Кухня для своих

Прибыль лас-вегасской индустрии делится на три части, причем выигрыш казино составляет наименьшую. А на первом и втором местах доход от ресторанов и аренды номеров в гостиницах. С тем, как устроен ресторанный сервис московских и петербургских игорных заведений, знакомилась корреспондент "Ъ-Настоящей игры" Зинаида Угольникова.

Свой среди своих

В город снова приходит вечер. Хорошо одетые люди, исполненные нетерпения и огромных запасов нерастраченной энергии, после работы устремляются к чему-то новому и рискованному. К экзистенциальной машине, способной изменять судьбу: попадает в нее один человек, а выходит совсем другой. К игре! Залы казино полны и чем-то напоминают круизный лайнер, зафрахтованный любителями рискнуть.

Люди играют, переходят от стола к столу, перебрасываются фразами со случайными и неслучайными соседями. И, конечно, пьют и едят. Настоящее казино нельзя себе представить без ресторана.

Рестораны при казино более чем серьезный бизнес. Пару лет назад в Лас-Вегасе, подсчитав доходы, выяснили, что прибыль местной индустрии делится на три части и самая маленькая — это выигрыш казино, а на первом и втором местах доход от ресторанов и аренды номеров в гостиницах.

Такие рестораны — специальное подразделение, предназначенное для привлечения гостей. Часть бизнеса, ориентированная на то, чтобы тут было хорошо тем, кто играет.

Нигде и ни в чем не раздражающий сервис. С одной стороны. С другой — почти домашняя атмосфера. Официанты знают своих клиентов: "Здравствуйте, что-то вас давно не было видно. Отдыхали? Замечательно. Присаживайтесь. Вам как всегда или посмотрите меню?" Такое здесь всеобщее френдли.

И если в любом другом месте клиент всегда прав, то здесь он прав вдвойне. Потому что в обычном ресторане он только клиент ресторана, а тут еще и клиент казино.

Кроме того, гость, заказавший, к примеру, стейк, не должен пожалеть о только что потраченной на рулетку или крэбс $1 тыс. Он имеет в виду, что тут стейк окажется лучшего качества, чем в других ресторанах. Такой стейк из стейков. Потому что ему он обошелся не в 500 рублей, а в $1 тыс. И фуа-гра должна быть самой лучшей. И цыпленок табака тоже. И эскарго из мяса улиток. А уж сливочный соус "Рокфор" и валован из слоеного теста, на котором эскарго подается, и вовсе должны быть выше всяких похвал. Как и морковный торт на десерт... В общем, в ресторанах стараются соответствовать ожиданиям и готовят так, чтобы гость получил удовольствие.

Публику здесь ценят и берегут. Слова "нет" в хорошем заведении не услышишь. Если клиент просит мясо не под грибным соусом, как в меню, а под укропом с чесноком и не жареное, а отварное — это не вопрос. Сделают. Как и манную кашу на завтрак. Или гречневую с сосисками. И по его желанию подадут отдельно нарезанный помидор вместо помидора в салате. Не важно, что нет в меню. Важно, что гость чувствует себя как дома.

И цены в этих заведениях более чем гуманные. Стоимость блюд существенно ниже, чем "в городе". Например, чашка эспрессо за десять рублей. Огромная тарелка борща с пампушками за 80. Американский стейк за 380 и завтрак "из двух яиц, приготовленный по вашему желанию с беконом, свиными сосисками, помидорами гриль, румяным картофелем и тостами" за 100. Вы можете заказать тут омара за 2 тыс. рублей, но не обнаружите "китайской лапши с курицей" за бредовые 900. Зачем накручивать сумасшедшие наценки, если клиент свой?

И всякий ресторан старается завлечь и развлечь этого клиента на свой лад... Разные стили и интерьеры — от клубных, роскошных, классических до ар-нуво, тематических, современных и чуть ли не минималистских. Обставляют залы антиквариатом и увешивают стены коврами, сотканными вручную по оригинальным рисункам художников. Всюду расставляют живые цветы. Проводят разные акции. Вводят спецпредложения и бонусы. Приглашают лучших русских и иностранных шеф-поваров. И наконец, предлагают самую разную кухню. Ведь нередко, каким бы странным это ни показалось, путь в казино лежит через желудок.

