Мясо российских коров — жесткое, наша свинина — жирная, а баранина — слишком пахучая. Все это результат кризиса животноводства. Так что желающим отведать настоящий стейк или корейку ягненка придется заказывать в ресторанах и покупать в дорогих супермаркетах заокеанское мясо. Правда, прорыв наметился у отечественных свиноводов, которые закупают за рубежом технологии и "правильных" животных. За свиноводами могут подтянуться и остальные, если, конечно, российские семьи перестанут экономить на мясе.
Известного ресторатора Михаила Зельмана можно увидеть на Ленинградском рынке. Он кружит по мясным рядам. "Могу сделать 25 кругов, всех замучаю, но они покажут мне все мясо,— говорит господин Зельман.— Продавцы знают меня в лицо и уже не пытаются впарить все подряд в обмен на ликбез, который я для них провожу".
Придирчивому покупателю бывает нужна корейка, но не всякая. Если Зельман собирается ее жарить на решетке, то нужны кусочки, которые ближе к седлу; если на шампурах — те, что возле шейной части: их легче насаживать. "Вкус и запах курдючной баранины, которая продается на рынке, более резкий, "баранистый", чем у импортного мяса,— улыбается ресторатор.— Я хожу туда, когда хочется позвать друзей на ностальгический комсомольско-пионерский вечер со вкусом шашлыков "как раньше"".
Но в Goodman, московской сети стейкхаусов Зельмана (к пяти работающим он обещает вскоре добавить столько же новых), "баранистой" бараниной и не пахнет. В месяц посетители этих заведений съедают 20 тонн мраморной говядины, 5 тонн свинины и 2-3 тонны ягнятины. Почти все мясо в охлажденном виде приехало из Австралии и Новой Зеландии. Ничего российского, хотя и планируется закупка отечественной свинины в хозяйствах, которые начали работать по зарубежным технологиям.
По бразильской системе
Для тех, кто не ностальгирует по "комсомольским" шашлыкам, зарубежное мясо животных специальных мясных пород куда вкуснее нашего. Стейк из их бычка тает во рту, а не служит тренажером для челюстей, как напоминающий подметку антрекот из российской коровы. Свинина оттуда, как и баранина, более нежна и менее жирна, чем наша.
Кроме того, ведущие зарубежные поставщики мяса (львиную долю сконцентрировали транснациональные корпорации Sadia, Minerva, Cargill) гарантируют воспроизводимость качества. Приобретая, скажем, sirloin и tenderloin (толстый и тонкий края вырезки бычка), рестораны и дорогие магазины знают, что в следующий раз приобретут то же самое. Прописано все. Например, категорий мраморного мяса (говядины с прожилками жира, который растапливается при термической обработке, что придает ей сочность) определено четыре. Prime — самые крупные прожилки, choise — вторая категория, select и utility — самое скромное мясо. Это массмаркет, без учета такой эксклюзивной еды, как кобе — японское сверхмраморное мясо (средняя цена в России — $130 за кг), для получения которого телят выращивают в подвешенном состоянии, поят пивом и ежедневно массируют (эксперты, впрочем, склонны считать эти слухи маркетинговым ходом японских скотоводов). На Западе степень мраморности анализируют лазерные аппараты. Для наших производителей такое пока фантастика.
"На рынке продают фермерское мясо. Каждый кормил животное так, как ему вздумалось, единых стандартов нет,— объясняет Зельман.— Поэтому сегодня вы можете купить супермясо, а завтра — ужасное. Качество иногда показывает только жарка, при выборе может ошибиться даже повар".
Но те, кто платит больше 1 тыс. руб. за порцию корейки или стейк, сюрпризов не хотят и не ждут.
А сало русское не едят
"Только представьте, около 20 млн тонн — весь мировой импорт мяса, включая птицу, и 3 млн тонн из них закупает Россия,— говорит председатель правления Мясного союза России Мушег Мамиконян.— Импорт расцвел, поскольку вместо реформирования отечественного животноводства произошло его разрушение".
"У нас сейчас доля импорта — 36%,— вторит ему Борис Гутник, заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ВНИИ мясной промышленности.— Это огромная цифра, страна считается зависимой уже при 20% иностранных закупок".
