально приближенных к ресторанным. В этом сезоне границы между летними верандами и ресторанными залами окончательно стерлись: мебель, светильники, сервировка на улице ничем не уступают тем, что в помещениях. Больше того, в этом году утвердился новый для Москвы жанр — сезонного летнего ресторана. И, наконец, еще одна важная тенденция — меню летних веранд по сложности и разнообразию все чаще превосходят основные меню a la carte.

По сложившейся традиции в нашем обзоре упоминаются только новые летние площадки, впервые явленные публике в этом сезоне. Первым делом стоит упомянуть новую летнюю террасу при кафе "Кранцлер", принадлежащем пятизвездочному "Балчугу", который вслед за другими центральными отелями решил приобщиться к теме open air. Веранда на 48 мест под двумя огромными бежевыми зонтами разместилась прямо перед входом в отель, в непосредственной близости от автомобильной стоянки. Нельзя не признать, что паркующиеся машины, пусть и самые дорогие,— не лучший первый план для летнего bellevue, зато вид на Кремль и Москва-реку с высоты человеческого роста — вещь куда более редкая и ценная, чем тот же Кремль с высоты птичьего полета. Разумеется, цены на летней веранде "Балчуга", где действует меню "Кранцлера" с тематическими летними дополнениями, соответствуют статусу отеля. За самый простой фруктовый коктейль из ананаса, яблока и яблочного сока, выпитый возле "Балчуга", придется заплатить 600 руб. Столько же стоят фруктовые напитки с йогуртом, например из клубники, дыни, йогурта, яблочного сока и сахарного сиропа. Бокал лимонада обойдется здесь в 500 руб., кусочек торта или пирожное — в 250 руб., порция фирменного мороженого — от 400 до 600 руб. Понятно, что при таких ценах ни о каком "релаксе" на летней веранде речь не идет, площадка "Балчуга" существует исключительно для презентационных целей и должна использоваться строго по назначению — для встреч с партнерами по бизнесу. А для релаксации лучше отправиться в специально отведенные для этого места. В этом году их появилось немало. Например, крыша Simple Pleasures на 70 мест, полностью обновленная по сравнению с прошлым летом, теперь тесно заставленная золотисто-бежевыми мягкими диванами с подушками, квадратными столами под темно-коричневыми скатертями с кремовыми салфетками и высокими торшерами из рисовой бумаги. По периметру площадки виднеются крыши Сретенки, защитой от ветра и солнца служит огромный тент, задрапированный шелковистой светло-бежевой тканью, а летнюю свежесть интерьеру придают живые цветы в деревянных прямоугольных кадках и цветастые рубашки загорелых завсегдатаев, живописно релаксирующих на угловых диванах в лучах закатного солнца. В летнем меню "Простых удовольствий" — оладьи из цуккини с грибной сметаной (240 руб.), прозрачный бульон из стерляди с шампанским и лаймом конфит (390 руб.), холодный йогуртовый суп из щавеля с редисом и бразильским орехом (320 руб.), жаренная на сливочном масле онежская корюшка с базиликовым пюре и соусом тапенада (450 руб.), томатное ризотто с зеленой спаржей и ris de veau (670 руб.).

Еще один пример удачного "рестайлинга" — летняя площадка "Желтого моря", просуществовавшая шесть лет без каких-либо существенных изменений и наконец сменившая устаревший хай-тек на модный эклектик. Обновленная двухъярусная веранда в теплых светло-бежевых тонах теперь вмещает 150 человек (вместо прежних 85), внизу располагаются уютная диванная зона, контактная барная стойка и сцена по центру, на балконе под прозрачным французским тентом — столы и стулья в восточном стиле, образующие разножанровые композиции. На смену стеклу и металлу явились дерево и натуральные ткани. Вид на древний храм Георгия Неокесарийского остался в неприкосновенности. В баре "Желтого моря" — баснословно дорогие и самые модные в этом сезоне фруктово-ягодные мохито (по 950 руб.) — с гранатом, малиной, маракуйей и розой, а также пунши по 1100 руб.— абрикосовый, дынный, малиновый, персиковый. Летнее меню предлагает оригинальные роллы — с жареным сибасом и апельсином (450 руб.) и с "Цезарем" (280 руб.), салат из тунца и гребешка (700 руб.), ассорти суси спайс (900 руб.), жареного краба (980 руб.), закуску из маринованной макрели (390 руб.), фуа-гра на тостах (850 руб.), хрустящие мешочки из теста с утиной грудкой (420 руб.) и жареный тофу (290 руб.). В общем, все самое легкое, модное и дорогое.