"Когда мы только открыли "Нью-Йорк", было много проблем от старого названия и репутации "Пекина",— рассказал нам вице-президент компании Storm International Ричард Кветон, сам бывший шеф-повар.— Но со временем люди потихонечку начали приходить, и уже через три месяца "Манхэттен-гриль" был битком каждый день, а еще через месяц пошли клиенты и в казино. Можно сказать, что в этом случае рост в бизнесе начался именно с ресторана. Были случаи, когда люди, пообедав или поужинав у нас, шли играть во вновь открывшиеся казино. Но большинство вернулись. По их словам, кухня сыграла в этом немалую роль".

Каждому свое

В каждом игорном заведении свои правила. Одни угощают гостей бесплатными напитками и фуршетами, другие — только бесплатными завтраками, третьи предлагают даром несколько блюд из ресторана, в четвертых все только за деньги. И, наконец, поскольку во многих казино клубная система, то ресторанные предложения зависят от уровня гостя. У кого-то высокий статус, "серебряные" и "золотые" карточки, и, соответственно, особые привилегии, у кого-то — как правило, непостоянных или случайных посетителей — никаких привилегий в ресторане нет. Кроме того, существует такое понятие, как "ассортимент, которым угощают". И до какой степени вас будут угощать и какими изысками, зависит от того, как вы играете.

По словам Ричарда Кветона, бесплатная еда в ресторанах — вопрос тонкий: "Я могу сказать, что у каждой страны своя практика. Вот в Лас-Вегасе есть казино, занимающие огромные территории. Так что трудно проследить, кто как играет. Там все платное: кофе, чай, соки, не говоря уж о еде. Но если выявляется VIP-игрок, его приглашают в ресторан. Правда, это должен быть игрок очень большого уровня. Я сужу по тому, что вот мы пробыли там неделю и, несмотря на то что некоторые гости играли очень хорошо, их ни разу ничем не угостили, кроме завтраков в гостинице. Более того, в одном зале мы вообще с трудом нашли официанта".

В московских казино официантов, конечно, не как муравьев, но вполне достаточно. И чтобы сделать заказ, достаточно обратиться к любому человеку в фирменном костюме казино. Кроме того, большинство наших игорных домов устраивает бесплатный фуршет на разные темы: итальянский, марокканский, французский, грузинский, китайский, японский и проч. Если у ресторана, кроме входа через казино, имеется отдельный вход с улицы, как у "Манхэттен-гриля", то свои — а все они зарегистрированы — угощаются даром. А если вы пришли не играть, а просто поесть, то заплатите за фуршет, как в обычном ресторане.

В последнее время "в городе" появилась тенденция открывать гастрономические рестораны, которые чуть не каждый день вводят новое меню, бесконечно изощряются в соусах, гарнирах, предлагают кухню фьюжн. "Но это не наш путь,— говорит Ричард Кветон.— Да, наши клиенты хотят иметь выбор. Но не бесконечный. Можно, конечно, как это делают в некоторых местах, составить меню из 2 тыс. разных позиций. Но, во-первых, такое меню надоест читать, а во-вторых, там, как правило, обнаруживается 50 разных версий столичного салата, 40 вариантов пиццы и прочего в том же роде. Конечно, у клиентов казино, как и у всех, разный вкус и надо предоставить им нормальный выбор. Но 30 видов "Цезаря" — это уже безумие. Конечно, этот салат — главный хит среди салатов во всем мире, поэтому мы тоже немножко раскручиваем его. Но все нужно делать очень деликатно".

Деликатно раскручивая "Цезарь", в "Манхэттен-гриле" ввели четыре его вида. С жареным на углях куриным филе. С анчоусами и каперсами. С жареными грибами и пармской ветчиной. И с тигровыми креветками. Вполне достаточно для удовлетворения страсти к этому блюду. Кроме того, здесь есть специальное предложение для сторонников здорового питания: все в основном блюде можно заказать отдельно — мясо, рыбу, гарнир, соус. Ну и поскольку французская кухня всегда в моде, итальянская — в стиле, средиземноморская считается здоровой, а японская популярна, то в меню есть все хитовые блюда этих регионов. Не говоря об американских. Как же без них в интерьерах панорамы Нью-Йорка?