Импорт продолжает расти не только в денежном, но и в натуральном выражении: в 2006 году в Россию ввезли более 1,4 млн тонн мяса (без птичьего) — на 5,3% больше, чем в 2005-м. Главные поставщики — Бразилия и Аргентина (по птице безоговорочно лидируют США — более половины импорта).
Вопрос о реформировании животноводства, о котором говорит господин Мамиконян, по своей неоднозначности сравним с проблемами перевооружения отечественного автопрома: может, вообще лучше свернуть всю лавочку и открыть с нуля производства по современным технологиям?
Российские традиции животноводства отстали от мировых, констатирует председатель исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. В СССР мало кто думал о рентабельности производства, а уж в перестройку было вообще не до выведения пород. Итог — высокая конверсия корма, то есть его затраты на производство одного килограмма мяса. Отечественная свинья должна сожрать 6-7 кг корма, чтобы прибавить в весе килограмм. Экономичные "иностранки" потребляют 3,2 кг, а в некоторых странах (в Голландии, например) и того меньше — 2,6 кг. И набирают наши прожорливые хавроньи вес совсем иного качества, чем иностранные.
"В России свинина зажиренная, сальные породы в основном,— разъясняет господин Юшин.— У наших свиней мясо — это всего 38% от туши, а по мировым стандартам — минимум 56%. Современный покупатель не готов платить за жир".
Бориса Гутника хоть и не радуют объемы импорта (а "серые" схемы просто возмущают: когда под видом, например, белорусского беспошлинного мяса к нам везут европейское или китайское), но и он признает, что "мы привыкли к импортному мясу, и все разговоры о том, что оно плохое, неправильно отражают положение".
Эксперты резюмируют: не свиней надо выращивать, а мясо производить. С прочим скотом то же самое. Былую гордость — романовскую овцу — в свое время вывезли французы и за годы генетической работы добились улучшения качества породы. А у нас она тем временем деградировала. Что до крупного рогатого скота (КРС), в нашей державе о выращивании собственно мясных пород никто и не думал. С 1917 года стояла задача увеличить надои: молока вечно не хватало. Приоритет отдавался коровам с большим выменем, организм которых за единицу времени прокачивает огромное количество крови, что способствует выработке молока, но не улучшению качества мяса. Те же коровы — выработавшие "молочный ресурс", 7-10-летние, несъедобно-жесткие — и поступали чаще всего в магазины "для народа".
Чтобы изменить ситуацию, нужны другие технологии, животные, а также животноводы. С кадрами на селе беда.
На вольном выпасе
Чуть менее 200 верст от Москвы, Калужская область, деревня Барановка. Фермерское хозяйство "ДиК" Андрея Давыдова — просто западная картинка. Барановка — это три кирпичных коттеджа среди нетронутых плугом полей, по которым разгуливают быки и коровы непривычной внешности: мощные, красные, белоголовые. Господин Давыдов на японском джипе везет корреспондентов "Денег" от своего дома на пастбище. О том, что мы в России, напоминают несколько тракторов "Беларусь" да сюрреалистическая конструкция в центре одного из полей — огромная водонапорная башня, раскрашенная в цвета российского триколора, с гнездом аиста наверху.
В этом году хозяйство Давыдовых получило 88 телят — больше, чем в любой год начиная с 1995-го, когда отставной военный, поняв бесперспективность занятий фермерством по-колхозному, съездил в Канаду и подсмотрел технологию выращивания мясных быков — герефордов. Из-за океана Давыдов вывез сперму герефордов, осеменил калужских буренок. "Промышленное скрещивание с местными породами — общепринятый путь, повышает устойчивость скота к болезням",— говорит фермер. Заводчик адаптированных герефордов утверждает, что ему удалось сохранить качества мясной породы: годовалый бычок весит 350 кг — столько же, сколько двухлетка обычной мясомолочной породы.