В обновленном виде явилась и площадка ресторана "Грин" на месте "Бульвара". Теперь по периметру террасы, огороженной от шумного перекрестка цветочными клумбами и рассчитанной на 50 мест, шумят фонтаны — хоть и небольшие, но самые настоящие, внутри — круглые столы под светлыми скатертями, мягкие бледно-голубые и светло-желтые кресла, золотисто-бежевые драпировки. Впрочем, главная достопримечательность веранды "Грин" — не фонтаны и не цветы, а кухня от Анатолия Комма. Днем здесь можно попробовать авторские блюда pret-a-porter по очень щадящим ценам — маленькую морскую тарелку (1280 руб.) с двумя устрицами "белый жемчуг", двумя "пус-анклер", улитками бюло и розовыми креветками, красную фасоль по-каталонски (390 руб.), сладкий помидор с домашним сыром (350 руб.), сырный пирог (280 руб.), теплый овощной салат (390 руб.), суп из белых грибов (380 руб.), гаспачо (390 руб.) и несколько блюд на гриле — жареные сардины (190 руб. за 100 г), филе фермерского сибаса (440 руб.), "аргентинский" стейк (800 руб.), филе ягненка (450 руб.), телячий щуп (590 руб.), а на десерт — маковый торт (390 руб.) или творожно-ягодный торт (390 руб.). Стоит напомнить и о другом коммовском "Грине" — новом летнем ресторане на Новом Арбате (см. "Ресторанную критику" от 8 июня), расположенном на уровне второго этажа, с видом на Москва-реку, Новоарбатский мост и гостиницу "Украина", и ставшем образцом нового жанра сезонного заведения. До первых заморозков "Летний "Грин"" предлагает умопомрачительно вкусную средиземноморско-азиатскую авторскую кухню на изумительной посуде ручной работы, в простеньком интерьере "алла маринара", подсвеченном разноцветными огнями большого города.

Анатолий Комм оказался не единственным ресторатором-"сезонником", решившим освоить новый ресторанный жанр, столь популярный на курортах Средиземноморья. Еще один сезонный ресторан, чей срок существования закончится с первыми октябрьскими холодами, открылся на базе бывшего кафе "Органик" (в настоящий момент закрытого на реконструкцию). Называется он "Эtoleto" и занимает часть огромного сквера на Большой Садовой, рядом с домом Булгакова. Прямо с Садовой вы попадаете в небольшой бар с плетеной округлой мебелью, дощатым полом, небольшой барной стойкой и ярко-желтыми драпировками, заменяющими стены. В основном зале, рассчитанном на 70 мест,— желтые полосатые диваны, столы под темно-коричневыми скатертями, домашние торшеры с бахромой и живые желтые цветы в кадках по всему периметру веранды. Сверху "Эtoleto" прикрывает светло-бежевый тент-балдахин со стеклянной люстрой по центру. Огромное меню летнего ресторана базируется на легкой азиатской кухне со средиземноморскими вкраплениями. В жаркие дни чаще всего заказывают маленькие блюда "тапас по...", не имеющие ничего общего с классическими испанскими закусками. Например, сицилийский апельсин, фаршированный мясом краба с икрой тобико и майонезом (400 руб.), запеченный на углях грунтовой помидор с обжигающе острым соусом харисса (300 руб.), мини-лазанья с мясом краба, гребешком и креветками (360 руб.), "строганов" из потрошков с запеченным на углях молодым картофелем (250 руб.). Порции "тапасов" небольшие, но к каждой презентуется бокальчик вина. Среди основных блюд — подкопченная в зеленом чае и запеченная в пальмовых листьях черная треска с манговым соусом (1090 руб.), дорадо, запеченная в фольге с овощами и специями на мангале с лимоном и зеленью (660 руб.). Стоит также обратить внимание на охлажденный лаймовый суп (420 руб.), манговый суп-пюре с лесными ягодами (450 руб.) и черешневый суп (450 руб.). В огромной кальянной карте Summer Time с "шапкой" из грейпфрута, смесью табаков — апельсин, лимон, мята, мультифрут — и колбой, наполненной мятой, лаймом и ромом (1800 руб.); "Кофе дрим" с "шапкой" из яблока, смесью табаков — трубчатый дым, вишня, капуччино — и колбой, наполненной сливками и "дабл эспрессо" (1300 руб.); "Гламурная дыня" с "шапкой" из дыни, смесью табаков — дыня, клубника, лимон, мята — и колбой, наполненной ликером "Бейлиз" (2 тыс. руб.).

Завершая тему сезонных летних ресторанов, упомянем плавучий ресторан "Будвар Первый", который будет курсировать по Москве и окрестностям до окончания летней навигации. Ужин с шампанским на открытой палубе с видом на живописные берега Пироговского или Икшинского водохранилища — трудно представить себе что-нибудь более романтичное. Арендовать ресторан-корабль можно минимум для двоих, максимум для тридцати человек. Подробности — в "Ресторанной критике" 6 июля.

