Российский петух, наконец, заклевал американского. В прошлом году, впервые с 1990-х, россияне съели отечественной курятины больше, чем импортной. Теперь к рывку готовится индейка — ее распробовали в крупных городах, чего пока не скажешь про перепелок, уток и гусей. Но и куриный успех еще надо закрепить. На птичьи брэнды покупатель пока обращает мало внимания, а рост цен на зерно, из-за которого дорожает и продукция птицефабрик, может снова сместить спрос с охлажденной продукции "Петелинки" и "Моссельпрома" в пользу замороженных "ножек Буша".
Мясной конвейер
Кто бы мог подумать, что курятники охраняют так серьезно: ладно лиса не пролезет, но и над человеком поиздеваются, прежде чем пропустят. Перед экскурсией по инкубатору "Шебанцево" (ЗАО "Моссельпром") в Домодедовском районе Подмосковья корреспондентов "Денег" заставили потоптаться на губчатых ковриках с дезраствором, затем вымыться под душем с шампунем, после чего нам пришлось, оставив свою одежду, облачиться в бахилы и одноразовые белые комбинезоны с капюшонами. В таком виде мы — то ли привидения, то ли герои советской саги "Отроки во Вселенной" — двинули в зону приемки яйца.
В 2007 году, по прогнозам Российского птицеводческого союза, в стране произведут 1,8 млн тонн куриного мяса, на 0,25 млн тонн больше, чем в 2006-м. Это значит, что российские птицефабрики, наконец, смогли выйти на уровень 1990 года, пикового в производстве мяса бройлеров. Впервые сократился импорт мяса птицы: в 2006 году он, по данным Российского мясного союза, составил 1,282 млн тонн, что почти на 4% меньше, чем в 2005-м (импорт говядины и свинины, наоборот, в этот период вырос на 5%). Успех обеспечили инвесторы, которые сразу хотели организовывать производство по лучшим мировым технологиям.
В зоне приемки яйца инкубатора "Шебанцево" — картонные коробки с яйцами в советского вида бугристых лотках. Необычны этикетки на коробках: на каждой под логотипом производителя — немецкой фирмы Vimex указан возраст куриц, снесших яйца. От возраста несушки зависят условия инкубации эмбриона. Яйца прибыли фурами из Германии. В неделю "Шебанцево" принимает три-четыре фуры, в каждой более четверти миллиона будущих цыплят. "Это крупнейший инкубатор Европы",— гордится директор производственного департамента "Моссельпрома" Геннадий Боков. В хозяйстве ничего "сельского" — конвейер, как на любой фабрике. Яйца приемщицы поднимают вакуумными присосками, хватающими содержимое сразу всего лотка, и ставят в плоскую инкубационную тару. Она ползет по транспортеру, и другие работницы вылавливают брак — треснувшие или загрязненные яйца. Тупой конец у яйца главнее или острый — не такой бессмысленный вопрос, каким он подан у Свифта: укладчица следит, чтобы тупой конец был направлен вверх. Там, под скорлупой,— воздушная камера, что позволяет 18-19-дневному цыпленку дышать, пока он еще не пробился наружу.
Оплодотворенные яйца можно было бы и есть ("оплодотворенные — всегда вкуснее",— уверяет сопровождающий нас технолог), да только их оптовая цена на мировом рынке — от $5 за десяток. Разведение племенной птицы — отдельная индустрия. То есть от цыплят, которые вылупляются в Шебанцево, можно получить яйца, но никто этим не станет заниматься, поскольку внуки немецких племенных кур не будут иметь тех же мясных качеств, что и первое поколение потомства. "В мире недавно было десятка три племенных центров, сейчас многие компании сливаются",— рассказывает Геннадий Боков. "Моссельпром" закупает немецкий кросс (породу) Cobb-500. Его показатели суточного привеса и конверсии корма (количество корма, затраченного на получение килограмма веса птицы) выше, чем могут обеспечить лучшие представители российского родительского стада кур, уверяют на предприятии. Суточный привес кросса Cobb-500 — 55 г (в среднем по России 40-45 г), конверсия — 1,69 кг на 1 кг веса, и птица весом 1,8 кг, готовая к отправке на убой, вырастает за 32 дня (в среднем по стране такой вес она набирает 41-43 дня).
