Китайские рестораны в Москве растут, как грибы "Му Эр". Например, на этой неделе в московском гольф-клубе открылось очередное китайское заведение "Чопстикс" (см. Ъ-Daily за 19 мая). Если бы новый китайский ресторан появился в секции киксбоксинга или обществе дзюдоистов, мы, может быть, и не придали этому большого значения. Ну захотели какие-то чудаки-китаисты остро-кислого супа и сладких огурцов, нам-то что до этого? Но здесь ведь совсем другой случай: завзятые гольфмены взяли и променяли родную европейской кухню на загадочную китайскую! Согласитесь, уж если почитатели благородного английского спорта вооружились китайскими палочками "чопстикс", нет сомнения, что скоро и все мы побросаем тривиальные вилки и отчаянно ринемся навстречу китайской экзотике. И китайских ресторанов в Москве будет, как и в любой европейской столице, не меньше двухсот-трехсот. А пока сосчитать московские китайские заведения не составляет труда — их чуть больше десяти. И мы решили, не дожидаясь открытия остальных ста восьмидесяти заведений, рассказать вам о тех, что есть на сегодняшний день. Ведь о десяти ресторанах говорить несколько легче, чем о сотне.
Зачем люди ходят в рестораны? Ответов на этот риторический вопрос может быть множество. Наесться до отвала, продемонстрировать платье от Кардена, потанцевать, "прогулять" лишние деньги, провести деловую встречу, пострелять, попробовать изысканное яство, объясниться в любви, разбить пару тарелок и бокалов... Понятно, что для каждой определенной цели следует выбирать соответствующее заведение. Скажем, за легким утонченном ужином во французском ресторане удобнее всего демонстрировать свои наряды и хорошие манеры, сорить деньгами по традиции полагается в русских ресторанах, выяснять отношения и упражняться в стрельбе следует в заведениях с кавказской кухней, а вот в китайский ресторан можно отправиться только с одной целью — поесть. Ничего кроме еды здесь вас не ждет. Но ничего кроме еды вам здесь и не понадобится. Потому что китайская кухня — это все...
Когда перед вами появится дымящаяся тарелка, а в ней под пряным сладковато-острым коричневом соусом — острые, сладкие, солоноватые, хрустящие, тающие, упругие, водянистые, всхлипывающие, пощелкивающие, тающие, мягкие, жесткие, белые, красные, зеленые, желтые, черные, розовые кусочки загадочного блюда, вы забудете обо всем. И танцы, и соблазнительное декольте вашей спутницы, и деловой партнер, и драка за соседним столиком, — словом, все останется незамеченным. Вам просто будет не до этого. И даже то, что загадочное блюдо приготовлено из молодого омара, крабов, курицы, грибов, кукурузы, ростков бамбука и морских ушек, вы воспримете как бы между делом. То есть — не отрываясь от тарелки.
Итак, сегодня вы решили отправиться в китайский ресторан и целиком посвятить себя еде. Возникает следующий вопрос — куда именно пойти? Ведь китайская кухня невероятно разнообразна. (Это вам не французы, у которых и в Champs Elysees — "фуа гра", и в Potel Chabot — "фуа гра", и изволь их другом с другом сравнивать). Тут все зависит от ваших пристрастий. К счастью, в Москве уже есть из чего выбирать. Китайская флора и фауна представлена весьма широко: три "Дракона" (на Марьинской улице, на Плющихе и на Ордынке), "Панда", "Мей Хуа", "Цветущий сад", "Золотой лотос". Плюс ресторан "У Лао Цао", новый "Чопстикс" и китайский ветеран "Пекин".
Что касается "Пекина" (Б.Садовая ул., д.1/2. Телефон: (095) 209-18-65), скажем сразу — туда можно не ходить. Кроме впечатляющего интерьера — деревянные расписные панели, пышные китайские фонари и голубой "поднебесный" потолок — от былой роскоши этого заведения ничего не осталось. Даже знаменитое блюдо "Пекина" — яйца "сунхуадань" небывалого черного цвета, с ароматом имбиря и уксуса, — уже года четыре, как исчезло из меню. Видите ли, перестали китайцы поставлять к нам в Москву этот редкий продукт. Ну, если уж на то пошло, за такой большой срок "пекинские" повара вполне могли наладить производство деликатесных яиц прямо в ресторане. Ведь готовятся они всего-то 80-100 дней. И кроме самих утиных яиц, практически ничего не требуется. Стоит только смешать золу тутовых деревьев, гороховые стебли, сырую известь, соду и сок чайных листьев, густо обмазать этой незатейливой смесью яйца, и через три месяца ваше фирменное блюдо готово. Но повара "Пекина" почему-то предпочитают обходится сомнительными супами "трех свежестей" и жесткими пельменями. Видимо, заботятся о наших впечатлительных клиентах и изо всех сил пытаются приблизить китайскую кухню к российским кулинарным канонам.
