В жару очень приятно есть легкие салаты и холодные супы, вроде окрошки. О том, почему в эти блюда непременно нужно добавлять редис, рассказывает шеф-повар московской чайханы «Учкудук» Эркин Ака.
— Редис, по-простому редиска — незаменимый овощ. И зря редиску так обидели, назвав ее именем «нехорошего человека». Во-первых, в ней много калия и кальция, магния и железа, цинка и йода. А витамина С в пучке вообще столько же, сколько в лимоне. Во-вторых, если приготовить из редиски свежевыжатый сок, можно не думать о том, сколько вкусных блюд позволить себе съесть на обед — она отлично расщепляет жиры. Врачи даже рекомендуют при ожирении, сахарном диабете и подагре есть этот овощ в количестве «сколько влезет».
— А когда редиску открыли для себя кулинары?
— В Европе о ней узнали в начале XVI века. Первыми, вероятно, открыли ее французские повара, ведь кое-где редиску до сих пор называют «французской редькой». Однако есть сведения о том, что и в Японии в то время ее уже успели попробовать. К нам редиску привез Петр I, но популярной в России она стала только в начале XX века. Если говорить о ближайшей родственнице редиски — редьке, то у нее история еще более интересная — ее употребляли в пищу еще в Древнем Египте.
— Чем принципиально редиска отличается от редьки?
— Ну, во-первых, размером: редиска обычно достигает сантиметров трех в диаметре, тогда как редька значительно больше. Во-вторых, она гораздо нежнее по вкусу. Хотя пикантная горечь и острота в редиске все-таки присутствуют. В отличие от редьки, которая бывает, в основном, белая и зеленая, редиска бывает красной, серой, лиловой, коричневой и даже желтой. Последняя разводится в Чехии. Самая вкусная редиска, на мой взгляд, по цвету должна быть розово-красной с белым хвостиком-кончиком. Главное, чтобы плод был твердым — мягкая редиска внутри будет перезрелой и сухой.
— Как долго можно хранить редис?
— С ботвой в холодильнике она сохранится свежей до четырех дней, а если ботву удалить и положить редиску в герметичную упаковку, она не испортится в течение двух недель.
— А ботву просто срезать и выбросить?
— Нет, жалко, ведь сама по себе она тоже вкусная. Молодые листики можно использовать в салат. Можно поджарить и потушить, как капусту. Мне лично очень нравятся зеленые щи с ботвой от редиски.
— Саму редиску используют для приготовления супов?
— Конечно, у нас в Узбекистане очень любят летом готовить холодный суп на кефире — это своего рода окрошка, только очень легкая, ведь мясо мы туда не добавляем. В этой окрошке редиска — незаменимый ингредиент. Туда мы еще добавляем мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп и другую зелень и вареные перепелиные яйца. Потом заливаем небольшим количеством газированной воды. Можно приготовить и похожий на этот суп напиток — смешать измельченную редиску, молодые листики редиса, зеленый лук и укроп, залить все это простоквашей и немного посолить для вкуса.
— Что еще можно приготовить?
— Очень много салатов, ведь редиска сочетается с огромным количеством продуктов. Например, теплый салат с куриной печенью. Нужно измельчить лук и зелень, обжарить их в течение пяти минут, затем положить туда куриную печень и нарезанную редиску. В течение еще нескольких минут перемешивать деревянной лопаткой, затем снять с огня, полить уксусом и посыпать петрушкой.
Есть такой узбекский салат, в нем красная редиска, нарезанная тончайшими, почти прозрачными кружочками, сочетается с нарезанным крутым перепелиным яйцом, укропом и сметаной. Кстати, отличное добавление к редиске — растительные и животные жиры. Помните, в детстве все обожали разрезанную пополам редиску с небольшим количеством сливочного масла и солью? Можно вспомнить о детстве и закуску сделать такого типа — в середину тарелки положить грамм сто размягченного сливочного масла, а вокруг разложить целые головки красной редиски, надрезав кожицу в форме лепестков для красоты, а отдельно подать соль. Есть еще одна интересная закуска, для ее приготовления мы на мелкой терке натрем редис, сыр и крутое яйцо в равных пропорциях, добавим измельченный укроп и маложирную сметану, получившуюся массу намажем на ржаные гренки, и готово. Но вернемся к салатам — они могут быть самые простые: помидор, огурец, редька, лук, салаты романо и лоло-россо и растительное масло или заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса. А можно сделать более изысканный салат — с раками. Очищенные раковые шейки и клешни измельчим ножом, перемешаем с кружочками редиса и с нашинкованным луком, посолим и добавим ракового мяса. Получившуюся смесь польем сметаной или майонезом, посыплем зеленью и раковой икрой.
— Судя по всему, редиска очень хорошо сочетается с кисло-молочными продуктами?
— Точно так. Есть еще один узбекский салат, который мне очень нравится. У редиски удаляем ботву и корешки, промываем и нарезаем соломкой, мелко крошим укроп, смешиваем это все со слегка посоленным зернистым творогом — легкий диетический салат готов.
— Есть ли какие-нибудь правила — как есть простую свежую редиску?
— Лучше всего есть молодую, прямо с красной кожурой. Если вам досталась старая редиска, ее нужно очистить и только потом можно есть. Если вы подаете просто головки редиса на блюде с другими овощами, лучше всего оставить на них небольшие пучки зеленой ботвы, чтобы было за что брать. Вот и все правила.
Беседовала Анна Карманова