Как и следовало ожидать, супермодная летняя площадка на 100 мест появилась при новом ресторане Bistrot. Еще ранней весной при одном взгляде на его очаровательный внутренний двор с каменным фонтаном можно было вообразить, как хорошо здесь будет летом. И действительно, под белоснежными зонтами вокруг струящегося фонтана появились большие круглые столы с ниспадающими скатертями, массивные кресла, обтянутые набивной тканью разных оттенков оливкового и золотого, засновали официанты в длинных фартуках, и жизнь забила ключом, как на престижном итальянском курорте. В Москве нет другой веранды, где удалось бы столь точно воссоздать атмосферу средиземноморского лета. Просто не верится, что вы находитесь в пяти минутах ходьбы от Москва-реки, а не Тибра. В летнем меню Bistrot блюда на гриле — филе рибай, дорадо с овощами, сибас с овощами, флорентийский стейк, холодные ягодные и фруктовые супы. Спецпредложение выходного дня — телячья нога, приготовленная на мангале. Средний счет — 150 у. е. без учета спиртных напитков

Совсем другая обстановка царит на летней веранде ресторана "Наби". Маленькая, тихая, камерная, рассчитанная всего на 36 мест, она пропитана азиатским духом как в переносном, так и буквальном смысле — в воздухе витает легкий запах восточных благовоний. Деревянный каркас веранды создан по образу и подобию типичного вьетнамского жилища. Вход охраняют два китайских каменных льва. В центре потолка висит массивная люстра с плафонами из оникса, украшенная драгоценными камнями,— ее привезли с острова Ява. Изящные плетеные кресла с мягкими белыми подушками, экзотические растения, аксессуары из бамбука и кокоса — все это располагает уже не просто к релаксации, а к медитации, которой не помешают ни тайский суп с креветками, ни листья салата с осьминогом, ни корейский холодный суп с крабом, ни основные летние блюда — баранина в соусе тандури, цыпленок в соусе тандури, черная треска в шампанском. Средний счет — 80 у. е. без учета спиртных напитков.

Приятной неожиданностью для нас стала летняя веранда только открывшегося ресторана "Polly сад" (читайте о нем в "Ресторанной критике" 13 июля). Довольно большой палисадник с декоративными белеными деревьями, украшенными стеклянными бусами и цветами, с ухоженным зеленым газоном, цветущими кустами роз и жасмина, пестрой душистой петуньей и высаженными вдоль окон разноцветными герберами выглядит свежо, уютно и живописно. Плетеные диваны с холщовыми сиденьями и желтыми подушками, разнокалиберные столы — круглые, квадратные и прямоугольные — рассредоточены по всему саду. Часть столов размещается вдоль окон с обеих сторон от входа в ресторан, один стол с креслами стоит особняком на дощатом подиуме, основная площадка со сценой расположена под большим белым тентом. В общей сложности на улице могут сидеть 100 человек. Помимо расслабленной загородной атмосферы и разнообразной цветущей флоры веранда "Polly сад" предлагает интересное азиатско-европейское меню, в котором среди прочего представлены сасими из желтоперого тунца с кокосовой водой (420 руб.), сыр моцарелла с грибами портобелло, панчеттой и гвоздичным уксусом (570 руб.), осьминог на гриле с припущенной бок-чой и пальмой (570 руб.), нежный крем "Патефило" с ароматом садовой розы, дополненный дольками апельсина и грейпфрута (280 руб.), ананас "Мельба", маринованный с шафраном и запеченный в тандуре, с домашней горячей халвой (380 руб.).

В заключение назовем самую оригинальную, на наш взгляд, летнюю площадку этого сезона. Ресторан "Сударь" оснастил свой двор плетеной верандой под названием "Абажур", рассчитанной на 24 места и освещенной многочисленными тканевыми абажурами, а также беседками в форме кофейника, чайника и сахарницы. Все эти затейливые сооружения сплетены из ивы, выращенной специально для "Сударя" под Волоколамском. Сходство с реальной посудой просто поразительное. Так, на чайнике наблюдательный гость может заметить витиеватое чайное ситечко, не говоря уже о ручке, носике и крышке. В каждой беседке умещается по одному столу, кофейник рассчитан на 6 персон, чайник и сахарница — на 7. На площадке есть также качели и фонтан с живыми рыбками, деревья и цветы в кадках. В меню рукотворного русского "Диснейленда", достойного пера Лескова или Салтыкова-Щедрина, преобладают блюда на углях: радужная форель (650 руб.), филе каспийской осетрины (860 руб.), сибас (740 руб.), цыпленок "табака" (495 руб.), каре ягненка с розмарином (790 руб.), домашние колбаски и телячья печень на гриле (520 руб.), свиная корейка, фаршированная итальянским сыром с базиликом и помидорами (650 руб.). Есть также мясная окрошка на квасе (200 руб.) и огуречный суп на простокваше с мятой (220 руб.).