После укладки яйцо следует в камеры с ЖК-мониторами — это сам инкубатор, святая святых, куда нас не пускают даже в белом неземном одеянии. Из-за стекла технолог демонстрирует работу системы, контролирующей условия внутри камеры. Вот, к примеру, на табло возраст эмбриона — 19 суток, 12 часов, 34 минуты. А на 21-й день желтую массу, копошащуюся среди скорлупок, отсортируют в последнем зале инкубатора.
"Глазки хорошие, ножки хорошие, животик мягонький",— хвалит цыпленка технолог, ловко выхватив его из поддона. Новорожденные бройлеры весят чуть больше 40 г, им нипочем, даже когда их при сортировке бросают на ленту транспортера, которая раскладывает цыплят в ящики по 100 штук. Ящики грузят в фуру с фирменным "моссельпромовским" лисом на боку, после чего она, промочив колеса в резервуаре с дезраствором на въезде-выезде, отправляется в птичники.
Три площадки расположены неподалеку, в Домодедовском районе — стандартные комплексы по 5,5 га, построенные с нуля в чистом поле. Здесь даже свой водопровод и электростанции — аварии районных сетей не страшны. В состав "Моссельпрома", который был создан в начале 2000 годов известной акулой шоу-бизнеса, а ныне заместителем председателя комитета Совета федерации по аграрно-продовольственной политике Сергеем Лисовским, помимо новых птичников входят еще реконструированные Узловская и Константиновская птицефабрики.
Но мы, чтобы посмотреть на растущих бройлеров, едем на новые объекты. Уже привычная дезинфекция обуви, новые комбинезоны. Воздух слегка пахнет разве что коровьим навозом с соседних полей, будто мы и не на птицефабрике. Птичники — здания по 1340 кв. м. В каждом на стене, противоположной входу, смонтированы внушительные вентиляторы. Интенсивность вентиляции, обогрева и освещения регулирует компьютер. Лампы бельгийского производства дают приглушенный зеленый свет. За всю жизнь от яйца до тушки бройлер не видит солнца. Птичница просит нас смотреть на птиц через стеклопакет из каморки при входе, чтобы их не раздражать. На стене красуется объявление, адресованное электрикам: "Не подвергать стадо стрессу! Работать со стадом необходимо спокойно".
Желтые комочки снуют возле кормушек-поилок — труб, которые тянутся через всю постройку. В каждом птичнике их 27 тыс. "Когда вырастут, все будет белым-бело",— говорит Сергей Асельбор, руководитель подразделения "Домодедово" ЗАО "Моссельпром". В этом мы убеждаемся в следующем ангаре — там птицам уже 29 дней, в воскресенье они станут мясом. Бройлеры стоят крыло к крылу. Красивыми их не назовешь — существа с клочковатым белым оперением.
"У этой птицы все нацелено на быстрое наращивание мышечной массы,— просвещает нас Геннадий Боков.— Селекционеры добились, чтобы она не тратила лишней энергии на формирование оперения. У цыплят не успевают даже сформироваться полностью легкие и суставы. Если не забить их в положенный срок, через несколько дней они, отяжелев, не смогут ходить".
После появления предприятий вроде "Моссельпрома", способных дать большие объемы и стабильность качества, российское птицеводство смогло эффективно конкурировать с импортом, который, казалось, навсегда завоевал прилавки.
Птица Феникс
"Сегодня курица вкусная, а завтра больше рыбной муки добавили в корм, и она начинает вонять рыбой. Мы не могли толком контролировать температуру, приток свежего воздуха и прочее",— вспоминает Сергей Асельбор времена советских птицефабрик. Он признается, что счастлив хоть в зрелом возрасте поработать на предприятии, где жестко соблюдаются технологии.
Чего у советского птицеводства было не отнять, так это объемов. Тогдашние бройлеры росли дней шестьдесят, при этом достигая веса всего 1300 г, а конверсия у них была вдвое выше, чем у Cobb-500, однако в условиях госдотаций лучшие птицефабрики все равно рапортовали о 100-процентной рентабельности. Сегодня нормальная рентабельность — 25%.
Десять лет назад реанимацию птицеводства было трудно прогнозировать. В 1997 году производство упало до 630 тыс. тонн, в страну хлынула зарубежная курятина — доля импорта, которого в начале 1990-х практически не было, увеличилась до 70%. Перелом случился в 2003-м. "Правительство установило квоты на ввоз, сократив зарубежные поставки с 1 млн 300 тыс. тонн до 1 млн 50 тыс. тонн,— объясняет Галина Бобылева, гендиректор Российского птицеводческого союза.— Снижение небольшое, но оно стало моральной победой отечественных производителей. Они начали брать кредиты и работать".
