Наступило лето, а с ним — шашлыки да барбекю. На решетке можно поджарить многое, в том числе и ти-бон. О том, что это такое и за что его так любят американцы, рассказывает шеф-повар московского ресторана «Ти-бон» Бернар Дерруане.
— Ти-бон приехал из Америки. Там при разделке мяса всегда использовали не нож, а пилу. Все у них механизировано. Первый раз я увидел ти-бон 38 лет назад в очень модном парижском ресторане. Его завезли в Европу сразу после того, как он появился в Америке. Но это не в европейской традиции — готовить ти-бон. Во-первых, европейцы совсем иначе разделывают — они никогда в одном куске не сочетают две разные части туши. Да к тому же, ти-бон очень большой для них, ведь тамошний обед состоит из 5-6 смен блюд, и каждое из них — премаленькое. То есть мяса они осилят максимум граммов 150. А американский человек, как и русский, сможет без труда съесть за обедом кусок мяса почти в полкило.
— Значит, ти-бон — это большой кусок мяса, состоящий из двух разных частей туши?
— Да, пожалуй, это одна из интереснейших частей говядины. Основа куска — массивная кость, по форме она напоминает букву «Т» — отсюда и название «T-bone». К одной стороне этой кости прилегает небольшая часть мяса — это вырезка, самая мягкая и нежная часть. Однако по вкусу она пресноватая. Дело в том, что вырезка — это своего рода мертвый мускул, он находится глубоко, за спинной костью, не соприкасается с внешней частью бычка, которая впитывает ароматы окружающей среды. С другой же стороны кости находится кусок покрупнее, он называется серлион. Эта часть прямо под кожей быка, на кожу попадает солнце, животное потеет — потому вкус гораздо насыщеннее. Серлион, хотя и жестче, чем вырезка, но душистее и ароматнее. Ти-бон как раз и интересен тем, что можно попробовать в одном куске сразу две части говядины. Кроме того, наличие кости — это большое преимущество. Она придает больше вкуса, когда жарится мясо, аромат от него сильнее. Ко всему прочему, с эстетической точки зрения мясо на кости выигрывает. Плюс ко всему, портится оно медленнее. Сама кость портится в первую очередь, потом портится жир, а после этого уже мясо. То есть если понюхать кость и запах покажется неприятным, можно еще срезать хорошее мясо и приготовить.
— А сколько времени проходит между разделкой и приготовлением?
— Вообще любое мясо, после того как животное забили, должно минимум неделю лежать в холодильнике и успокаиваться, иначе оно будет просто деревянное. А мясо на кости — особенно. В Америке есть такое понятие — «age» — выдержка. Мясо помещают в специальную камеру. Давным-давно камеру для хранения изготовляли из специального дерева: среда бактерицидная и влажность поддерживается. Я работал с такой штукой. Но теперь — это просто прохладное проветриваемое помещение, в котором есть специальный аппарат, который убивает микробы и еще один — что-то вроде ионизатора, увлажнителя воздуха. Здесь мясо хранят при температуре два градуса — от трех недель до месяца. Естественно, что при такой выдержке, мясо немного усыхает — теряет в весе процентов на пятнадцать. С одной стороны, это вроде потеря, но с другой — выдержанное мясо намного дороже свежего. Выдерживают только «прайм».
— Что это значит?
— Я объясню: вот забили коров, развесили туши на складе. Нужно определить, какое же мясо перед нами, сколько оно может стоить. Это работа квалифицированного инспектора. Туши надрезают, а инспектор прохаживается и ставит штампы: где высший сорт — «прайм», а где мясо похуже — «чойс». Это зависит от количества жировых прослоек. Такова классификация мраморизации мяса в Америке. Есть еще определенная порода коров — Блэк Ангус, он подходит под классификацию между «прайм» и «чойс». Эта порода стабильно дает мясо одинакового качества и его, в общем-то, инспектировать не надо. Примерно процентов двадцать от всего количества туш будет наш драгоценный «прайм». Так вот его можно выдерживать в три-четыре раза дольше «второсортного» мяса. В итоге, уже сам по себе ценный, он станет в два раза дороже, благодаря выдержке. Представьте себе, его можно есть ложкой — такое мясо мягкое.
— А какая выдержка у ти-бон?
— К нам везут мясо из Австралии. В Австралии выдержка — 10 дней. После этого мясо вакуумизируют и доставляют нам. Соответственно, к нам на стол оно попадает двух-трехнедельным.
— В каких странах еще едят ти-бон?
— В Англии, Аргентине, Новой Зеландии. В Италии есть ти-бон, только там его называют «стейк флорентина». В общем, в странах с развитым сельским хозяйством. Во Франции тоже есть. Там, конечно, разводят хороших коров, но их очень мало. Поэтому все свое хорошее мясо они расписывают по ресторанам. А на экспорт и в магазины отправляют мясо худшего качества.
— А у нас в России?
— Только экспортное мясо в магазинах. На рынках точно нет. Во-первых, здесь совершенно другая схема разделки. Потому что работают не пилами, а топором, а им ти-бон не разделаешь. Во-вторых, конечно, здешние бычки… они как минимум в два раза меньше американских или аргентинских. Там у них особый режим. На завтрак — трава, потом зерно на обед. Никакой посторонней пищи. Сено не едят — климат позволяет постоянно жевать свежую траву. Гуляют они в определенные часы, сжигают ненужное количество жиров, нагуливают нужное.
— А приготовить ти-бон просто?
— Да проще простого. Посыпать солью, поперчить, немножко оливковым маслом полить и на угли или решетку-барбекю. Лучше есть с кровью, конечно. Говядина — это не свинина, а чистое мясо, что уже само подразумевает прожарку с кровью. Или, по крайней мере, медиум. Так что минут 20 для такого толстенного куска — самое то. А подавать можно с чем угодно. Кто следит за фигурой, гарнирует овощами, кому все равно — картошкой. С макаронами, конечно, не едят. А вот соусы всякие острые, вроде аджики и ткемали, очень приветствуются.
Анна Карманова