Дело как в генетике, так и в условиях содержания, которые называются подсосными для телят и беспривязными для быков и коров. Теленка, в отличие от принятых в молочном животноводстве методик, не отрывают от матери. Первые восемь месяцев он пьет ее молоко, которое Давыдову вообще не нужно. Животные содержатся тоже не по-нашему. "Вот навес без обогрева, ну и боковые стены, чтобы ветер не продувал",— показывает Давыдов примитивное сооружение. Особое впечатление на зоотехников отечественной школы, по его словам, это производит зимой, когда герефорды, обросшие, как зубры, длинной шерстью, флегматично жуют сенаж без малейших признаков озноба. "Природную" жизнь животных не омрачает и пастух. Его тоже нет, ограничителем свободы передвижения скота выступает электропастух — генератор, который пускает по еле заметной проволоке, которой обнесено 18 км пастбищ, болезненный для нарушителя границ разряд тока. Животные к ограде привыкают быстро. А финал счастливой жизни — легкая смерть, без электрошока, который, по словам Давыдова, сильно травмирует животное еще до убоя. Привезенный Давыдовым на бойню соседа-фермера двухлетний бычок сразу получает удар тяжелой кувалдой на длинной ручке, не успевая испугаться.
"Получается невероятно вкусное мясо. В нем море заботы матери-коровы, природного питания и отсутствие веществ, вызванных стрессом во время жизни, да и смерти",— говорит Давыдов. Главное для разборчивых покупателей, однако, это зримое качество мяса герефордов — не встречающаяся у молочных пород мраморность. Не самая высокая по мировой классификации — между select и utility, утверждает Давыдов. "По мне, это самое вкусное,— оговаривается он.— Я как-то попробовал японское сверхмраморное мясо, было вкусно, но потом подташнивало: жирновато все-таки".
Мясо (с каждого 450-килограммого бычка его получается 250 кг) Давыдов раз в неделю в прицепе-холодильнике к своему джипу возит в Москву, в супермаркет "Мегацентр Италия". В год порядка 40 бычков, выручка — 1,5 млн руб. Закупочная цена примерно по 150 руб. за кг для такого мяса вроде невелика, учитывая, что на прилавке супермаркета хорошие кусочки появляются рублей по 400 за кг. Фермер не ропщет: супермаркет берет у него всю тушу. "В "Мегацентре" туша за неделю легко продается, а в калужском универсаме четверть туши не уходила и за десять дней",— говорит он.
Ежегодные затраты на хозяйство составляют 1 млн руб., часть дохода приносит продажа скота на племя (коллеги-фермеры покупают у него в год 15-20 герефордов примерно по 50 тыс. руб. за голову). По словам Давыдова, "ДиК" имеет стопроцентную рентабельность. Фермер недоумевает, почему уже десяток лет его опыт описывают как чудо, но по его стопам идут единицы. Проблема, возможно, в том, что канадская схема выращивания герефордов предусматривает наличие больших площадей пастбищ. У Давыдова они есть — по гектару на каждую рогатую голову, всего 300 га. Столько же у него в собственности еще и угодий под сенокос.
"Талантливых калужских парней очень мало,— комментирует бизнесмен Михаил Зельман.— Но в любом случае подобное фермерство эффективно, только пока рядом не появилось хозяйство со стадом в несколько десятков тысяч голов. В странах-экспортерах говядины фермеры работают лишь на инфраструктуру таких хозяйств. Скажем, выращивают корма".
Для большого говяжьего бизнеса действительно нужны разные технологии. В меню ресторанов Goodman около каждого стейка обязательно указывают, каким кормом питалось животное — травяным или зерновым. "Более мраморная говядина — зернового откорма. Животное получает больше калорий, чем от травы",— объясняет Зельман. Такие стейки в меню называются "Рибай" (из толстого края вырезки) и "Нью-Йорк" (из тонкого). Есть еще и филе-миньон, которое делают из самой нежной части вырезки, для такого блюда подходит всего 3% из мяса животного. О качестве стейкхауса во всем мире судят по стейку "Рибай": толстый кусок мяса следует очень деликатно готовить, чтобы попасть в требуемую клиентом степень прожарки. Rare, medium rare и еще несколько стадий — это когда мясо с корочкой снаружи и красное (или красноватое) внутри. Полностью зажаренный стейк, без следов красноты — прожарка well done. В прямом переводе "ладно сделано". Однако напротив этой стадии прожарки в меню написано, что ресторан ее "настоятельно не рекомендует", ибо это порча настоящего стейка, убийство природного вкуса.