Западные партнеры (как в случае с первым из современных производств, российско-американским "Элинар-Бройлером", заработавшем в 1994-м) или по крайней мере консультанты привлекались практически всегда.
Яков Ройтер, заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства (ВНИИТИП), рассказывает, что в России есть своя племенная птица — в генофонде 72 кросса. Однако, утверждают в "Моссельпроме", даже лучшие кроссы ведущего отечественного племенного хозяйства, подмосковной "Смены", проигрывают западным бройлерам 5 г суточного привеса. Когда речь идет о годовых объемах в десятки тысяч тонн, экономические показатели выращивания "их" и "нашей" птицы резко отличаются.
"Чтобы развивать племенное стадо, в генетику нужно вкладывать миллиарды долларов, как это делают на Западе, а у нас пока вкладывают только миллионы",— сетует Сергей Лисовский.
Сам Лисовский набрел "на курицу" случайно.
"Мой друг, француз, попросил организовать встречу с Лужковым для своих товарищей, которые здесь хотели построить птицефабрику,— рассказывает Сергей.— Я все устроил и сам заинтересовался проектом. Мы с ними разработали его, что помогло мне избежать многих ошибок. Но у них что-то в итоге не заладилось, и "Моссельпром" запускал я один".
Сергей Лисовский задумался о собственной торговой марке, когда предприятие только начало строиться.
Брэнды вместо категорий
"У нас, рекламщиков, был серьезный потенциал для разработки брэнда,— говорит Лисовский.— В основу концепции лег образ советского треста "Моссельпром"".
С буклетов "Моссельпрома" на покупателей глядят блондинки в рабочей одежде, нежно прижимающие к себе белоснежных птиц — на манер красочных плакатов первой трети прошлого века. Фирменный цвет компании — красный. "Многие отговаривали меня от красного цвета, мол, не подходит он для продуктов питания, и предлагали сделать что-нибудь желтое или зеленое,— рассказывает Сергей Лисовский.— Но я доверился своему художнику Юре Боксеру и не прогадал".
Считая рекламный образ продукции созданного им предприятия удачным, Сергей приходит к парадоксальному выводу: "В птицеводческой промышленности брэнд — это пока только показатель амбициозности владельца фабрики, рынок еще не так сформирован, чтобы узнаваемость увеличивала продажи".
"Часто розничные торговые сети покупают небрэндированную продукцию, хранят ее на прилавках, но когда срок годности подходит к концу, производят из нее полуфабрикаты. В результате такая продукция может стоить дороже, чем у солидных марок", - добавляет Альберт Давлеев, глава представительства совета США по экспорту домашней птицы и яиц в Россию и ряд стран СНГ, консультант по маркетингу и продажам предприятия "Элинар-Бройлер" и вице-президент международной программы развития птицеводства.
Сегментация по классам — от "эконом" до "премиум" — существует что в пиве, что в хлебе. Но не в курятине: охлажденная грудка — она грудка и есть, чей логотип к ней ни приклей.
"Если взять три курицы от разных производителей, одинаково разделать и приготовить — даже опытный гурман не отличит одно мясо от другого,— объясняет Давлеев. — Технология выращивания сейчас такая, что вкус мяса унифицировался. Производитель может контролировать только общее качество и внешний вид".
Впрочем, и пиво, как известно, одно от другого на вкус мало кто отличает, но ведь борются же друг с другом пивные марки. Более активное брэндирование придет и в птицеводство, прогнозирует Альберт Давлеев, в связи с тем, что сегментированием продукта заинтересуется розница. "Самой дешевой будет курятина под private label ритейлера и продукция неизвестных марок, подороже — национальные брэнды, а на вершине — те, кто сумеет войти в класс "премиум", которого в курятине пока нет",— рисует эксперт прилавки будущего.
В СССР курица делилась по категориям, хотя, замечает Яков Ройтер из ВНИИТИП, в реальности был выбор только между курицей "потрошеной" и "полупотрошенной", с лапами и без лап. Замороженная она была вся. Сергей Лисовский, строивший брэнд на идее "отечественного, охлажденного, свежего", считает, что введение категорий и сейчас необходимо, чтобы разделить продукты разного качества.
