Фенхель в лучшем виде

Вы замечали, как в фильмах Педро Альмодовара много готовят? Все эти красотки пенелопы, их мамы и деревенские бабушки карменситы, — готовят женщины, которых просто распирает от любви. Их еда как любовный напиток. Или наоборот — долгое приготовление пищи как своего рода душевная терапия. Помните горы еды, которые возвела героиня Пенелопы Круз сразу после того, как собственноручно спрятала в холодильник труп разбившего ее сердце мужа? Кстати, сама актриса в интервью, отвечая на вопрос, может ли она сама готовить и ходить на рынок, как ее героиня, сказала: "Конечно, ведь я — испанка". Это испокон веков существовавшее южноевропейское отношение к приготовлению еды для близких как к одной из непреложных жизненных ценностей сегодня находит все больше сторонников и на севере Европы, и даже в Америке. "Slow food" ("медленной еде", антиподу "fast food") журнал Time только что посвятил целый специальный выпуск. "Готовить нужно не спеша, с чувством, из самых свежих органических продуктов, и есть с теми, кого любишь, за одним большим столом. Бесконечно ускоряя ритм жизни, мы лишаем себя самой жизни",— к проповеди итальянца Карло Петрини, основателя движения, даже всемирной партии "Slow food" и самого яростного в мире борца против еды на скорую руку, Time относится более чем сочувственно. Так что, слава богу, теперь есть такая партия, за которую и я готова отдать свой голос. Мне даже впервые в жизни не стыдно агитировать. Вы, может, и сами захотите в нее вступить, если не спеша и с чувством приготовите вместе со мной одно занимательное блюдо из фенхеля. Почему из фенхеля? Потому что готовить его походя просто не имеет смысла. Это не значит долго или сложно, просто здесь важно придавать значение нюансам.

Помните, какой фенхель с виду смешной? Не то луковица, не то белая свекла, не то артишок какой-то гладкий, а на макушке, там, где у лука пробиваются зеленые стрелки, — укроп. Иногда его даже так и называют — итальянский или флорентийский укроп. Есть можно абсолютно все его части — и зелень, и луковицу, и семена. Что в нем совершенно бесподобно, так это легкий, освежающий анисовый привкус, гораздо более изысканный и тонкий, чем у самого аниса. В сыром виде, тонко нарезанный, он очень неплох в салатах (скажем, вместе с рукколой и обжаренной грудинкой) или в овощном фондю, когда свежие овощи (фенхель, морковь, стебли сельдерея, перцы) обмакивают в горячий соус (например, из тушеных на медленном огне в оливковом масле анчоусов и чеснока). Говорят, хотя я никогда не пробовала, совершенно бесподобен суп из фенхеля. Им больного Ренуара потчевала мама Сезанна. От этого гастрономического чуда Ренуар приходил в восторг: мол, хочется съесть и умереть!

А я больше всего люблю запеченный фенхель — именно в этом виде он открывает свою утонченную внутреннюю сладость, за которую получил еще одно свое название — сладкий укроп. Я готовлю из фенхеля очень живописную запеканку. Она не потребует слишком много времени — полчасика по-любому. Зато чувства и артистизма — непременно. Лучше делать для тех, кому вы хотите показать ваши чувства — такое кулинарное любовное послание.

Возьмем 4 луковицы фенхеля, удалим нижний жесткий корешок и разрежем каждую на 4 части. Немного (5-7 минут) отварим их в подсоленной воде со столовой ложкой лимонного сока. Не теряя времени, проткнем зубочисткой 20-30 помидорчиков черри, и как только настанет время вынимать фенхель, забросим их в ту же кипящую воду. Буквально через полминутки сольем кипяток и быстренько помидорчики очистим. Все это были технические приготовления. Теперь художественная часть.

Думая об адресате, красиво, в один слой, оставляя промежутки, выложите фенхель на противень. На свободные места уверенными мазками — черри и черные оливки без косточек. Зубчики чеснока разрежем на лепестки и небрежно разбросаем их по противню вместе со слегка поджаренными семенами фенхеля. Добавим горстку листиков тимьяна и вольем полный бокал сухого белого столового вина. Наконец, равномерно посыплем все натертым твердым сыром — фенхель очень любит сыр. Итальянцы советуют пармезан, но я здесь предпочитаю швейцарский. Еще обрызгаем оливковым маслом и разбросаем там-сям кусочки сливочного. Теперь поставим эту неземную красоту в хорошо разогретую духовку — градусов до 200- 220. Всего минут на 20. Все должно сразу схватиться, зарумяниться, но не потечь. Открываем духовку — запах фантастический. И посмотрите: это же настоящий роскошный натюрморт. Белый фенхель стал чуть более прозрачным и слегка золотистым — как парча на картинах Тициана. На ней — драгоценные камни: коралловые помидорчики и аметистовые маслины. Пожалуй, можно добавить немного изумрудной зелени — очень подойдет укроп фенхеля или маленькие листочки свежей рукколы.

Есть в запеченном фенхеле и еще одна очень приятная вещь. Ведь это же готовая заправка для пасты. Если я подаю мой "натюрморт" просто как горячую закуску и на столе предполагается еще кое-что, то часть наверняка останется. Тогда на следующий день я совсем недолго — 2-3 минуты — отвариваю лингвини (они нежные и тонкие, по текстуре сходные с самим фенхелем) и выкладываю их на глубокую широкую сковородку, где уже скворчат в оливковом масле полосочки бекона, а сверху выливаю все, что осталось на противне. Закрываю крышкой, огонь убавляю до минимума и оставляю пасту минут на пять пропитаться всеми соками. В два бокала я наливаю обжигающе холодную франчекорту или просеко — и вот, пожалуйста, готов романтический ужин.

Года два назад в Пушкинском проходила выставка фламандских натюрмортов: под каждой картиной подробный текст с толкованиями тайных знаков — скажем, червоточина на яблоке символизирует бренность всего сущего. Оказывается, в этой знаковой системе фенхель означал любовную силу — что-то в этом есть, если присмотреться внимательно к его очертаниям. Вплоть до 17 века он вообще считался почти лекарством и рекомендовался немолодым мужчинам. Потом с медицинской точки зрения этот миф был развенчан. Но есть многочисленные свидетельства: фенхель, если уж и не впрямую "побуждает к любви", как говорилось в одном старом манускрипте, то вдохновляет точно. Конечно, когда приготовлен с любовью.

Запеченный натюрморт с фенхелем

Фенхель 4 крупных луковицы

Помидорчики черри 20-30 шт

Черные оливки 20 шт

Чеснок 4-5 крупных зубчиков

Семена и зелень фенхеля

Свежий или сухой тимьян

Тертый сыр

Сухое белое вино полный бокал

Оливковое и сливочное масло