Дичь самых честных правил

Я все допытывалась у Вовки, брата моего мужа, ну что ему так дались эти утки. Вот и завтра, в третью субботу августа, очень важный для него день: открытие осенней охоты на пернатую дичь и кабанов. Но кабаны — это все-таки попозже, а сейчас они все — и Вовка, и его собака Аксель, и мой сын Ванька, и куча их друзей из Москвы, Череповца и Питера будут носиться по берегам Уломки да по болотам за утками. Только муж мой с детства не любил охотиться, разве что за грибами. Когда он в самый первый раз привез меня в деревню Улома, где дом его родителей, дед Гена, свекор, огорошил прямо с порога: "Да, не повезло тебе, девка, не охотник твой муж, не добытчик". А мне кинул из рюкзака штук пять утром подстреленных чирков, чтоб ощипала, выпотрошила и приготовила. Какой ужас, подумала я, не зная, что со всем этим делать, и, видно, не могла скрыть отчаянья. "Асфальтный ты человек,— вздохнул дед Гена, забирая своих уток.— Ну да ладно, это ничего, главное, чтоб не хлызда". Это я потом уже поняла, что словом "хлызда" он обозначал все так ненавистное ему и непременно столичное — всякую там изворотливость, конформизм и все, какие есть еще на свете грехи, которые мешают жить не по лжи. Это было еще в советские времена, когда тоску деда Гены о честных правилах утиной охоты выразил неведомый ему Вампилов. А несколько дней назад Вовка, который постоянно живет в Питере и занимается так называемым средним бизнесом, в ответ на тот самый мой вопрос сказал, что теперь в обеих столицах обстановка еще противнее и что если бы не охота, вообще можно было бы задохнуться. "Ты думаешь, почему они с этими колоссальными деньжищами несутся в какой-нибудь Куршавель? Их уже за эти бабки поимели так, что хоть на полчасика, скатившись с какой-нибудь невероятной горы, нужно себя человеком почувствовать, мужиком. А на охоте все еще азартней и честней. Просто жесткая, но нормальная жизнь, без гнусности". Да, наш Вовка, он прямо как Тургенев: мол, любым вашим философским воспарениям предпочту созерцание торопливых движений утки.

Я хорошо помню вкус той самой первой в моей жизни уломской дичи. Даже не самой утки, а соуса. Ведь по-деревенски диких уток просто тушат несколько часов вместе с картошкой, добавляя только немного лука, моркови, крупной серой соли да перца-горошка с лаврушкой из какого-нибудь завалящего пакетика. Эта похлебка меня поразила. В пище всегда поражает необыденное. Именно новизна, редкость, а вовсе не дороговизна продукта создают ощущение его деликатесности. И в этом главное достоинство охотничьей кухни, которая для нас, горожан, всегда еда по случаю. Таким образом приготовленная утиная похлебка — она красно-коричневая — очень концентрированная и именно в силу этого, а не каких-то там специй, естественно, острая. И, конечно, картошка. Разварившаяся, пропитавшаяся соусом, она достигает бесподобной кремовости каких-нибудь тирольских гношей (это такие колобки, которые готовят из протертого картофеля, яиц, лука, шпека и приправ). Или вот еще уломский шедевр международного класса. Алла, Вовкина жена, вываренную утиную мякоть пропускает через мясорубку вместе с соусом и большим количеством поджаренного на сливочном масле лука и моркови. Паштет этот солится, перчится, остужается в холодильнике и потом съедается немедленно и бесследно. Кстати, в одном руководстве по немецкой кухне я наткнулась практически на тот же рецепт. Оказывается, такое "суфле из дикой утки" непременно подавалось в королевских охотничьих замках.

Вообще, проникнувшись идеологией утиной охоты, я перелопатила не один десяток рецептов приготовления пернатой дичи, как-то даже через интернет поучаствовала в споре клуба охотников из какого-то американского Chesapeake City о том, что для нее, утки, лучше — апельсиновый соус или из грибов с эстрагоном. Да и в нашей традиции накал страстей в этом тонком вопросе ничуть не меньше. Как писал незабвенный доктор Пуф (кулинарный псевдоним автора "Городка в табакерке" В.Ф. Одоевского), "до сведения моего дошло, что по кухням распространяется ужасная безнравственность: повара и кухарки портят дупелей". Это он о том, что мелкую пернатую дичь ни в коем случае нельзя шпиговать салом, а только обертывать. Короче, что касается дичи, то уж здесь точно всяк кулик свое болото хвалит. Поэтому, не претендуя ни на какие обобщения, я расскажу просто о том, к чему пришла сама через более или менее удачные эксперименты.

Лично я из всех уток предпочитаю чирков. Они гораздо меньше крякв — птички где-то граммов по 300-500, но мясо их нежнее, благороднее, без болотного запаха, поэтому их в принципе можно не вымачивать и даже не мариновать. Но я все же, чтоб мясо потом таяло во рту, заливаю их на несколько часов жирным молоком, а если птички совсем маленькие и сухонькие, делаю им инъекции сливками или растопленным сливочным маслом. Вот прямо так беру шприц с толстой иголкой и колю этих несчастных. Потом обтираю их бумажной салфеткой и обертываю тонкими полосками подкопченного сала (подойдет самая обычная грудинка, которую можно закрепить на птичках суровыми белыми нитками) и хотя бы на полчасика оставляю их в ароматном соусе из меда, соевого соуса и нескольких веточек розмарина. Тем временем на большой сковородке я обжариваю до полуготовности крупно порезанные (не больше, чем на 4-5 частей) кислые и твердые яблоки. Возвращаюсь к моим утяткам. Беру кастрюлю с широким и толстым дном. Именно кастрюлю, а не сковородку, еще лучше, если есть, большой глиняный горшок. Надо, чтобы жидкость испарялась как можно медленнее и чтобы при жарении получился некоторый эффект тушения. Ставлю котел на сильный огонь, растапливаю на дне кусочки сала, хорошо бы подкопченного, и бросаю туда птичек, слегка отряхнув их от соуса. Как только они зарумянятся со всех сторон (их придется как следует поворочать), я убавляю огонь, вливаю весь оставшийся соус, выкладываю сверху яблоки и еще немножко все тушу. Весь процесс не должен занимать больше получаса, потому что мелкая пернатая дичь особенно вкусна "впросырь", когда сочное мясо прямо макаешь в медово-яблочно-розмариновый соус. Да и сами яблоки, глазированные салом и медом, пропитавшиеся розмариновым духом, чудо как хороши. Люблю еще положить на каждую тарелку несколько кисловатых красных ягод (смородину там, бруснику или малину) и зеленую еловую веточку. Какая красота! Какое наслаждение!

Все-таки в одном неправ был дед Гена — удачно я вышла замуж. Не у всех же есть такой домик в деревне. А в Москве, смешно сказать, дикие утки только французские. Как говаривал доктор Пуф, грустно жить на сем свете, господа: утки, рябчики, куропатки — все в столице дорого.

Дикая утка с яблоками, медом и розмарином

Дикие утки 4 шт

Кислые яблоки 1 кг

Молоко 4-6% 1 л

Грудинка 200-300 г

Соевый соус 5-6 ст. ложек

Мед 3-4 ст. ложки

Розмарин 3-4 веточки

Сало, соль, перец