Подобную риторику наши птицеводы неизменно сопровождают выпадами в адрес "ножек Буша". В бюллетене Росптицесоюза говорится об "импортной замороженной продукции, 71% которой составляют задние четвертины". Из-за этих окорочков, оказывается, "снижается доверие ко всей птицеводческой продукции". Ведь в "задних четвертинах" из Штатов, средняя контрактная цена на поставку которых в 2006 году составила 58 центов за килограмм (тушки — $1,02), мяса всего 42% от общего веса.
Сергей Лисовский говорит также об антибиотиках — ими в целях повышения устойчивости к болезням кормят кур, от которых потом получают "ножки Буша". Альберт Давлеев, связанный с американским экспортом, с этим не согласен: "Американцы в свое время отказались от антибиотиков, весь мир против них протестовал. С 1973-го года запрещены и гормоны. Используется другое — пробиотики, биологически чистые препараты, например, изготовленные из растений".
Заморозку, по мнению Давлеева, не всегда можно считать шагом к снижению потребительских свойств курятины, она даже безопаснее с точки зрения микробиологии, а то ведь куриное мясо — самая благоприятная среда для разных бактерий.
Какие бы аргументы ни приводили птицеводы, им никогда не вырастить той единственной в деревне курочки из "Повести о настоящем человеке", которая, будучи сварена, вернула к жизни обезножившего летчика Мересьева. Европейский и американский цыпленок не предназначен для бульона. Сварить бройлера можно, но разве сравнишь результат с душистым золотистым наваром, который дает невзрачная, местами желтоватая деревенская курица? Стейки, например, не зря не готовят из молодой телятины, тут годится только бычок, мясо которого "созрело". Подобно этому лучший суп — из яичной курицы, которая, может быть, прожила целых 400 дней, а не 32, как бройлер кросса Cobb-500. Но дело не только в возрасте. Выросшая в деревенских условиях птица радикально отличается от "птицефабричной".
"В деревне цыпленок вывелся и сразу пошел за курочкой. Где букашку склюет, где таракашку, когда-то травку или пшеницу,— рассказывает опытный птицевод Боков.— Да еще солнце, которое способствует выработке витамина Д".
Яков Ройтер из ВНИИТИП согласен с ним: "Деревенская курица, безусловно, лучше промышленной. Она растет медленнее и не теряет многих полезных качеств, имеет особый аромат. Сегодня в мире набирает популярность "slow food"".
В мире да, но не у нас, замечает Галина Бобылева из Росптицесоюза. По ее словам, сейчас задача отрасли — накормить народ "высококачественной продукцией из отечественных бройлеров". Заметим, "медленную" птицу с частных подворий купить можно только на московских рынках или в небольших магазинчиках за пределами мегаполиса и вдвое-втрое дороже фабричной. Попытки корреспондентов "Денег" найти "природную" курицу в бутиках экопродуктов успехом не увенчались. Например, в "Био гурмэ" нам сообщили, что "такая курица была, замороженная, дороже 1000 рублей за кило, но сейчас ее нет".
Клиенты продуктовых сетей тем временем привыкают к новому диетическому продукту — индейке.
Индейка на взлете
Почти сотня верст от столицы, Егорьевская индейководческая фабрика. Опять дезинфекция, комбинезоны, бахилы. Корпуса птичников с полувековой историей не так свежи, как недавно отстроенные ангары "Моссельпрома", но кормушки, как и лампы зеленого света, тоже от ведущих европейских фирм. Яйцо кросса BIG-6 в местном инкубаторе опять-таки заграничное, доставляется самолетами из Канады. А птица совсем другая.
Индюшата немногим старше 30 дней похожи на кур-бройлеров того же возраста. Птичник с 140-дневными индюками, готовыми к забою,— сонм сердитых созданий с малиново-голубыми гребнями и бородами, по 20-22 кг каждое. Индюшки из этого птичника идут на мясо раньше, на 120-й день жизни, когда набирают 14 кг.
"Северо-кавказский кросс индейки, который был в СССР, достигал лишь 6-8 кг, а корма съедал немногим меньше, чем наша птица",— рассказывает директор Егорьевской птицефабрики Рудольф Тюрин.