Вообще-то во всех московских китайских ресторанах готовят не совсем так, как в Китае, оберегая наши желудки от подлинной остроты сычуаньской кухни и невероятной сладости кухни Шанхая. Наиболее адаптированными можно назвать блюда ресторана "Панда" (Тверской бул., д.3/5. Телефон: (095) 298-65-67). Здесь вообще царит демократическая и немного американская атмосфера. Китайские фонарики и обязательные палочки для еды не мешают всем гостям ощущать себя, как дома. Даже такие экзотических блюдах, как "Дракон и Финист" — сочные королевские креветки в остром сычуаньском соусе и кусочки курицы, обжаренные с грибами, в тягучем сладком соусе "Ханан" — съедаются самыми неопытными клиентами без малейших усилий. А остро-кислый суп из креветок, грибов "Му Эр", бамбука и прозрачной лапши, острый как сердечная боль и кислый как желтый лимон, вызывает восторг даже у неофитов китайской кулинарии.
Достаточно мягкие блюда предлагает своим гостям и новый ресторан "Чопстикс" (ул.Довженко, д.1. Телефон: (095) 147-73-68). Взирая с балкона на зеленые лужайки для гольфа, любители изысканных спортивных игр и экзотических блюд поедают хрустящих сочных креветок в пышном золотистом тесте и глазированную курицу в прозрачном медовом соусе. Попробовать огненно-острую капусту "кимчи" пока решаются лишь самые активные члены гольф-клуба и бывалые знатоки кухни Сычуаньской провинции.
В "Золотых Драконах" на Марьинской (Б.Марьинская ул., д.9б., (095) 215-86-38.) и на Плющихе (ул. Плющиха, д.64. Телефон: (095) 248-36-02), маленьких уютных ресторанах с красными фонариками и тихой китайской музыкой, меню более экзотично. Здесь подают нежнейшие подрагивающие трепанги в густом сладком соусе, ароматные морские гребешки с морской капустой, акулу в винном соусе, деликатесных "мохнатых" крабов и другие "морские" блюда. Морепродукты, так же как и рыба, считаются обязательными блюдами на любом китайском застолье. Если на столе у китайца нет рыбы, то он или не уважает своих гостей, или до неприличия беден. К счастью, таких пропащих среди наших китайских ресторанов нет. Рыба в кисло-сладком соусе украшает меню всех заведений. Но пробовать это блюдо мы советуем прежде всего в "Золотом лотосе" (Красногвардейский пер., д.14. Телефон: (095) 256-74-50). Там его готовят просто восхитительно.
Если же вам больше по душе "мясная" экзотика, отправляйтесь в "Жунлэюань" (Б.Спасская ул., д.4. Телефон: (095) 207-58-24). Обстановка здесь довольно скромная, зато в меню — свиные желудки под острым соусом, говяжьи языки в остром масле, свиные уши в соевом соусе, свиные сухожилия с икрой креветок и прочая "субпродуктовая" экзотика. Кстати, в Китае мясные субпродукты считаются большим деликатесом, и если вы хотите стать настоящим китайским гурманом, то просто обязаны полюбить уши, хвосты и языки различных парнокопытных.
Самый же верный способ освоить китайскую кухню — это перейти от теории к практике, то есть прийти в китайский ресторан и приготовить что-нибудь самим. Можно, например, раздуть самовар "Хо Го" в ресторане "У Лао Цао" (Колпачный пер., д.5. Телефон: (095) 923-30-57) или раскалить сковороду в "Драконе на Ордынке" (ул.Б.Ордынка, д.59. Телефон: (095) 231-92-51). Стоит только взять в палочки кусочек сырого мяса или кальмара, опустить в кипящий "Хо Го", тотчас вынуть, макнуть в соевый соус и отправить в рот, и вы будете чувствовать себя хозяином на любой китайской кухне.
И все-таки, одного китайского ресторана в нашем списке пока не хватает. В этом ресторане должно быть самое-самое китайское меню. Чтобы были в нем и бульон с ласточкиным гнездом, и тушеные змеи, и скорпионы во фритюре, и каракатицы, жареные с бамбуком. Чтобы дымились в пиалах обжигающе острые супы, а сладкие соусы прямо-таки вязли на зубах. И чтобы никаких вилок, только палочки. Впрочем, мы уверены, что такой китайский ресторан в Москве все-таки появится. Ведь любая уважающая себя столица рано или поздно обзаводится своим чайнатауном...
ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА