Сказка о сан-жаке, золотом гребешке

Тут как-то на днях, поддавшись восторженным советам знакомых, отправилась я в одно модное московское заведение, которое позиционирует себя как ресторан изысканной кухни. Интерьер ничего себе, прикольный. Меню — зачитаешься, так все затейливо обозвали. Взяла одну таинственную закуску за 20 у. е. Ба, да это капрезе, причем моцарелла — не буффало, помидоры — не какие-нибудь бакинские "бычье сердце", а так себе, без определенного вкуса и запаха, из известного подмосковного хозяйства. Проглотила я и невыдающиеся равиолли числом четыре ценой 30 у. е., и настроение совсем испортилось. В заведении — если судить по кухне, обычной харчевне — был меж тем полный аншлаг. Я аж вся извертелась, пытаясь прочитать на лицах других посетителей чувства, схожие с моими. Но нет — все наслаждались жизнью, едой и даже, кажется, счетом. Он, вероятно, вообще призван подчеркивать статусность пребывания в месте, куда ходит тусовка. И неважно, что здешнюю еду невозможно запомнить. Это такая, как ее определяет президент Федерации рестораторов Игорь Бухаров, новомосковская кухня, в том смысле, что старомосковская, то есть советская,— это когда всюду был салат оливье, осетрина, говядина, свинина плюс котлеты по-киевски. Теперь — смесь японского с итальянским, то есть суси-роллы, цезарь, капрезе, руккола и две-три пасты плюс небольшая смесь французского с закавказским. Все ожидаемо, не требует особого вкуса или личного мнения, этакий масскульт от гастрономии. Нет, я не против, такая ниша, разумеется, востребована. Просто у нас сбиты ориентиры, если дешевый глянец мы принимаем за искусство и платим как за что-то очень стоящее.

Знаете, что такое высокая кухня? Я вам расскажу один рецептик, чтобы все стало ясно. Готовить будем морские гребешки. Продукт этот недешев, но великолепен сам по себе. Его можно мгновенно обжарить, едва обжечь, подать под самым простым соусом — оливковое масло, чеснок и лимон, а можно просто съесть сырым с подходящей острой заправкой — главное не подвергать долгой тепловой обработке. Но то, что готовит из гребешков французский ресторатор Оливер Ролинже, удивительно и восхитительно настолько, что язык не поворачивается назвать этот шедевр гребешком. Правильно говорят французы — сан-жак. Конечно, Сан-Жак, никак не меньше.

Ресторан Оливера Ролинже Maisons de Bricourt находится в бог знает какой дыре — в городишке Канкаль, что в Нормандии. Год назад ему присвоили три звезды "Мишлена", то есть это место достойно отдельного посещения. Но люди уже много лет едут сюда со всех концов Франции и даже мира, запись на ужин за полгода вперед. Представляете, здесь нет никаких других достопримечательностей — только этот дом и океан. Чтобы его услышать, не надо подносить к уху морскую раковину: как только выйдешь, сразу его почувствуешь. Даже продукты здесь особенные: овощи с какой-то легкой солоноватостью, она чувствуется и в мясе ягнят, которые пасутся на лугах, то и дело заливаемых морем. Недалеко отсюда порт Сан-Мало — в его гавань с XVIII века везли специи со всех концов света: мускатный орех, кориандр, кардамон, ваниль. Их продавал дед Оливера в своей бакалейной лавке, а он сам еще мальчишкой мечтал о приключениях и морских путешествиях в далекие земли. Я это к тому говорю, что в блюде, о котором пойдет речь, Оливер воплотил образ этих мест и свои детские грезы. Представляете, на что способен язык кулинарии! Вот послушайте: поэма о золотом сан-жаке в двух соусах со специями.

Жанр — холодная закуска, в сущности карпаччо. Для нее возьмем штук двадцать свежайших гребешков (определить просто: понюхайте их с закрытыми глазами — если почувствуете приближение морской волны, значит — оно), выложим на блюдо, щедро посыплем морской солью и оставим на три часа. За это время соль сама приготовит гребешки снаружи, придаст им очень внятную текстуру, оставив при этом сердцевину сырой и нежной. А пока мы сделаем несколько заготовок. Во-первых, маринад. Разведем 8 столовых ложек сахара в смеси из 20 столовых ложек воды и 4 столовых ложек рисового уксуса (его можно заменить белым сухим вином) и добавим сок из половинки лимона. Во-вторых, создадим очень необычный соус. Смешаем в небольшой емкости три щепотки соли, одну кайенского перца, добавим по 4 столовые ложки свежевыжатых ананасового сока и сока маракуйи (я заменила соком фейхоа), 8 столовых ложек арахисового масла и две миндального (у нас я его видела только в аптеках; впрочем, Оливер разрешает заменить маслом лесного или грецкого ореха). Теперь ароматизируем порезанной на кусочки палочкой лимонной травы и оставим так все на полчасика. Потом процедим и взобьем миксером до загустения. Получится золотистая эмульсия. Попробуйте ее на вкус: чувствуете, какой сложный аромат тропических фруктов с едва уловимыми ореховыми и лимонными нотами? Если весь рецепт покажется вам чертовски канительным, возьмите хотя бы один этот соус — он совершенно выдающийся и необыкновенно подходит к любым морепродуктам. Ореховые масла меня тоже поразили до глубины души — теперь я нередко использую их в салатных соусах. Вы же понимаете: мишленовская кухня — она как haute couture, может, никогда не наденешь, но будешь думать, развиваться в указанном тебе направлении.

Однако нам нужен еще один соус. Для него создадим интересную смесь специй: щепотка черного перца, половинка растертого мускатного ореха, по одной столовой ложке кориандра, кумина, кардамона и аниса (все есть на рынках у узбеков). Слегка поджарим эту смесь на сковородке до появления легкого дымка. Какой аромат! Это специи открыли свою душу, а нам нужно вытащить их сердце — промелем их в блендере. Вот теперь получился волшебный порошок — возьмем всего одну чайную ложечку (остальное богатство сохраним до других блюд) и тщательно смешаем с баночкой простого йогурта. Попробуйте! Что это? Индия? Марокко? Это детские воспоминания Оливера о лавке деда-бакалейщика.

Три часа прошло? Потрогайте гребешки: они как бы закалились, стали тверже на ощупь. Теперь нам надо удалить остаток соли. Как ни странно, мы используем для этого соляной же раствор. Я наливаю в миску воду, добавляю немножко аптечной морской соли и опускаю гребешки на полтора часа. А потом на другие полтора часа в наш маринад — он придаст им легкий кисло-сладкий привкус. И вот мы уже приближаемся к финалу. Разрезаем гребешки на лепестки толщиной чуть больше полсантиметра и заливаем нашим фантастическим золотым соусом. Каких-нибудь 15 минут — и выкладываем на тарелки, лучше квадратные, чтобы красиво расположить тремя рядами по четыре лепестка. Между рядами лентой протягиваем йогуртовый соус со специями. Вот он, наш Сан-Жак! Теперь остается его короновать. Украсим края тарелки прозрачными ломтиками хамона и нежными листочками лимонной мяты. При чем здесь хамон? В стихах не все поддается объяснению — попробуйте, может, поймете сами.

Я не знаю, это блюдо — оно духовная пища или реальная, физическая. Для Оливера Ролинже — это кусок его судьбы. Цена в меню — 20 евро. На самом деле такая пища — это дар, это жизнь, которую такой повар дает тем, кого он кормит.

Гребешки в двух соусах со специями (4-6 порций)

Гребешки 20 шт.

Морская соль

Маринад вода, сахарный песок, рисовый уксус

Золотой соус арахисовое масло, миндальное масло, сок ананаса и маракуйи, лимонная трава, соль, кайенский перец

Йогуртовый соус баночка простого йогурта, мускатный орех, кориандр, кумин, кардамон, анис, молотый черный перец

Хамон 100 г

Лимонная мята (мелиса)