Пельменный успех

Азиатская кухня — одно из самых серьезных и давних увлечений ресторанов Москвы. Сегодня одни берутся повторить самые традиционные блюда японской и китайской кухни, другие пробуют экспериментировать: смешивают их между собой или сочетают с традиционными европейскими рецептами. Начнем с кухни наиболее далекого от нас государства — Японии.

Ресторан Yoko предлагает гостям попробовать нечто удивительное и по-настоящему японское. Сейчас шеф-повар Геннадий Ким пополнил меню сезонной японской рыбой, которая два раза в неделю поставляется с аукционного токийского рынка прямо в ресторан. До конца лета здесь можно попробовать исаки, окодзе, мирабу и аджи. Любимая японцами исаки не очень большая, весит примерно восемьсот граммов, а мясо ее жирное и очень нежное, со сладковатым вкусом (2900 руб. за штуку). Окодзе, внешне напоминающая бульдога, с кожей красно-коричневого цвета, весит от трехсот до четырехсот граммов, мясо ее считается деликатесом из-за изысканного нежного вкуса (2250 руб.). Японский ерш называется "мирабу", мясо его по вкусу похоже на окодзе, да и весит он столько же, зато внешне более симпатичный — с гладкой красной кожицей и округлым брюшком (2050 руб.). Сильным ярко выраженным вкусом, похожим на вкус скумбрии, обладает самая жирная из сезонных рыб — рыба аджи, весит она тоже около трехсот граммов (1510 руб.). Все рыбы подаются в Yoko в виде сасими, причем на тарелке, помимо самого сасими, представлены для наглядности голова и хвост рыбы.

Наиболее свежий и прогрессивный подход к азиатской кухне можно обнаружить в ресторане Opium. Подход этот проявляется в полной мере в блюде под названием "Унаги с фуа-гра в соусе "Черная смородина"" (800 руб.). Угорь здесь приготовлен с утиной печенью и подается под соусом из угря и черной смородины, в качестве украшения используется китайский гриб слунгу и веточка красной смородины. Остальные новые блюда ресторана сделаны по традиционным азиатским рецептам, как, например, "Лапша по-сингапурски с морепродуктами" (400 руб.). Основной ингредиент этого блюда — лапша — приготовлен вручную, причем отнюдь не по сингапурской, а по китайской рецептуре, базисом для которой послужила древняя китайская примета. В соответствии с этой приметой, чем длиннее и толще лапша, которую подают гостям, тем дольше и богаче будет жизнь у хозяина дома. Судя по габаритам лапши в "Опиуме", его хозяева надежно застрахованы от разорения и болезней. Рукотворная лапша обжаривается в воке вместе с морепродуктами: креветками, кальмарами и морскими гребешками. В роли гарнира к ней выступают овощи: салат бок-чой, китайские грибы сянгу и болгарский перец, а подается все это под разными сладкими и острыми азиатскими соусами. Наиболее интересное из традиционных блюд "Опиума" — суп "Есенабе" (800 руб.). Блюдо это было придумано еще в пятом веке нашей эры специально для борцов сумо. Этот суп — один из самых сытных, он очень калорийный. В качестве основы для супа берется бульон, приготовленный на рыбе и мясе птицы. В него добавляются разные морепродукты, мясо птицы, соевый творог, соевая паста и овощи: дайкон, китайская капуста, морковка, и грибы. Новый десерт в меню Opium — фруктовый торт "Фудзияма" (600 руб.), который готовится из бананового пюре и воздушного яичного суфле с добавлением экзотических фруктов — мини-банана в соусе из маракуйи и кокосового молока, украшает "Фудзияму" мармелад из бананового пюре, покрытый кремом, и свежие банановые дольки. В качестве дополнения к торту прилагается шарик соевого мороженого с легким ванильным привкусом.

В ресторане "Вертинский" появилась страничка, посвященная китайским пельменям дим-сам. Специально для их приготовления из Малайзии был выписан специалист по дим-сам повар Чай Бун Фай. В его исполнении подаются паровые пельмени с креветками "Ха кау" (650 руб.) и с гребешками по-сингапурски (680 руб.) и обжаренные пельмени с крабовым мясом (700 руб.). Также есть дим-самы с птицей, приготовленные на пару. Они могут быть начинены филе утки с фуа-гра (700 руб.) или курицей по-сычуаньски (550 руб.). "Мясных" пельменей в меню тоже два вида: "Сью май" с начинкой из свинины (550 руб.) и "Ксяо лонг по" с начинкой из говядины по-шанхайски (570 руб.).