Одиночки вроде Давыдова погоду в производстве говядины, конечно, не делают. Поголовье КРС в России неуклонно падает — по данным ВНИИ мясной промышленности, с 28 млн голов на 1 января 2000-го до 21 млн голов на начало этого года.
Говядина в структуре потребления потеряла лидирующие позиции, которые занимала в начале 1990-х. По прогнозам Института аграрного маркетинга, к 2010 году потребление говядины в России сократится с 16 до 14 кг на душу населения и она станет самым дорогим мясом (не считая экзотики — в ресторанах уже можно найти мясо крокодилов и бегемотов), в то время как потребление птицы и свинины перевалит 20-килограммовый рубеж. Отечественные птицефабрики первыми встали на ноги, уже созданы запоминающиеся брэнды вроде "Петелинки", "Куриного царства" и т. п. Им уже удается теснить американских экспортеров: в прошлом году в Россию ввезено 1,3 млн тонн птичьего мяса — почти на 4% меньше, чем в позапрошлом. Вслед за птицеводством миллиардные инвестиции хлынули во вторую по "скороспелости" (читай: по оборачиваемости средств) мясную отрасль. Бизнес идет "свиньей".
Большое свинство
Синие крыши, белоснежные стены, стеклопакеты, управляемая компьютером система кондиционирования. Это свинарник в хозяйстве "Машкино" в Коломенском районе Московской области. Не жирно ли для свиней? Гендиректор "Машкино" Александр Кошелев отвечает: напротив, это чтобы было нежирно — в смысле на тарелке. Засаленность — главный недостаток российской свинины (если отбросить селекционные недоработки) — вызвана тяжелыми жизненными условиями хавроньи. Она зимой вечно мерзнет на сквозняках в свинарниках советского образца, а любое живое существо, чтобы противостоять холоду, накапливает жир.
Гендиректор задумал восстановить разрушенную свиноферму еще в апреле 2001 года. "Но подмосковные свиньи отвратительны — все идет в навоз!" — не скрывает эмоций господин Кошелев. Менеджер вышел на французских свиноводов. Первым условием иностранных партнеров было избавление от старого стада: наши свиньи и французские болеют разными болезнями, совмещать их нельзя. В течение двух лет по зарубежной технологии заменили все — от труб до кормушек. Специалисты "Машкино" прошли стажировку во Франции. Купили первое стадо — 1093 головы, каждая по €400-1000.
Сегодня "Машкино" настроено на годовое производство 15 тыс. тонн мяса. К марту следующего года Кошелев рассчитывает выйти на проектную мощность 90 тыс. тонн.
"На килограмм привеса "старой" свиньи мы тратили 4,6 кг комбикорма, на кило "новой" — 2,7 кг. Цикл откорма российской свиньи — минимум 210 дней, французской — 155 дней,— загибает пальцы господин Кошелев.— А выход мяса, из которого можно делать деликатесы, теперь вдвое превышает старые показатели".
Гендиректор "Машкино" уверен, что их "новая" свинья ничем не уступает лучшим мировым стандартам: "Пусть у бразильцев три урожая в год и дешевая рабочая сила, но мы побьем бразильскую свинью".
Финансовая подоплека роста сектора — недавняя президентская программа развития АПК. После ее принятия существенно расширился спектр нужд, на которые сельхозпроизводители могут брать льготные кредиты (государство гасит две трети процентной ставки коммерческих банков или полную ставку рефинансирования ЦБ). Теперь доступны кредиты не только на приобретение кормов, но и на строительство комплексов, закупку племенных животных и т. д.
"Машкино" далеко не крупнейшее хозяйство, которое формируется по зарубежным технологиям. Построены и строятся комплексы на несколько сотен тысяч голов. Среди главных игроков — мясопереработчики вроде "Останкино" и "Царицыно", им улыбнулась перспектива обеспечивать себя качественным сырьем. А еще некоторые импортеры (их сегодня три сотни) диверсифицируют бизнес. Например, крупный российский агропромкомплекс "Мираторг", на долю которого по разным видам мяса приходится от 7 до 15% импорта, около двух лет назад по европейским проектам построил четыре свинокомплекса в Белгородской области. В прошлом году хозяйства произвели 24 тыс. тонн мяса свиней европейской генетики. "Наш уровень — это 56% бескостного мяса с каждой свиньи, выход поросят на свиноматку — 21, тогда как по России в среднем — 13",— гордится генеральный директор агропромышленного холдинга "Мираторг" Александр Никитин.
"2008-й станет годом прорыва в отрасли — количество произведенной свинины удвоится",— прогнозирует Александр Кошелев.
Развитие свиноводства сопровождается падением оптовой цены на его продукцию: если в прошлом году "Машкино" отдавало свинину переработчикам в среднем по 100 руб. за кг, то сейчас примерно по 60. Покупатель, который продолжает брать разные сорта "охлажденки" по 150-300 руб., этого не чувствует: розница не снижает цены.
"Наша рентабельность — 10-15%, а маржа розницы не меньше 70%,— сетует господин Кошелев.— Тут не Канада, где для реализаторов установлена фиксированная ставка прибыли 9%".
Впрочем, успех розничных сетей, сделавших, по крайней мере для москвичей, привычным продуктом качественную охлажденную свинину,— один из основных факторов развития производства. Если не ломать логику формирования рынков, скоро у свинины, как и у курятины, появятся свои брэнды, а затем и у говядины. "Мираторг", скажем, планирует в 2008 году запустить собственную марку "Мясная столица". Насыщение одного, более "скороспелого", рынка может подтолкнуть другие виды мясного производства.
Был бы спрос
"Приезжают иностранцы в Москву, а тут сплошь японские рестораны,— иронизирует господин Зельман.— А ведь как хорошо было бы кормить их национальным продуктом, скажем мясом северного оленя. Но в серьезных масштабах такие поставки с Севера пока нереальны".
И правда, северную оленину достаточно регулярно возит в Москву лишь компания "Ригда". Возглавляет ее Владислав Кондратьев, сын основателя первой крупной бойни оленей в Республике Коми. Мясо он закупает в самом большом специализированном хозяйстве Восточной Европы — "Ижемском оленеводе". "Убой происходит всего один раз в год — с наступлением морозов,— говорит Кондратьев-младший.— Кто не успел купить до марта, опоздал на целый год". Объемы по меркам мясной индустрии смешные — порядка 20 тонн. Точек продаж — два десятка, в основном рестораны. "Средняя цена на оленину на рынке Коми порядка 150 руб., столичные рестораны берут ее уже по 650-700 руб.",— говорит Кондратьев.
Оленина приходит на российский рынок только замороженной: в регионе без налаженных транспортных сетей рисковать с "охлажденкой" не имеет смысла. На время убоя в Коми выезжает бригада работников компании, которые на полтора месяца арендуют обвалочный цех при бойне. Везут оленину машинами — 25-30 тыс. руб. за каждую (всего их нужно две).
"В этом году из-за оттепели олени поранили ноги о корку льда, и с наступлением морозов многие погибли, заметно снизилась рождаемость",— описывает гендиректор "Ригды" трудности бизнеса. Планов экспансии он не строит — хорошо бы через несколько лет увеличить поставки в полтора раза.
Впрочем, подчеркивает Михаил Зельман, все диктует спрос. "Toyota начинает строить завод в России, только когда россияне уже покупают много машин Toyota и рынок сформирован",— приводит он автомобильную аналогию. Поэтому импорт мяса, развивает мысль ресторатор, не зло, а благо для отечественного производителя: при созревании рынка он влечет за собой импортозамещение. "Россия импортирует меньше 1 млн тонн говядины, а крупным отечественным инвесторам рынок был бы интересен, если бы импорт был порядка 1,5 млн тонн",— высказывает он парадоксальную мысль. Были бы больше квоты, качественное мясо, возможно, было бы доступнее по цене. Она для многих соотечественников решающий фактор при покупке мяса. Вот данные фонда "Общественное мнение", проводившего опрос в 100 населенных пунктах 44 регионов России 2-3 декабря прошлого года: 43% опрошенных ограничивают потребление мяса, и треть из них делают это из экономии. Гигантский отложенный спрос будет просыпаться по мере того, как мы будем богатеть.