Крючки

Вообще, у ресторанов казино разные крючки, которыми они привлекают клиентов. К примеру, в игорном доме "Корона" хотят, чтобы народ приходил не потому, что их ресторан прославился какими-то соусами или искусной аранжировкой овощных гарниров. Привлекают не современными интерьерами и недавними откровениями, а тем, что здесь ничто не меняется. Такой вот стиль — неменяющаяся индивидуальность. Только пол сменили — с паркетного на мраморный, а так все как было. Мрамор, золото, помпезность — все на месте. Вернувшись сюда через год или два, человек попадает в знакомую атмосферу. Тот же зал, та же посуда, форма официантов. И прежнее меню для своих. Будто и не уходил.

В "Короне" не проводят фуршетов. Полагая, что это надо делать либо на очень высоком кулинарном уровне, либо не делать вообще. "Вот мы как-то пытались предлагать итальянскую пиццу. А один клиент заявил, что разочарован, поскольку в Италии пробовал совершенно другую пиццу,— говорит директор ресторана Сергей Макаркин.— То же самое, я уверен, запросто может произойти с какой-нибудь марокканской или тайской кухней, в которых очень много тонкостей. И зачем мы будем разочаровывать гостя? Так что кроме основного меню, где все представлено более чем достойно, мы для разнообразия решили ввести только сезонные спецпредложения от шеф-повара. Летом — окрошка, холодный борщ, домашний лимонад, очень много фруктов и овощей. В конце августа — арбузы. В Великий пост — блюда для тех, кто постится. Ну и все такое прочее. А в остальном наше меню — постоянная величина. Мы ориентируемся на то, что наши клиенты — люди постоянных привычек. Они хотят, чтобы все было "как раньше". Я, например, делал попытки убрать из ассортимента "Богатырский борщ". Но люди его заказывают и заказывают. Пришлось вернуть. Гости довольны, говорят: когда хотим борща, знаем, куда идти. В общем, если человек не был у нас года три-четыре, вернувшись, он по-прежнему найдет в меню многие фирменные позиции. Ростовскую уху, "Золотое руно", суп харчо, утиную печень. Все на месте. И сашими тоже. Многие клиенты даже меню не открывают, просто говорят: дайте нам то-то и то-то. Наша кухня вырабатывалась восемь лет под вкусы клиентов. И отсюда ее разнообразие — начиная от ярких французских и итальянских блюд и продолжая русскими и кавказскими. Люди нас выбрали, и мы стараемся соответствовать их привычкам".

В отличие от многих других ресторанов казино, в "Короне" все только за деньги. И в баре, и в ресторане. Но цены низкие. Чашка эспрессо, к примеру, стоит пять рублей. Сибас на гриле — рублей 120, а окрошка и вовсе в копейки. То же со всеми остальными позициями меню. Поэтому у постоянных клиентов вошло в привычку назначать тут встречи и отмечать разные события и праздники. А почему нет, если для своих все почти бесплатно?

Впрочем, такое обыкновение имеет не только здешняя публика. Например, в ресторане "Шоколад" при казино "Европа" цены низкими никак не назовешь, скидки только владельцам "золотых" и "серебряных" карт, кулинарный театр — для VIP, а бесплатные фуршеты накрывают лишь в Серебряном зале. Но судя по тому, что столики в шоколадно-кофейно-ванильном интерьере вечером заняты, высокими ценами тут мало кого напугаешь. Ресторан берет свою публику авторской кухней. Ее как бы немного "чересчур", но своих это не пугает. Люди идут и идут. Едят "Филетто Россини" из обжаренной мраморной вырезки под фуа-гра с пластиной черного трюфеля и соусом порто. И суп "Густоза", приготовленный на кокосовом молоке с филе тюрбо, креветками, сельдереем и сладким болгарским перцем. И целого лобстера под сливочно-сырным соусом с маленькими ломтиками фуа-гра. Пробуют специальные предложения от здешнего кондитера Олега Ильина: шоколадный торт "Караиб" на ореховых вафлях с соусом "Бальзамик" или О-El`mire — десерт в стиле хай-тек.

Есть мнение, что игра обостряет вкус к хорошей еде. А у людей есть привычка возвращаться туда, где они чувствуют себя хорошо и комфортно. Туда, где им вкусно. Просто надо уметь это устроить.