Вместе с перепелками, гусями, утками и даже страусами индейка и сейчас занимает жалкие 5% рынка птичьего мяса. Но если в 2006 году, по данным Росптицесоюза, в России произвели 20 тыс. тонн индейки, то, по прогнозам, в 2007-м будет 50 тыс. тонн, а в будущем году — 73 тыс. В прошлом году "по куриным следам" в нацпроект по развитию АПК вступили индейководческие предприятия — по данным Галины Бобылевой, они взяли кредитов для строительства и переоснащения фабрик на сумму в 12 раз большую, чем в 2005-м. Например, в Ростове-на-Дону бурно развивается крупный индейководческий комплекс "Евродон".
В Подмосковье Егорьевская индейководческая птицефабрика пока единственная (ближайшая в Тульской области). В год она поставляет в столичные магазины порядка 4 тыс. тонн мяса примерно на 400 млн руб. Тут не обойтись без своей переработки — неразделанная 20-килограммовая птица рознице практически не нужна. "Охлажденное мясо — около 80% нашей продукции",— говорит Рудольф Тюрин. Делают на фабрике и мясо в маринадах — все под собственным брэндом "Индис - королева птиц". Повышенным спросом начала пользоваться рождественская индейка, вроде той, какую президент США традиционно милует перед телекамерами в канун Дня благодарения. Ее вес - 5 кг.
Рентабельность бизнеса на индейке немногим выше куриного. Но спрос на "Индис", утверждает Тюрин, сильно превышает предложение фабрики, поэтому холдинг, в который входит его предприятие, планирует строительство новой производственной площадки. "Народ распробовал индейку, которая своеобразна по вкусу, напоминает и курицу, и свинину, жарится в считанные минуты и является самым диетическим мясом",— с воодушевлением сообщает директор.
"Мясо шикарное,— вторит ему Галина Бобылева из Росптицесоюза.— В том числе и для ресторанов, где цыпленка подавать несолидно. Перепелки конкуренции не сделают — это маленькие кусочки деликатеса. А то, что водоплавающую птицу промышленным способом почти не выращивают, это правильно. Мы гуся и утку разве что на Рождество один раз запечем. Наша задача привлечь к выращиванию водоплавающей птицы фермерские хозяйства".
У тех, кто связан с перепелами и гусями, и правда грустное настроение. Управляющий подмосковной перепелиной фабрикой "Племптица" Иван Шатохин признался "Деньгам", что она хоть и реализовала в прошлом году почти 70 тыс. тушек (по 30-35 руб. каждая), но все равно окупает себя лишь на 60% и находится на грани закрытия. В жизнеспособности большого перепелиного хозяйства Шатохин в принципе не уверен.
Вице-президент Ассоциации гусеводов России Павел Девятов с тоской говорит о временах, когда гуси "топом" шли из России в Европу,— это было еще при царе, когда во Францию и Германию продавали до 100 млн голов. Гусиные фермы остались в Удмуртии, Татарстане, республике Марий Эл. Там есть традиция заготавливать гусиное мясо впрок — это единственное птичье мясо, которое можно сушить, солить и вялить. Общее же производство гусей в России ничтожно: 350-360 тыс. птиц живут на предприятиях, столько же на подворье у населения. Гусь сложен для промышленного разведения. Несется он только с февраля по апрель, мясо — только к осени. Неподходящий цикл для фабрик. "Да и большие стада для них не годятся. У них, как у человека: одна семья, одна жена. Ну, может быть, еще одна про запас. Мало для производства",— рассказывает гусевод Девятов.
Парадокс в том, что именно с гусями в России нет проблем, связанных с качеством породы. Линдовский гусь, выведенный в Нижнем Новгороде, признан одним из лучших в мире, на его основе формировали собственные стада крупные фермеры во Франции и Венгрии. В 10 недель линдовский гусь весит больше 6 кг, а европейский — в среднем 4,5 кг. Кроме того, рацион гуся почти целиком состоит из травы, так что ему безразлично повышение цен на зерно. Каковое как катастрофу воспринимают в большом птицеводстве — курином. В составе комбикорма для бройлеров доля зерна — более 60%, а цена корма — 60% себестоимости мяса.
"Сегодня нас беспокоит, что цены на зерно повысили почти вдвое, что может значительно повлиять на стоимость птицеводческой продукции",— сокрушается Галина Бобылева. Если произойдет заметное подорожание, народ, по-прежнему в массе своей небогатый, даже до вступления в ВТО, которым пугает птицеводов Сергей Лисовский, вновь предпочтет отечественной "охлажденке" самый доступный животный белок — "задние четвертины" Буша.